Aal in Mandelsauce (Mandelgescharb)

Moderne Übersetzung

Aal, in einem Mandelgescharb zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reiner Überschrift-Eintrag, Nummer 6 im Aal-Kapitel: Aal, in einem Mandelgescharb zubereitet. Zutaten, Mengen und Schritte nennt der Text nicht.

Mandelgescharb. Gescharb sind klein geschnittene, nicht gemahlene Mandeln. Rumpolt beschreibt zwei Formen: bei den Ochsenzungen (Nr. 8) werden die Mandeln in Wein oder Rinderbrühe mit etwas Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, kleinen schwarzen Rosinen und ein wenig eingebranntem Mehl gekocht, „nicht zu dick, auch nicht zu dünn“; beim Rindfleisch nach Wildbret-Art (Nr. 71) mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten und über das Fleisch gegeben. Welche Form hier gemeint ist, sagt die Zeile nicht.

Eyngemacht. Das Wort ist vieldeutig; hier steht nur das Medium, ein Mandelgescharb, deshalb „zubereitet“. Konserviert wird nichts. Ob das Gescharb Sauce ist oder trocken eingesotten wird, bleibt offen; für die Praxis liegt die Sauce-Form näher.

Der Aal. Ob er abgezogen oder vorgesotten wird, steht hier nicht. Im selben Kapitel zieht Rumpolt ihn mal ab, mal ausdrücklich nicht; das bleibt offen.

Praxis. Am nächsten liegt die dickliche, süßliche Mandelsauce nach den Ochsenzungen: klein geschnittene Mandeln mit den dort genannten Zutaten in Wein oder Brühe aufkochen, die Aalstücke hineingeben und darin gar ziehen lassen. Das ist eine Übertragung aus Nr. 8, nicht der Wortlaut dieses Rezepts; Mengen, Hitze und Garzeit nennt der Text nicht.