Gekochter Aal mit Essig

Moderne Übersetzung

Nimm einen Aal, häute ihn nicht, sondern öffne ihn und nimm ihn aus. Schneide ihn in vier Stücke.

Koche ihn mit Wasser, Essig und Salz ab und lass ihn gar sieden. Richte ihn trocken an, so warm, und gieße einen guten Essig darüber. So ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal in Essigsud: ungehäutet, ausgenommen und in vier Stücke geschnitten, in Wasser mit Essig und Salz gar gesotten, trocken angerichtet und mit frischem Essig übergossen. Mengen, Garzeit und Garprobe nennt Rumpolt nicht.

Mit der Haut. Rumpolt verlangt ausdrücklich, den Aal nicht abzuziehen. Die Haut hält die fetten Stücke im Sud zusammen. Ob sie bei Tisch abgelöst wird, sagt der Text nicht; heute löst man die zähe Haut meist beim Essen ab.

Gar an die statt. Rumpolts Formel für vollständig gar gesotten (siehe die Anmerkung). Der Aal muss ganz durchgegart sein, denn rohes Aalblut ist giftig; gar ist er, wenn sich das Fleisch leicht von der Mittelgräte löst.

Der Sud. Wie viel Essig und Salz hineingehören, bleibt offen. Wir nehmen etwa ein Viertel bis ein Drittel Essig auf das Wasser und salzen kräftig; der Essig festigt das Fleisch. Ob die Stücke kalt oder in den heißen Sud kommen, sagt der Text nicht. Nur schwach sieden lassen, sprudelndes Kochen lässt die Haut reißen.

Praxis. Den Aal ausnehmen (oder ausgenommen kaufen), in vier gleich lange Stücke schneiden, im Essig-Salz-Sud schwach sieden lassen, bis er gar ist, gut abtropfen lassen und ohne Brühe auf eine warme Platte legen. Zum Schluss einen guten Essig darübergießen, er ist die einzige Sauce. Für mittelgroße Stücke rechnen wir mit etwa 15 bis 20 Minuten Garzeit; das ist eine Schätzung.