Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst Neunaugen auch schwarz in einer Pastete zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Neunaugen | Neunaugen | - | Selten im Handel; beim Fischhändler nachfragen. | - |
Welches Gericht ist das? Neunaugen, schwarz in einer Pastete zubereitet. Die Nummer ist eine Kurzzeile im Neunaugen-Kapitel und knüpft mit „auch“ an die Nachbarnummern an, deren Saucen ausgeschrieben sind. Teig, Sauce, Gewürze, Mengen, Backzeit und Hitze stehen hier nicht.
Was heißt „schwarz“? Bei Rumpolt ist „schwarz eynmachen“ eine Zubereitung mit dunkler Sauce, nicht die Farbe des Fisches (rum-0409, rum-1071). Im Neunaugen-Kapitel sind die dunklen Saucen die mit dem aufgefangenen Blut der Neunaugen und geriebenem Pfefferkuchen: Nr. 2 (rum-1113), Nr. 4 (rum-1115) und Nr. 6 (rum-1117). Dass hier eine von ihnen gemeint ist, sagt die Zeile nicht; es ist die naheliegende Lesart aus dem Kapitel.
Sauce und Pastete. Ob die Neunaugen roh mit der Sauce in den Teig kommen oder vorher in der Sauce gegart werden, lässt der Text offen. Eine ausgeschriebene Pastete dieser Art steht im Lampreten-Kapitel (rum-0930): Die Fischstücke werden in einer Pastete aus Roggenteig mit Butter und Muskatblüte gebacken, die Blutsauce wird aufgekocht, durchgestrichen und durch das Luftloch nachgegossen, dann backt die Pastete noch einmal. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, kein ausdrücklicher Verweis dieser Zeile.
Praxis. Allein aus dieser Zeile lässt sich nicht kochen. Wer das Gericht nachkochen will, setzt es aus den Nachbarnummern zusammen: die Sauce nach rum-1115, die Pastete nach rum-0930. Zeiten gibt keiner dieser Texte für diese Kombination an. Die Neunaugen bis zum Garen kühl halten und die Sauce aufkochen, bevor sie in die Pastete kommt.
Rumpolt meint mit „schwarz eynmachen“ eine dunkle Sauce, nicht die Farbe des Fisches. Im Neunaugen-Kapitel sind das die Saucen aus dem Blut der Neunaugen mit geriebenem Pfefferkuchen, ausgeschrieben bei Nr. 2, 4 und 6 (rum-1113, rum-1115, rum-1117). Dass eine davon hier gemeint ist, sagt die Zeile nicht ausdrücklich, liegt aber im Kapitel nahe.
Rumpolt gibt zu Nr. 5 nur eine Zeile und knüpft mit „auch“ an die Nachbarnummern an, bei denen die Saucen ausgeschrieben sind. Eine ausgeschriebene Pastete mit nachgegossener Blutsauce steht im Lampreten-Kapitel (rum-0930); dieselbe Kurzformel verwendet er beim Aal (rum-1071).
Nein. Neunaugen (Lampreten) sind geschützt und deshalb nicht für die Lagerküche zu beschaffen; das Rezept bleibt dokumentarisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt Name einer Saucenfamilie neben gelb und weiß, nicht die Farbe des Fisches; „schwarz eynmachen“ bezeichnet bei ihm eine Zubereitung mit dunkler Sauce (rum-0409, rum-1071). Im Neunaugen-Kapitel sind die dunklen Saucen die mit dem Blut der Neunaugen und geriebenem Pfefferkuchen aus Nr. 2, 4 und 6 (rum-1113, rum-1115, rum-1117). Dass eine von ihnen hier gemeint ist, ist Lesart aus dem Kapitel; die Zeile selbst nennt keine Zutat der Sauce.
Die Pasteten-Kurzformel „in ein Pasteten eynmachen“ (auch rum-0206): Das Wort ist vieldeutig, hier gibt die Pastete den Rahmen vor; die Neunaugen werden in einer Pastete zubereitet. Nicht im heutigen Sinn haltbar machen; das Einlegen zum Aufbewahren in Nr. 6 heißt bei ihm „schlag sie eyn“.
Aalähnliche Fische; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch beschreibt das Neunauge als „ein dem Aal ähnlicher Fisch“. Rumpolt widmet ihnen dieses Kapitel mit acht Zubereitungen; die Lampreten behandelt er in einem eigenen Kapitel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Neunaugen | lamprey Q261485 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartz
Gewählte Lesart: Schwarze Sauce: „schwartz“ gehört zu „eynmachen“ und bezeichnet wie bei rum-0409 und rum-1071 die dunkle Sauce. Im Kapitel kommen dafür die Blut-Pfefferkuchen-Saucen aus Nr. 2, 4 und 6 (rum-1113, rum-1115, rum-1117) in Frage; das ist Lesart aus den Nachbarnummern, nicht gesagt.
Andere mögliche Lesarten:
in ein Pasteten eynmachen
Gewählte Lesart: In einer Pastete zubereiten, wie die Pasteten-Kurzformel buchweit übersetzt ist (so auch rum-0206). Die Pastete ist der Rahmen, „schwarz“ nennt die Sauce.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Neunaugen kommen in den Teig und backen darin, die schwarze Sauce wird mit eingefüllt oder nachgegossen. So macht es Rumpolt bei der ausgeschriebenen Lampreten-Pastete rum-0930: Fisch in Roggenteig, backen, Blutsauce durch das Luftloch, nochmals backen. Diese Zeile selbst nennt weder Teig noch Backen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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