Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Neunaugen, die schön sauber sind. Fange das Blut der Neunaugen in Wein oder Essig auf. Schneide die Neunaugen in Stücke und gib sie in das Blut. Gib geriebenen Pfefferkuchen hinein. Würze es mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran. Mach es süß und lass alles miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. Schneide Bertramkraut ganz fein darunter, so wird es lieblich und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Neunaugen | Neunaugen | - | Im Handel selten; beim Fischhändler nachfragen. Für die Sauce müssen die Tiere frisch sein, damit ihr Blut aufgefangen werden kann. | - |
| den Schweiß davon | Blut der Neunaugen | - | Fällt bei der Zubereitung der Neunaugen an; in Wein oder Essig auffangen | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfefferkuchen/ der gerieben ist | Geriebener Pfefferkuchen | - | Bäckerei oder Supermarkt; Lebkuchen ohne Glasur und Füllung | Geriebenes Roggenbrot, das Rumpolt im Lampreten-Kapitel gleichwertig nennt (rum-0931) |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Ein wenig Safran | - | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| (erschlossen) | Zucker (zum Süßen; der Text sagt nur „machs süß“) | - | - | Honig |
| Pertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie |
Welches Gericht ist das? Rohe Neunaugenstücke werden in ihrem eigenen Blut gesotten, das in Wein oder Essig aufgefangen wurde. Geriebener Pfefferkuchen bindet die Sauce, gewürzt wird mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und wenig Safran, das Ganze wird süß abgeschmeckt und zum Schluss mit fein geschnittenem Bertramkraut vermischt. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise oder die portugiesische lampreia, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht werden.
Das Blut auffangen. Wein oder Essig im Auffanggefäß halten das Blut flüssig; Rumpolt lässt beides zu. Wie das Blut gewonnen wird, sagt dieses Rezept nicht. Im Lampreten-Kapitel werden die kleinen Öffnungen seitlich am Kopf eingeschnitten, und das Blut rinnt in den Wein (rum-0928). Vorbereitungen wie Abbrühen oder Ausnehmen nennt Nr. 4 nicht; „die fein sauber seyn“ setzt gesäuberte Tiere voraus, wie es im Kapitel Nr. 1 beschreibt (rum-1112).
Stücke, Pfefferkuchen und Gewürz. Die Neunaugen in Stücke schneiden und roh in das Blut legen. Pfefferkuchen ohne Glasur und Füllung fein reiben und einrühren, dann mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein paar Safranfäden würzen.
Süßen. Ein Süßungsmittel nennt der Text nicht, und der Pfefferkuchen bringt schon Süße mit. Wer nachsüßen will, nimmt wenig Zucker, wie Rumpolt in rum-1113, oder Honig.
Sieden. Alles zusammen bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis die Stücke gar sind und die Sauce gebunden ist. Rumpolt nennt weder Zeit noch Garpunkt. Wer eine glatte Sauce will, lässt sie eher sanft sieden und rührt dabei; das steht nicht im Text.
Salz und Bertramkraut. Rumpolt ordnet kein Salz an, er warnt nur vor dem Versalzen; wer salzt, tut es sparsam. Zum Schluss Bertramkraut ganz fein schneiden und darunter mischen. Welche Bertram-Pflanze gemeint ist, bleibt offen; frische Petersilie ist ein moderner Behelf, kein Textbefund.
Praxis. Ein Topf über dem Feuer genügt. Neunaugen und Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten. Mengen, Portionsgröße und Zubereitungszeit nennt Rumpolt nicht.
Neunaugen sind im Handel selten; am ehesten fragt man beim Fischhändler nach. Für dieses Rezept müssen die Tiere frisch sein, denn die Sauce wird aus ihrem eigenen Blut gemacht, das beim Zubereiten aufgefangen wird.
Nein. Neunaugen (Lampreten) sind geschützt und deshalb nicht für die Lagerküche zu beschaffen; das Rezept bleibt dokumentarisch.
Rumpolt fängt das Blut der Neunaugen in Wein oder Essig auf und kocht die Fischstücke darin; es ist die Flüssigkeit der Sauce. Gebunden wird sie vom geriebenen Pfefferkuchen. Dasselbe Verfahren steht in Rumpolts Lampreten-Kapitel (rum-0928 bis rum-0931) und im Neunaugen-Rezept rum-1113.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Blut. Das Substantiv ist jägersprachlich für Blut belegt (Schweißhund); Rumpolt gebraucht es in seinem Lampreten-Kapitel genauso (rum-0928, rum-0929). Wie das Blut gewonnen wird, beschreibt er dort im ersten Rezept: Es rinnt beim Einschneiden der kleinen Öffnungen am Kopf in den Wein (rum-0928). Mit dem Verb „schweißen“ (anschwitzen) hat es hier nichts zu tun.
Ein gewürztes Gebäck, verwandt mit dem Lebkuchen. Hier kommt er gerieben in das rohe Blut und wird mitgesotten; so bindet er die Sauce und würzt sie zugleich. Im Lampreten-Kapitel setzt Rumpolt geriebenes Roggenbrot gleichwertig daneben (rum-0931).
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber schneidet das Kraut hier fein und gibt es grün unter das Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Neunaugen | lamprey Q261485 |
| den Schweiß davon | blood Q494268 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Blut der Neunaugen. „nim̃ den Schweiß davon“ ist ein Substantiv, das „davon“ genommen und in Wein oder Essig aufgefangen wird; jägersprachlich heißt Schweiß Blut. Rumpolt gebraucht das Wort im Lampreten-Kapitel genauso (rum-0928: „so wirt der Schweiß herauß rinnen“; rum-0929).
Andere mögliche Lesart:
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich „Kraut“, und es wird „fein klein darvnter“ geschnitten. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
in einen Wein oder Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt beides zu und gibt keine Rangfolge: Das Blut wird entweder in Wein oder in Essig aufgefangen. Im Lampreten-Kapitel nimmt er Malvasier (rum-0928) oder Wein, Wasser und Essig zusammen (rum-0929).
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Süß abschmecken, ohne dass der Text ein Süßungsmittel nennt. Der Pfefferkuchen bringt schon Süße mit.
Andere mögliche Lesarten:
laß miteinander sieden
Gewählte Lesart: Die rohen Stücke werden in der Blutsauce gesotten. Dauer, Hitze und Garpunkt nennt Rumpolt nicht: kein „biß dick wirt“ wie in rum-1113, kein „starcken Sudt“ wie in rum-1117.
Andere mögliche Lesart:
Pfefferkuchen/ der gerieben ist
Gewählte Lesart: Ein geriebenes Gewürzgebäck; wie Rumpolts Pfefferkuchen genau zusammengesetzt war, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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