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Gekochter Aal mit Essig

Name: Gekochter Aal mit Essig
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Aal; Wasser; Essig; Salz

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm einen Aal, häute ihn nicht, sondern öffne ihn und nimm ihn aus. Schneide ihn in vier Stücke.

Koche ihn mit Wasser, Essig und Salz ab und lass ihn gar sieden. Richte ihn trocken an, so warm, und gieße einen guten Essig darüber. So ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ein Aal	Aal	1	Fischhändler, frisch oder tiefgekühlt	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal in Essigsud: ungehäutet, ausgenommen und in vier Stücke geschnitten, in Wasser mit Essig und Salz gar gesotten, trocken angerichtet und mit frischem Essig übergossen. Mengen, Garzeit und Garprobe nennt Rumpolt nicht.

Mit der Haut. Rumpolt verlangt ausdrücklich, den Aal nicht abzuziehen. Die Haut hält die fetten Stücke im Sud zusammen. Ob sie bei Tisch abgelöst wird, sagt der Text nicht; heute löst man die zähe Haut meist beim Essen ab.

Gar an die statt. Rumpolts Formel für vollständig gar gesotten (siehe die Anmerkung). Der Aal muss ganz durchgegart sein, denn rohes Aalblut ist giftig; gar ist er, wenn sich das Fleisch leicht von der Mittelgräte löst.

Der Sud. Wie viel Essig und Salz hineingehören, bleibt offen. Wir nehmen etwa ein Viertel bis ein Drittel Essig auf das Wasser und salzen kräftig; der Essig festigt das Fleisch. Ob die Stücke kalt oder in den heißen Sud kommen, sagt der Text nicht. Nur schwach sieden lassen, sprudelndes Kochen lässt die Haut reißen.

Praxis. Den Aal ausnehmen (oder ausgenommen kaufen), in vier gleich lange Stücke schneiden, im Essig-Salz-Sud schwach sieden lassen, bis er gar ist, gut abtropfen lassen und ohne Brühe auf eine warme Platte legen. Zum Schluss einen guten Essig darübergießen, er ist die einzige Sauce. Für mittelgroße Stücke rechnen wir mit etwa 15 bis 20 Minuten Garzeit; das ist eine Schätzung.

Häufige Fragen

Muss der Aal gehäutet werden?

Nein. Rumpolt schreibt ausdrücklich „zeuch jn nicht ab“: Der Aal wird mit der Haut gekocht. Ob sie bei Tisch abgelöst wird, sagt der Text nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Das Verfahren braucht nur einen Topf, Wasser, Essig und Salz. Frischer Aal muss aber gekühlt transportiert oder am Markttag gekauft und ausgenommen werden.

Was bedeutet „gar an die statt sieden“?

Gar sieden. Rumpolt benutzt die Wendung im ganzen Buch für den vollständig gegarten Zustand; „schier an die statt“ heißt bei ihm „fast gar“. Ein Wörterbuch belegt die Formel selbst nicht, die Lesart stützt sich auf seinen Gebrauch.

Was heißt „trucken anrichten“?

Ohne die Kochbrühe: Die Stücke abtropfen lassen und trocken auf die Platte legen. Der frisch übergossene Essig ersetzt die Sauce.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gekochter Aal mit Essig – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXVIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

5. Nim̃ ein Aal, zeuch jn nicht ab, sondern thu jn auff, vnnd weide jhn auß, schneidt jn zu vier stuͤcken, seudt jn ab mit Wasser, Essig vnd Saltz, laß jn gar an die statt sieden, richt jn trucken an also warm, vnd geuß ein guten Essig daruͤber, so ist es ein gut Essen.

Anmerkungen

zeuch jn nicht ab: „Zieh ihn nicht ab“, also: häute ihn nicht. Der Aal wird mit der Haut gekocht.
weide jhn auß: Ausweiden, die Eingeweide herausnehmen.
an die statt sieden: Rumpolts feste Wendung für „gar sieden“; sie steht im ganzen Buch so, „schier an die statt“ heißt entsprechend „fast gar“. Ein Wörterbuch belegt die Formel selbst nicht, die Lesart stützt sich auf seinen Gebrauch.
richt jn trucken an: Trocken anrichten, also ohne die Kochbrühe auf die Platte geben.

Druck

Teil

Vom Aal

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ein Aal	eel Q79213588
Wasser	water Q283
Essig	vinegar Q41354
Saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gar an die statt sieden

Gewählte Lesart: Gar sieden, bis der Aal vollständig durchgegart ist. Rumpolt benutzt die Wendung sehr oft und meint durchgehend den gegarten Zustand; ein Wörterbuchbeleg für die Formel fehlt, die Lesart stützt sich auf seinen Gebrauch.

Andere mögliche Lesarten:

Wörtlich: sieden, bis er „an seiner Stelle“, also fertig ist (statt = Stelle, Ort) - Das Wörterbuch kennt „statt“ nur als Stelle oder Ort; im Ergebnis läuft das auf dasselbe hinaus, erklärt die Formel aber nicht.
Nur fast gar sieden - So meint es Rumpolt mit „schier an die statt“; hier steht „gar an die statt“, also die volle Form.

zeuch jn nicht ab

Gewählte Lesart: Der Aal wird mit der Haut gekocht und angerichtet. Ob die Haut bei Tisch abgelöst oder mitgegessen wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Haut beim Essen ablösen - Heutige Praxis, weil Aalhaut zäh ist; im Text nicht genannt.
Haut mitessen - Nicht ausgeschlossen, der Text verlangt nur, sie beim Kochen dranzulassen.

Wasser/ Essig vnd Saltz

Gewählte Lesart: Ein Sud aus Wasser, Essig und Salz; das Mengenverhältnis nennt Rumpolt nicht und bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

Etwa ein Viertel bis ein Drittel Essig auf das Wasser, kräftig gesalzen - Unser Praxisvorschlag für heute, nicht aus dem Text.

zu vier stuͤcken

Gewählte Lesart: Vier Stücke; wie lang sie sind, hängt von der Größe des Aals ab, die der Text nicht nennt.

Andere mögliche Lesart:

Vier gleich lange Stücke von etwa 15 cm bei einem Aal von rund 60 cm - Praxiswert für einen heute handelsüblichen Aal; Rumpolts Aale können größer gewesen sein.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frischer Aal braucht Kühlung oder Kauf am Markttag, und er muss ausgenommen und zerteilt werden. Sonst genügen ein Topf, Wasser, Essig und Salz.

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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.