Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Bücklinge, ziehe ihnen die Haut ab und wässere sie ein. Lege sie auf einen Rost, brate sie und gib sie trocken auf den Tisch. Gib Pfeffer dazu, oder Senf mit Butter, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Buͤcking | Bücking | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| waͤsser sie eyn | Wasser zum Einwässern | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Bücklinge, gehäutet, eingewässert, auf dem Rost gebraten und ohne Sauce aufgetragen, dazu Pfeffer oder Senf mit Butter. Heute am nächsten: gegrillter Räucherhering mit Senfbutter.
Welcher Fisch? Bücking ist geräucherter Hering, nach dem Grimm-Wörterbuch gesalzen und geräuchert. Ob heiß oder kalt geräuchert wurde, sagt Rumpolt nicht; das Einwässern spricht für kräftig gesalzene Ware. Heutiger Bückling ist meist heißgeräuchert und milder gesalzen, dann genügt kurzes Einweichen.
Häuten und Wässern. Rumpolt lässt zuerst die Haut abziehen und dann wässern. Beim heutigen Bückling ist das Häuten unüblich, am ganzen Fisch aber gut machbar. Wie lange gewässert wird, steht nicht da: Wir legen die Fische in kaltes Wasser, wechseln es nach etwa einer halben Stunde einmal und probieren; insgesamt eine halbe bis eine Stunde. Danach abtropfen lassen und trockentupfen.
Auf dem Rost. Hitze und Bratzeit nennt Rumpolt nicht, auch kein Fett. Der gehäutete Fisch ist mager und kann am Rost ankleben; wir lassen den Rost vorher heiß werden und fetten ihn leicht ein, das ist unsere Ergänzung. Heißgeräucherter Bückling ist schon gar, er muss nur durchwärmen und etwas Farbe nehmen.
Trocken auftragen. Trucken heißt: ohne Brühe oder Sauce. Dazu frisch gemahlenen Pfeffer, oder Senf mit weicher Butter verrührt. Ob die Senfbutter warm sein soll, sagt Rumpolt hier nicht; bei den Neunaugen lässt er sie kurz anwärmen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, die meiste davon fürs Wässern; der Text gibt keine Zeit an.
Ein geräucherter Hering, heute Bückling genannt. Das Grimm-Wörterbuch beschreibt ihn als gesalzenen, geräucherten Hering. Ob heiß oder kalt geräuchert wurde, sagt Rumpolt nicht.
Damit Salz herauszieht. Hier sagt Rumpolt das nicht ausdrücklich, bei den Neunaugen mit derselben Abfolge aber schon. Heutiger Bückling ist meist milder gesalzen: Nach kurzer Zeit ein Stück probieren.
Ohne Brühe oder Sauce. Dazu kommt entweder Pfeffer oder Senf mit Butter; beides lässt Rumpolt gelten.
Ja. Der Bückling kommt fertig gesalzen und geräuchert, im Rezept wird nur gehäutet, eingewässert und auf dem Rost gebraten. Dafür reichen Wasser, Glut und ein Rost.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Geräucherter Hering, heute Bückling (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: bükling; Grimm-Wörterbuch: „gesalzener, geräucherter Hering“). Wie er geräuchert wurde, heiß oder kalt, sagt Rumpolt nicht; das Einwässern spricht für gesalzene Ware.
Rost, ein Bratrost über der Glut. Aus welchem Material, sagt der Text nicht.
Trocken: ohne Brühe oder Sauce aufgetragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waͤsser sie eyn | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Buͤcking
Gewählte Lesart: Gesalzener und geräucherter Hering (FWB bükling „geräucherter Hering“; DWB2 „gesalzener, geräucherter Hering“). Die Räucherart, heiß oder kalt, und den Salzgrad nennt Rumpolt nicht; das Einwässern deutet auf kräftig gesalzene Ware.
Andere mögliche Lesarten:
waͤsser sie eyn
Gewählte Lesart: Einweichen in Wasser, um Salz auszuziehen. Mehr als „einwässern“ steht nicht da; Dauer, Wassertemperatur und Wasserwechsel nennt der Text nicht. Den Zweck begründet Rumpolt bei den Neunaugen mit derselben Abfolge (Haut ab, wässern, Rost, Pfeffer oder Senf mit Butter) ausdrücklich: „daß das Saltz darvon zeucht“.
Andere mögliche Lesart:
gib Pfeffer darzu/ oder Senff mit Butter
Gewählte Lesart: Zwei gleichwertige Arten anzurichten: trocken mit Pfeffer, oder mit Senf und Butter. Ob der Pfeffer gestoßen oder ganz ist und ob die Butter warm oder kalt zum Senf kommt, sagt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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