Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Aal, ziehe ihn ab, öffne ihn und schneide ihn der Länge nach auseinander. Schneide das Rückgrat heraus. Wickle jede Seite einzeln und stecke einen Spieß hindurch, damit es nicht auseinanderfällt.
Nimm Karpfenblut und guten Malvasierwein dazu, und nicht viel Essig. Reibe Roggenbrot und ein wenig Bertramkraut darunter. Lasse alles miteinander aufkochen und streiche es durch, doch nicht allzu dick. Und wenn du es gut durchgestrichen hast mit Zimt, Pfeffer und Gewürznelken, so mache es gut süß mit Zucker und versalze es nicht. Lasse es wiederum aufkochen, so wird die Brühe wohlschmeckend.
Nimm danach den Aal, den du übereinander gewickelt hast. Setze ihn in Wasser an und brühe ihn gut ab, damit das Fett davon wegkommt. Nimm ihn herunter und ziehe ihn aus dem Wasser. Lege ihn in die Pfeffersauce und lasse ihn ganz langsam darin sieden. Setze ihn alsdann beiseite und lege ihn in einen sauberen Topf, ein Stück nach dem anderen. Schütte danach die Pfeffersauce darüber und lasse ihn kalt werden. So kannst du ein Stück nach dem anderen anrichten und davon speisen; so hält es sich lange. Und wenn du ihn anrichtest, so ziehe den Spieß heraus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Aal | Aal | 1 | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Fischhändler, auf Anfrage, nur von einem frisch geschlachteten Karpfen | Moderne Notlösung: ohne Blut nur mit dem Roggenbrot binden; die Sauce wird dann heller und dünner, der Text sieht das nicht vor |
| guten Maluasier | Guten Malvasierwein | - | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | lieblicher Weißwein |
| nit viel Essig | Nicht viel Essig | - | - | - |
| Rucken Brot | Geriebenes Roggenbrot | - | - | - |
| ein wenig Pertrumkraut | Ein wenig Bertramkraut | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Speil | Spieß | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Aal wird abgezogen, ausgenommen und der Länge nach geteilt, das Rückgrat kommt heraus. Jede Hälfte wird für sich aufgewickelt und mit einem Holzspieß zusammengesteckt. Die Rollen werden in Wasser abgebrüht, in einer süßen, mit Roggenbrot und Karpfenblut gebundenen Pfeffersauce schwach gesotten und dann im Topf unter der Sauce kalt gestellt. Heute erinnert das am ehesten an Aal in Gelee; die Sauce steht dem Hasenpfeffer näher.
Wickeln und Spießen. Die Hälften fest aufrollen und mit einem zugespitzten Holzstäbchen fixieren, damit sie im Wasser und in der Sauce nicht aufgehen. Beim Anrichten den Spieß herausziehen.
Die Sauce. Karpfenblut, Malvasier und wenig Essig zusammengeben, fein geriebenes Roggenbrot ohne Rinde und ein wenig Bertramkraut dazu und aufkochen lassen. Dabei verkleistert das Brot und das Blut stockt; beides bindet. Dann durch ein Haartuch (Seihtuch, meist aus Pferdehaar) oder ein feines Sieb streichen, damit die Sauce glatt wird. Sie soll nicht zu dick sein, etwa wie eine dünne Sahnesauce. Erst danach Zimt, Pfeffer und Nelken zugeben, reichlich Zucker, kaum Salz, und noch einmal aufkochen. Mengen nennt der Text nicht; der Geschmack soll deutlich süß sein, der Essig nur würzen.
Abbrühen. Die Rollen in Wasser aufsetzen und gut abbrühen. Den Zweck nennt Rumpolt selbst: Das Fett des Aals soll weggehen. Praktisch, bis Fett ausgetreten und das Fleisch fest geworden ist; eine Dauer gibt der Text nicht. Herausnehmen und abtropfen lassen.
In der Sauce sieden. Die Rollen in die Sauce legen und bei schwacher Hitze („fein gemach“) sieden, bis sie gar sind, damit sie nicht zerfallen.
Kalt stellen. Die Rollen Stück für Stück in einen sauberen Topf, am besten aus Steingut, schichten und die Sauce darübergießen, sodass sie bedeckt sind, dann erkalten lassen. Rumpolt schreibt, so halte es sich lange; eine Frist nennt er nicht. Heute gekühlt aufbewahren und zeitnah essen.
Karpfenblut. Im Text eine feste Zutat. Es ist nur frisch zu bekommen, auf Anfrage beim Fischhändler. Ohne Blut bindet nur das Brot, die Sauce wird heller und dünner.
Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, lässt man es weg.
Praxis. Ein Topf zum Abbrühen, einer für die Sauce, ein Haartuch oder Sieb und ein Topf zum Einlegen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 bis 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; dazu kommt die Zeit zum Erkalten.
Karpfenblut: Schweiß als Hauptwort heißt Blut. Rumpolt setzt es hier als feste Zutat, anders als bei den Schaiden (rum-0891), wo er es freistellt. Zu bekommen ist es nur frisch, auf Anfrage beim Fischhändler, wenn ein Karpfen geschlachtet wird. Wer ohne Blut kocht, bindet nur mit dem Roggenbrot; die Sauce wird dann heller und dünner, und das ist eine Abweichung vom Text.
Den Aal in Wasser gut abbrühen oder abkochen. Quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen, nicht aufquellen lassen. Den Zweck nennt er selbst: „daß das Feißt davon hinweg kompt“, das Fett soll weg. Gar wird der Aal erst danach in der Sauce.
Pfeffer ist bei Rumpolt der Name einer gebundenen, gewürzten Sauce, hier aus Karpfenblut, Malvasier, wenig Essig und Roggenbrot, mit Zimt, Pfeffer, Nelken und viel Zucker. Wenn der Aal „in den Pfeffer“ gelegt wird, ist diese Sauce gemeint.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze; Rumpolt schreibt ausdrücklich Kraut. Welche Art er meint, bleibt offen, denn Bertram hieß mehr als eine Pflanze. Die im Gewürzhandel erhältliche Bertramwurzel ist ein anderer Pflanzenteil. Ohne Kraut lässt man es weg; Rumpolt verlangt ohnehin nur „ein wenig“.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frischer Aal, der gekühlt ankommen muss, und das fertige Gericht steht kalt unter der Sauce. Rumpolt schreibt „so helt sichs lang“, eine Frist nennt er nicht; also gekühlt halten und zeitnah essen. Karpfenblut gibt es nur frisch und auf Anfrage.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Den Aal enthäuten.
Den Aal aufschneiden und ausnehmen.
Das Rückgrat (FWB grat 2: Rückgrat, Wirbelsäule). Rumpolt gebraucht das Wort bei seinen Fischen durchgängig so, auch beim Aal Karwenada im selben Kapitel.
Jede Hälfte des der Länge nach geteilten Aals; jede wird für sich aufgewickelt.
Zugespitztes Holzstäbchen zum Zustecken, ein Speiler (vgl. Rouladennadel). Es hält die gewickelten Aalhälften zusammen und wird beim Anrichten herausgezogen.
Karpfenblut. Schweiß als Hauptwort heißt Blut, wie heute noch in der Jägersprache; Rumpolt nimmt Karpfenblut auch für andere Fisch-Pfeffer, etwa beim schwarzen Stör (rum-0853) und beim Hecht (rum-1004). Hier ist es nicht freigestellt: „Nim̃ Karpffenschweiß“.
Malvasier, ein süßer Wein, benannt nach der griechischen Hafenstadt Monemvasia.
Roggenbrot, gerieben; es bindet die Sauce.
Bertramkraut, das Kraut einer Bertram-Pflanze; der Druck sagt ausdrücklich Kraut. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen.
Die gekochte Sauce durch ein Tuch oder Sieb streichen, damit sie glatt wird. Das Gerät nennt der Text nicht; üblich war ein Haartuch (Seihtuch, meist aus Pferdehaar).
Gewürznelken.
Quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen oder abbrühen, nicht aufquellen lassen (so auch rum-0165, rum-0802). Den Zweck nennt der Text selbst: „daß das Feißt davon hinweg kompt“, das Fett soll weg.
Ab „leg jn in den Pfeffer“ ist die fertige Sauce gemeint: Pfeffer heißt bei Rumpolt eine gebundene, gewürzte Sauce. Vorher, neben Zimt und Nelken, ist es das Gewürz.
Ganz langsam, bei schwacher Hitze.
Topf; hier der saubere Topf, in den die Aalstücke geschichtet und mit der Sauce übergossen werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Aal | eel Q79213588 |
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| guten Maluasier | malvasia Q1165349 |
| nit viel Essig | vinegar Q41354 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Karpfenblut. Schweiß als Hauptwort ist Blut (Korpus-Glossar, DWB; jägersprachlich bis heute). Das Wort wird mit Malvasier und Essig als Zutat genommen; Rumpolt verwendet Karpfenblut ebenso in rum-0853 und rum-1004. Anders als bei den Schaiden (rum-0891, „wenn du jn hast“) stellt er es hier nicht frei.
Andere mögliche Lesarten:
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze; der Druck sagt ausdrücklich Kraut. Die Art bleibt offen, der Name stand für mehrere Pflanzen. Dieselbe Form steht in weiteren Rumpolt-Pfeffern (rum-0853, rum-0891).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Neben Zimt und Nelken das Gewürz; ab „leg jn in den Pfeffer“ und „schuͤt darnach den Pfeffer daruͤber“ die fertige Sauce, die Rumpolt Pfeffer nennt (Korpus-Glossar: gebundene Pfeffersoße).
Andere mögliche Lesart:
quell jn wol ab
Gewählte Lesart: In Wasser gut abbrühen oder abkochen, damit das Fett weggeht. Quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen (rum-0165, rum-0802); den Zweck nennt der Satz selbst.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen von Brot, Blut, Wein, Essig und Zucker
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen, nur Verhältnisse: „nit viel Essig“, „ein wenig Pertrumkraut“, „wol suͤß“, die Sauce „nicht gar zu dick“. Die Mengen bestimmt der Koch.
Andere mögliche Lesart:
Dauer des Abbrühens und des Siedens
Gewählte Lesart: Der Text gibt keine Zeit an; „fein gemach“ ist nur ein Hinweis auf schwache Hitze.
Andere mögliche Lesart:
so helt sichs lang
Gewählte Lesart: Rumpolt führt die Haltbarkeit darauf zurück, dass der Aal in der Sauce kalt steht und Stück für Stück entnommen wird; eine Frist nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
streichs durch
Gewählte Lesart: Durch ein Haartuch streichen, wie es in Rumpolts Küche üblich war; das Gerät nennt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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