Karwenada vom Aal mit Verjus-Butterbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide ihn in drei dünne Stücke und schneide das Rückgrat heraus. Lege die Stücke fein nebeneinander auf ein sauberes Brett. Pfeffere und salze sie auf beiden Seiten. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Wenn du sie anrichtest, gib eine Verjusbrühe darüber, die mit Butter aufgekocht ist. So ist es ein Karwenada vom Aal.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal vom Rost mit saurer Butterbrühe. Der Aal wird abgezogen, in drei dünne Stücke geschnitten und vom Rückgrat befreit, beidseitig gepfeffert und gesalzen und auf dem Rost zügig gebraten. Zum Anrichten kommt eine mit Butter aufgekochte Verjusbrühe darüber. Heute erinnert das an gegrillten Fisch mit Zitronenbutter. Rumpolt nennt die Speise Karwenada, wie andere rasch gebratene Stücke mit saurer Brühe.

Die Stücke. „Zu drey stuͤcken fein duͤnn“ legt nicht fest, ob quer oder längs geschnitten wird. Für die Praxis: den Aal so zerteilen, dass flache, gleich dicke Stücke entstehen, und das Rückgrat herausschneiden. Dünne Stücke garen auf dem Rost in kurzer Zeit durch, darauf zielt das „geschwindt hinweg“.

Der Rost. Mehr als „legs auff ein Roßt“ sagt der Text nicht. Aal ist fett und tropft; ein heißer, sauberer Rost über guter Glut verhindert, dass die Stücke ankleben. Das ist heutige Praxis, kein Rumpolt-Schritt.

Die Brühe. Verjus und Butter zusammen aufkochen und beim Anrichten über den Aal geben. Die Säure schneidet das Fett des Aals, die Butter rundet ab. Weitere Zutaten der Brühe nennt Rumpolt hier nicht; beim gesottenen Aal vom Rost gibt er Pfeffer oder Ingwer dazu (Rezept 1068). Mengen fehlen, also kleine Mengen zusammenkochen und abschmecken. Wo kein Verjus zu haben ist, ist Zitronensaft ein moderner Ersatz.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.