Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Aal, in einem Mandelgescharb zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aal | Aal | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein reiner Überschrift-Eintrag, Nummer 6 im Aal-Kapitel: Aal, in einem Mandelgescharb zubereitet. Zutaten, Mengen und Schritte nennt der Text nicht.
Mandelgescharb. Gescharb sind klein geschnittene, nicht gemahlene Mandeln. Rumpolt beschreibt zwei Formen: bei den Ochsenzungen (Nr. 8) werden die Mandeln in Wein oder Rinderbrühe mit etwas Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, kleinen schwarzen Rosinen und ein wenig eingebranntem Mehl gekocht, „nicht zu dick, auch nicht zu dünn“; beim Rindfleisch nach Wildbret-Art (Nr. 71) mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten und über das Fleisch gegeben. Welche Form hier gemeint ist, sagt die Zeile nicht.
Eyngemacht. Das Wort ist vieldeutig; hier steht nur das Medium, ein Mandelgescharb, deshalb „zubereitet“. Konserviert wird nichts. Ob das Gescharb Sauce ist oder trocken eingesotten wird, bleibt offen; für die Praxis liegt die Sauce-Form näher.
Der Aal. Ob er abgezogen oder vorgesotten wird, steht hier nicht. Im selben Kapitel zieht Rumpolt ihn mal ab, mal ausdrücklich nicht; das bleibt offen.
Praxis. Am nächsten liegt die dickliche, süßliche Mandelsauce nach den Ochsenzungen: klein geschnittene Mandeln mit den dort genannten Zutaten in Wein oder Brühe aufkochen, die Aalstücke hineingeben und darin gar ziehen lassen. Das ist eine Übertragung aus Nr. 8, nicht der Wortlaut dieses Rezepts; Mengen, Hitze und Garzeit nennt der Text nicht.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Die Zubereitungsnotiz überträgt deshalb Rumpolts eigene Beschreibung des Mandelgescharbs aus dem Ochsenzungen-Rezept und kennzeichnet das als Übertragung.
Klein geschnittene, nicht gemahlene Mandeln. Rumpolt kocht sie meist mit Wein oder Brühe, Zucker, Gewürzen und Rosinen zu einer dicklichen, süßlichen Sauce; einmal siedet er sie auch trocken ein und gibt sie über das Fleisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein geschnittene Mandeln (Grimm: geschärbe, zu scharben „klein schneiden“, mit dem Beleg „mandelgescherb“ aus einem Kochbuch), nicht gemahlen. Rumpolt bereitet sie teils als dickliche Sauce in Wein oder Brühe, teils trocken eingesotten zu.
Das Wort ist vieldeutig. Hier steht nur das Medium, ein Mandelgescharb, kein Verfahren; deshalb „zubereitet“. Nicht im heutigen Sinn eingemacht oder konserviert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Aal | eel Q79213588 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (Grimm geschärbe, Beleg „mandelgescherb“); die Zubereitungsform nennt der Eintrag nicht, daher bleibt die Druckform im Text stehen.
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz und Farbe des Mandelgescharbs
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt gibt für diese Nummer weder Flüssigkeit noch Farbe an. Er kennt das Gescharb als Sauce in Wein oder Brühe (Ochsenzungen, Nr. 8), trocken eingesotten und über das Gericht gegeben (Rindfleisch nach Wildbret-Art, Nr. 71) und bei Haselhuhn und Krammetsvögeln gelb und süß.
Andere mögliche Lesarten:
Vorbehandlung des Aals
Gewählte Lesart: Im selben Kapitel zieht Rumpolt den Aal teils ab (Nr. 7), teils ausdrücklich nicht (Nr. 5), und siedet ihn vor dem Braten vor (Nr. 1). Für diese Nummer sagt er nichts davon.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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