Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide ihn in drei dünne Stücke und schneide das Rückgrat heraus. Lege die Stücke fein nebeneinander auf ein sauberes Brett. Pfeffere und salze sie auf beiden Seiten. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Wenn du sie anrichtest, gib eine Verjusbrühe darüber, die mit Butter aufgekocht ist. So ist es ein Karwenada vom Aal.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Aal | Aal | 1 | Fischhändler (frisch) | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Agrastbruͤh | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Zitronensaft (moderner Ersatz) |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Aal vom Rost mit saurer Butterbrühe. Der Aal wird abgezogen, in drei dünne Stücke geschnitten und vom Rückgrat befreit, beidseitig gepfeffert und gesalzen und auf dem Rost zügig gebraten. Zum Anrichten kommt eine mit Butter aufgekochte Verjusbrühe darüber. Heute erinnert das an gegrillten Fisch mit Zitronenbutter. Rumpolt nennt die Speise Karwenada, wie andere rasch gebratene Stücke mit saurer Brühe.
Die Stücke. „Zu drey stuͤcken fein duͤnn“ legt nicht fest, ob quer oder längs geschnitten wird. Für die Praxis: den Aal so zerteilen, dass flache, gleich dicke Stücke entstehen, und das Rückgrat herausschneiden. Dünne Stücke garen auf dem Rost in kurzer Zeit durch, darauf zielt das „geschwindt hinweg“.
Der Rost. Mehr als „legs auff ein Roßt“ sagt der Text nicht. Aal ist fett und tropft; ein heißer, sauberer Rost über guter Glut verhindert, dass die Stücke ankleben. Das ist heutige Praxis, kein Rumpolt-Schritt.
Die Brühe. Verjus und Butter zusammen aufkochen und beim Anrichten über den Aal geben. Die Säure schneidet das Fett des Aals, die Butter rundet ab. Weitere Zutaten der Brühe nennt Rumpolt hier nicht; beim gesottenen Aal vom Rost gibt er Pfeffer oder Ingwer dazu (Rezept 1068). Mengen fehlen, also kleine Mengen zusammenkochen und abschmecken. Wo kein Verjus zu haben ist, ist Zitronensaft ein moderner Ersatz.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Name für ein rasch gebratenes Stück, über das eine saure Brühe kommt. Er gebraucht ihn bei Fleisch wie bei Fisch, etwa beim Hausen, Stör, Schaiden und Lachs. Ob das Wort mit französisch carbonnade zusammenhängt, ist eine Deutung, kein Beleg.
Agrast ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Bei Rumpolt dient er wie Essig oder Zitrone als Säure für Brühen.
Eingeschränkt. Frischer Aal braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Das Verfahren selbst ist am Feuer gut machbar: ein Rost über Glut und ein kleiner Topf für die Brühe.
Hier sagt Rumpolt nur, dass der Aal abgezogen wird. Beim abgesottenen Aal im selben Kapitel heißt es ausdrücklich, man solle ihn aufschneiden und ausnehmen (Rezept 1065). Wer heute frischen Aal kauft, bekommt ihn meist schon ausgenommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname, den er bei Rind, Kalb, Hammel, Geflügel und Fisch gebraucht, etwa beim Hausen, Stör, Schaiden und Lachs (Rezepte 856, 880, 893, 902). Wo er eine Fisch-Karwenada ausführt, wird der Fisch gebraten und mit einer sauren Brühe übergossen; beim Lachs heißt es „wenn das Karwenada gebraten ist“ (Rezept 902). Die Nähe zu französisch carbonnade und zur heutigen Karbonade ist eine Deutung, kein Beleg; die Wörterbücher datieren diese Entlehnung erst ins frühe 18. Jahrhundert.
Brühe aus Agrast, also Verjus, dem sauren Saft unreifer Trauben. „Brüh“ heißt bei Rumpolt die dünne Sauce, die man über das Gericht gießt.
Aufgekocht.
Rückgrat oder Mittelgräte; die mittelhochdeutschen Wörterbücher führen grât in beiden Bedeutungen. Beim Aal läuft beides auf dasselbe hinaus: das Gerippe wird aus dem Fleisch geschnitten. Dieselbe Wendung „schneidt den Gradt herauß“ steht beim gewickelten Aal (Rezept 1067).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Aal | eel Q79213588 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Agrastbruͤh | verjuice Q1060458 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gradt
Gewählte Lesart: Rückgrat. Mittelhochdeutsch grât ist in den Wörterbüchern (BMZ, Lexer) als Rückgrat belegt, und beim gewickelten Aal (Rezept 1067) steht dieselbe Wendung „schneidt den Gradt herauß“.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Verjusbrühe: Agrast ist der Saft unreifer Trauben, „Brüh“ die dünne Sauce. So auch beim gesottenen Aal vom Rost (Rezept 1068).
Andere mögliche Lesart:
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen. Bei Rumpolt bezeichnet er rasch Gebratenes mit saurer Brühe, bei Fleisch wie bei Fisch.
Andere mögliche Lesart:
drey stuͤcken fein duͤnn
Gewählte Lesart: Drei dünne Stücke; der Text legt nicht fest, wie geschnitten wird.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbruͤh … mit Butter auffgesotten
Gewählte Lesart: Nur Verjus und Butter, zusammen aufgekocht: Mehr nennt der Text für die Brühe nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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