Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Neunaugen, ziehe ihnen die Haut ab und lege sie in warmes Wasser, damit das Salz davon zieht. Lege sie auf einen Rost und brate sie schnell gar. Richte sie auf einer Schüssel an und gib gestoßenen Pfeffer dazu.
Oder nimm Senf mit Butter, lasse es ein wenig warm werden, gieße es darüber oder darunter, so ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Neunaugen | Neunaugen | - | - | - |
| warm Wasser | warmes Wasser | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesalzene Neunaugen werden gehäutet, in warmem Wasser entsalzt, auf dem Rost rasch gebraten und mit gestoßenem Pfeffer angerichtet. Als zweite Möglichkeit gibt Rumpolt Senf mit Butter dazu, nur angewärmt. Es ist die schlichteste Zubereitung im Neunaugen-Kapitel: kein Schweiß, keine gebundene Sauce.
Das Entsalzen. Das warme Wasser zieht das Salz aus dem Fisch, warm geht das schneller als kalt. Wie lange und ob das Wasser gewechselt wird, sagt Rumpolt nicht. Für die Praxis die Neunaugen in lauwarmes Wasser legen, ein Stück probieren und das Wasser wechseln, bis der Fisch nicht mehr zu salzig ist.
Der Rost. Rumpolt nennt nur den Rost, nicht sein Material; ein Grillrost über Glut erfüllt den Zweck. „Geschwindt hinweg“ heißt rasch durchbraten: über kräftiger Glut wenige Minuten je Seite, bis der Fisch gar ist. Ob ganze Fische oder Stücke auf den Rost kommen, steht nicht da.
Senf mit Butter. Senf und Butter zusammen nur anwärmen, nicht kochen. Ob die Sauce über den Fisch kommt oder vorher in die Schüssel, stellt Rumpolt frei; Senfsorte und Mengenverhältnis nennt er nicht.
Praxis. Die Neunaugen häuten und in lauwarmem Wasser entsalzen. Auf den Rost legen und über kräftiger Glut rasch gar braten, auf einer Schüssel anrichten und mit gestoßenem Pfeffer bestreuen. Oder Senf mit Butter anwärmen und darüber oder darunter geben. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt setzt gesalzene Neunaugen voraus: Das warme Wasser soll das Salz herausziehen, bevor sie auf den Rost kommen. Wie lange das dauert, sagt er nicht. Am besten zwischendurch ein Stück probieren und das Wasser wechseln, bis der Fisch nicht mehr zu salzig ist.
Senf und Butter werden zusammen nur ein wenig angewärmt und dann über den gebratenen Fisch oder vorher in die Schüssel gegeben; Rumpolt lässt beides zu. Dieselbe Beigabe nennt er auch zu gebratenem Hering und zum Bücking vom Rost.
Nein. Neunaugen (Lampreten) sind geschützt und deshalb nicht für die Lagerküche zu beschaffen; das Rezept bleibt dokumentarisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein dem Aal ähnlicher Fisch; ein anderer Name ist „Pricke“. Der Name zählt die Kiemenöffnungen an der Seite als Augen mit.
Rost, ein Bratrost über der Glut. Aus welchem Material, sagt der Text nicht.
„Daß das Salz davon zieht“: Die Neunaugen liegen gesalzen vor und werden im warmen Wasser entsalzt.
Rasch durchbraten. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt beim Bücking vom Rost.
Gestoßener Pfeffer als Gewürz zum Bestreuen. Gemeint ist nicht das Gericht „Pfeffer“, die gebundene Pfeffersauce, die Rumpolt in anderen Neunaugen-Rezepten des Kapitels kocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Neunaugen | lamprey Q261485 |
| warm Wasser | water Q283 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
warm Wasser
Gewählte Lesart: Kurzes Einlegen in warmes Wasser, um das Salz auszuziehen; warm beschleunigt den Auszug. Dauer und Wasserwechsel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Roßt
Gewählte Lesart: Bratrost allgemein (mhd. rôst), über Glut; ein Material nennt der Text nicht, Eisen oder Holz lässt sich nicht unterscheiden.
Andere mögliche Lesart:
geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Rasch durchbraten (geschwind = rasch). Kontextlesart: für „hinwegbraten“ fand sich kein Wörterbuchbeleg, Rumpolt gebraucht die Wendung aber gleich beim Bücking vom Rost. Ob ganze Fische oder Stücke, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
daruͤber oder darvnter
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt beides zu: die angewärmte Senfbutter über den gebratenen Fisch gießen oder vorher in die Schüssel geben und den Fisch darauflegen. Senfsorte und Menge offen, ein Aufkochen ist nicht vorgesehen („laß ein wenig warm werden“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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