Aal in Pastete, warm

Welches Gericht ist das? Aal in einer Pastete, warm aufgetragen; heute am ehesten eine Aalpastete oder Aal im Teigmantel. Die Nummer besteht nur aus dieser einen Zeile: Teig, Würzung, Vorbereitung des Aals, Backzeit und Hitze nennt Rumpolt hier nicht, und wir ergänzen kein eigenes Verfahren.

Was heißt „fein warm“? Gemeint ist der Zustand beim Auftragen: Die Pastete kommt schön warm auf den Tisch. Rumpolt gebraucht die Wendung auch anderswo so, etwa „daß es fein warm kompt auff einen Tisch“ (rum-0109).

Teig und Füllung. Beides nennt die Zeile nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt eine Aalpastete im Kapitel über Fischpasteten (rum-1783): den Aal häuten, in Stücke schneiden, kurz mit Wasser aufsetzen und säubern, in eine Pastete aus hellem Teig legen, mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Muskatblüte bestreuen, ganzen Pfeffer, ungeschälte Zwiebeln und frische Butter dazugeben, backen und zum Schluss eine saure, mit Eigelb angemachte Brühe darübergießen. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, kein ausdrücklicher Verweis dieser Zeile. Eine Variante im selben Aal-Kapitel ist Nr. 11 (rum-1071): Aal schwarz in Pasteten, fein warm, mit Limonien. Von schwarzer Sauce oder Limonien steht hier nichts.

Praxis. Ein nachkochbares Rezept ist diese Zeile allein nicht. Wer das Gericht im Sinne Rumpolts backen will, hält sich an die ausgeschriebene Aalpastete (rum-1783), hält den Aal bis zum Einschlagen kühl und trägt die Pastete warm auf.