Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada vom Stör: dazu saure Limonien, aufgeschnitten, und ihren Saft darauf gedrückt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stoͤr | Stör | - | Zuchtstör aus Aquakultur beim Fischhändler vorbestellen. | - |
| sauren Limonien | saure Limonien | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Stör als Karwenada, also nach Rumpolts Gerichtsname zubereitet, mit dem Saft frischer Zitronen beträufelt. Heute erinnert das an ein Störsteak mit Zitrone, wenn man Karwenada als gebratenes Stück liest. Das ist eine Deutung, die Zeile selbst nennt kein Verfahren.
Was ist belegt? Nur ein Schritt: saure Zitronen aufschneiden und den Saft auf die Karwenada drücken. Aufgeschnitten werden die Zitronen, nicht der Fisch.
Wie wird die Karwenada gemacht? Das steht hier nicht. Wo Rumpolt eine Fisch-Karwenada ausführt, brät er den Fisch: den Aal dünn geschnitten auf dem Rost (rum-1070), den Lachs vor dem Übergießen (rum-0902). Ob er den Stör genauso behandelt, sagt diese Zeile nicht. Garzeit, Fett und ob warm oder kalt aufgetragen wird, bleiben offen.
Praxis. Belegt und nachvollziehbar ist nur der Abschluss: frische Zitronen erst beim Anrichten aufschneiden und den Saft über den fertigen Fisch drücken, die Säure rundet den fetten Stör ab. Stör kommt heute aus Aquakultur und muss meist vorbestellt werden; frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile. Wie eine Karwenada gemacht wird, setzt er als bekannt voraus; ausgeführt hat er sie an anderer Stelle, beim Fisch etwa beim Lachs und beim Aal. Wir ergänzen in der Übersetzung nichts.
Ein Gerichtsname, den Rumpolt bei Fleisch, Geflügel und Fisch gebraucht. Wo er ihn beim Fisch ausführt, wird der Fisch gebraten, beim Aal auf dem Rost. Die Verwandtschaft mit französisch carbonnade und der heutigen Karbonade ist eine naheliegende Deutung, für Rumpolts Zeit aber kein Wörterbuchbeleg.
Frische Zitronen. Sie werden aufgeschnitten und ihr Saft auf die fertige Karwenada gedrückt. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname, den er bei Hammel, Geflügel und Fisch gebraucht. Wo er eine Fisch-Karwenada ausführt, wird der Fisch gebraten: der Aal dünn geschnitten auf dem Rost (Rezept 1070), beim Lachs heißt es „wenn das Karwenada gebraten ist“ (Rezept 902). Die Nähe zu französisch carbonnade und zur heutigen Karbonade ist eine Deutung, kein Beleg; die Wörterbücher datieren diese Entlehnung erst ins frühe 18. Jahrhundert.
Zitronen. „Saure Limonien“ sind frische Zitronen, deren Saft aufgedrückt wird; gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“.
Aufgeschnitten werden die Limonien, nicht der Stör; „gedruckt“ heißt gedrückt. Der Saft der Zitronen kommt auf die fertige Karwenada.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stoͤr | huso Q83363024 |
| sauren Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Rumpolts Gerichtsname in der Druckform beibehalten. Beim Fisch steht er für ein gebratenes Stück: Rumpolt brät den Aal dünn geschnitten auf dem Rost (rum-1070) und den Lachs, bevor die Brühe darüberkommt (rum-0902). Für den Stör sagt diese Zeile das nicht selbst.
Andere mögliche Lesart:
mit sauren Limonien auffgeschnitten
Gewählte Lesart: Die Limonien werden aufgeschnitten und ihr Saft auf die Karwenada gedrückt; „den Safft“ ist der Zitronensaft. So auch beim Steinhuhn (rum-0553: „so truck saur Limoniensafft darauff“).
Andere mögliche Lesart:
Garart der Stör-Karwenada
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt setzt das Verfahren als bekannt voraus; Garweise, Fett und ob warm oder kalt aufgetragen wird, stehen nicht in der Zeile.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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