Neunaugen in Blut-Pfefferkuchensauce mit Safran und Bertramkraut

Moderne Übersetzung

Nimm Neunaugen, die schön sauber sind. Fange das Blut der Neunaugen in Wein oder Essig auf. Schneide die Neunaugen in Stücke und gib sie in das Blut. Gib geriebenen Pfefferkuchen hinein. Würze es mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran. Mach es süß und lass alles miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. Schneide Bertramkraut ganz fein darunter, so wird es lieblich und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rohe Neunaugenstücke werden in ihrem eigenen Blut gesotten, das in Wein oder Essig aufgefangen wurde. Geriebener Pfefferkuchen bindet die Sauce, gewürzt wird mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und wenig Safran, das Ganze wird süß abgeschmeckt und zum Schluss mit fein geschnittenem Bertramkraut vermischt. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise oder die portugiesische lampreia, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht werden.

Das Blut auffangen. Wein oder Essig im Auffanggefäß halten das Blut flüssig; Rumpolt lässt beides zu. Wie das Blut gewonnen wird, sagt dieses Rezept nicht. Im Lampreten-Kapitel werden die kleinen Öffnungen seitlich am Kopf eingeschnitten, und das Blut rinnt in den Wein (rum-0928). Vorbereitungen wie Abbrühen oder Ausnehmen nennt Nr. 4 nicht; „die fein sauber seyn“ setzt gesäuberte Tiere voraus, wie es im Kapitel Nr. 1 beschreibt (rum-1112).

Stücke, Pfefferkuchen und Gewürz. Die Neunaugen in Stücke schneiden und roh in das Blut legen. Pfefferkuchen ohne Glasur und Füllung fein reiben und einrühren, dann mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein paar Safranfäden würzen.

Süßen. Ein Süßungsmittel nennt der Text nicht, und der Pfefferkuchen bringt schon Süße mit. Wer nachsüßen will, nimmt wenig Zucker, wie Rumpolt in rum-1113, oder Honig.

Sieden. Alles zusammen bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis die Stücke gar sind und die Sauce gebunden ist. Rumpolt nennt weder Zeit noch Garpunkt. Wer eine glatte Sauce will, lässt sie eher sanft sieden und rührt dabei; das steht nicht im Text.

Salz und Bertramkraut. Rumpolt ordnet kein Salz an, er warnt nur vor dem Versalzen; wer salzt, tut es sparsam. Zum Schluss Bertramkraut ganz fein schneiden und darunter mischen. Welche Bertram-Pflanze gemeint ist, bleibt offen; frische Petersilie ist ein moderner Behelf, kein Textbefund.

Praxis. Ein Topf über dem Feuer genügt. Neunaugen und Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten. Mengen, Portionsgröße und Zubereitungszeit nennt Rumpolt nicht.