Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Lamprete und brühe sie in heißem Wasser. Schneide die Äuglein auf und fange das Blut in Wein und Essig oder in Malvasier auf. Schneide die Lamprete in Stücke und lege sie in eine Pastete, die aus Roggenteig aufgetrieben ist.
Streue Pfeffer, Nelken, Zimt und Salz darüber. Schneide gesalzene Zitronen fein und breit darauf und gib Butter darüber. Verschließe die Pastete und lass sie backen.
Nimm das Blut von der Lamprete und reibe Roggenbrot oder Pfefferkuchen darunter. Gib Pfeffer, Zimt und Zucker hinein und lass es damit aufsieden. Streiche es durch und gieß es durch das Luftloch in die Pastete. Lass sie damit backen, bis sie gar ist. Du kannst sie warm oder kalt servieren.
Eine Variante: So kannst du auch einen Aal mit schwarzer Pfeffersauce in einer Pastete backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Lampreten | Lamprete | 1 | Selten im Handel; beim Fischhändler nachfragen. Ganz und frisch kaufen, das Blut wird gebraucht. | - |
| heissem Wasser | Heißes Wasser | - | - | - |
| Wein vnnd Essig | Wein und Essig | - | - | - |
| Maluasier | Malvasier | - | Weinhandel | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gesaltzene Limonien | Gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Ruckenbrot oder Pfefferkuchen | Roggenbrot oder Pfefferkuchen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| ein Aal | Aal (Variante) | 1 | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Eine Lampreten-Pastete in zwei Backgängen. Die gebrühte Lamprete kommt in Stücken in eine aufgetriebene Hülle aus Roggenteig, gewürzt mit Pfeffer, Nelken, Zimt und Salz, belegt mit gesalzenen Zitronen und Butter. Nach dem ersten Backen wird eine Sauce aus dem Blut des Tieres, geriebenem Roggenbrot oder Pfefferkuchen, Pfeffer, Zimt und Zucker durch das Luftloch nachgegossen, dann bäckt die Pastete damit fertig. Dieselbe Pastete steht bei Rumpolt auch im Lampreten-Kapitel (rum-0930).
Brühen und Blut auffangen. Die Lamprete in heißem Wasser brühen; eine Dauer nennt der Text nicht. Die Äuglein seitlich am Kopf aufschneiden und das Blut in eine Schüssel mit Wein und Essig oder mit Malvasier laufen lassen. Dann die Lamprete in Stücke schneiden.
Die Pastete. Aus Roggenteig ein Gefäß mit hochgezogenem Rand formen, die Stücke hineinlegen und mit Pfeffer, Nelken, Zimt und Salz bestreuen. Die gesalzenen Zitronen fein und breit darüberschneiden; vorsichtig salzen, denn die Zitronen bringen selbst Salz mit. Butter darübergeben, mit einem Teigdeckel verschließen und ein Luftloch lassen.
Erster Backgang. Die Pastete backen, bis der Teig Stand hat. Rumpolt sagt hier nur „laß backen“; dass man sie dann aus dem Ofen nimmt, steht in der Parallelfassung rum-0930 und ist die praktische Lösung, damit die Sauce nicht in rohen Teig läuft.
Die Sauce. Das Blut samt Wein und Essig mit geriebenem Roggenbrot oder Pfefferkuchen verrühren, Pfeffer, Zimt und Zucker hineingeben und aufsieden lassen, wie der Text verlangt. Erst beim Aufkochen bindet das Brot, und das Blut ist durchgegart. Zucker eher sparsam, besonders mit Pfefferkuchen. Dann durchstreichen, bis die Sauce glatt ist; ein Gerät nennt der Text dafür nicht.
Nachgießen und fertig backen. Die Sauce durch das Luftloch in die Pastete gießen und sie damit backen, bis sie gar ist. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht; etwa eine bis anderthalb Stunden bei mäßiger Hitze sind eine Annäherung.
Die Aal-Variante. Am Schluss verweist Rumpolt darauf, dass man so auch einen Aal in der Pastete backen kann, „mit schwartzem Pfeffer“, also in schwarzer Pfeffersauce. Ob diese wie im Hauptrezept mit Blut gemacht wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Die Lamprete ganz und frisch beschaffen, das Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Rumpolt serviert die Pastete warm oder kalt. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionsgröße nennt Rumpolt nicht.
Lampreten (Neunaugen) sind selten im Handel; beim Fischhändler nachfragen. Das Tier ganz und frisch kaufen, denn das Blut wird für die Sauce gebraucht. Für die Aal-Variante ist ebenfalls der Fischhändler die Adresse.
Nein. Lampreten sind heute kaum zu bekommen; ohne sie und ihr Blut gibt es dieses Gericht nicht.
Das Blut der Lamprete. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, wie die Jägersprache. Es wird in Wein und Essig oder Malvasier aufgefangen und später mit Brot oder Pfefferkuchen, Pfeffer, Zimt und Zucker zur Sauce aufgekocht.
Bei Rumpolt ist „Pfeffer“ meist eine gebundene, gewürzte Sauce, die er nach Farben unterscheidet. Der Aal wird also in schwarzer Pfeffersauce in der Pastete gebacken; den „schwarz“ eingemachten Aal in der Pastete nennt Rumpolt auch im Aal-Kapitel. Wie die Sauce hier gemacht wird, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Neunauge, ein aalähnlicher Fisch ohne Kiefer; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch beschreibt das Neunauge als „ein dem Aal ähnlicher Fisch“. Rumpolt schreibt hier „Lampreten“ wie in seinem eigenen Lampreten-Kapitel; an anderer Stelle des Buchs führt er die Neunaugen in einem weiteren Kapitel.
Äuglein. Gemeint sind sehr wahrscheinlich die Kiemenöffnungen an den Seiten des Kopfes: Grimms Wörterbuch erklärt den Namen Neunauge mit den „sieben äuszeren kiemenspalten“, „die früher als augen mitgezählt wurden“. Rumpolt beschreibt im ersten Lampreten-Rezept (rum-0928), dass beim Aufschneiden zu beiden Seiten das Blut herausrinnt.
Blut. Als Substantiv bedeutet „Schweiß“ hier wie in der Jägersprache das Blut des Tieres; Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so. Nicht zu verwechseln mit dem Verb „schweißen“, das anschwitzen heißt.
Malvasier, ein süßer Wein, benannt nach dem Hafen Monemvasia auf der Peloponnes.
Roggenteig und Roggenbrot. Lexer führt „rucken-brôt“ als Roggenbrot, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verweist „ruckenbrôt“ auf „roggenbrôt“.
Eine Pastete „auftreiben“ heißt, den Teig zu einem Gefäß mit hochgezogenem Rand zu formen, in das die Füllung kommt.
Gewürznelken, die wegen ihrer Form auch „Nägelein“ hießen.
Salzzitronen: in Salz eingelegte Zitronen, die als Würze dienten. Sie bringen selbst Salz in die Füllung.
Gewürzkuchen, hier gerieben. Wie das Roggenbrot bindet er die Sauce aus dem Blut; Rumpolt verwendet ihn so auch in mehreren Neunaugen-Rezepten.
Das Luftloch im Pastetendeckel. Rumpolt gießt die Sauce durch diese Öffnung in die Pastete und lässt sie damit fertig backen.
Bei Rumpolt meist nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte, gebundene Sauce, die er in Farben führt (schwarz, gelb, aschfarben). Den Aal „schwarz in Pasteten“ nennt er auch im Aal-Kapitel (rum-1071), die Neunaugen ebenso im Neunaugen-Kapitel (rum-1116). Wie dieser schwarze Pfeffer gemacht wird, steht hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maluasier | malvasia Q1165349 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein Aal | eel Q79213588 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Schwarze Pfeffersauce: Bei Rumpolt bezeichnet „schwarzer Pfeffer“ buchweit eine gebundene, dunkle Sauce als Gericht (rum-0080, rum-0264, rum-0821); den Aal „schwartz in Pasteten“ führt er auch in rum-1071. Zur Pastete passt eine nachgegossene Sauce wie im Hauptrezept.
Andere mögliche Lesarten:
laß backen … laß damit backen
Gewählte Lesart: Zwei Backgänge: Die verschlossene Pastete wird zuerst allein gebacken, dann kommt die Sauce durch das Luftloch, und sie wird damit fertig gebacken. Ob die Pastete dazu aus dem Ofen genommen wird, sagt dieses Rezept nicht; die Parallelfassung rum-0930 nimmt sie heraus und setzt sie wieder ein.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt Salz und gesalzene Zitronen nebeneinander, beide ohne Menge.
Andere mögliche Lesart:
straͤw … thu darein Pfeffer/ Zimmet vnd Zucker
Gewählte Lesart: Gewürze und Zucker stehen ohne Menge im Text; Rumpolt lässt sie streuen bzw. hineingeben.
Andere mögliche Lesart:
biß gar wirt
Gewählte Lesart: Der Text gibt weder Zeit noch Hitze an; die Pastete bäckt, bis sie gar ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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