Gehäuteter Bückling vom Rost mit Pfeffer oder Senfbutter

Moderne Übersetzung

Nimm Bücklinge, ziehe ihnen die Haut ab und wässere sie ein. Lege sie auf einen Rost, brate sie und gib sie trocken auf den Tisch. Gib Pfeffer dazu, oder Senf mit Butter, so ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bücklinge, gehäutet, eingewässert, auf dem Rost gebraten und ohne Sauce aufgetragen, dazu Pfeffer oder Senf mit Butter. Heute am nächsten: gegrillter Räucherhering mit Senfbutter.

Welcher Fisch? Bücking ist geräucherter Hering, nach dem Grimm-Wörterbuch gesalzen und geräuchert. Ob heiß oder kalt geräuchert wurde, sagt Rumpolt nicht; das Einwässern spricht für kräftig gesalzene Ware. Heutiger Bückling ist meist heißgeräuchert und milder gesalzen, dann genügt kurzes Einweichen.

Häuten und Wässern. Rumpolt lässt zuerst die Haut abziehen und dann wässern. Beim heutigen Bückling ist das Häuten unüblich, am ganzen Fisch aber gut machbar. Wie lange gewässert wird, steht nicht da: Wir legen die Fische in kaltes Wasser, wechseln es nach etwa einer halben Stunde einmal und probieren; insgesamt eine halbe bis eine Stunde. Danach abtropfen lassen und trockentupfen.

Auf dem Rost. Hitze und Bratzeit nennt Rumpolt nicht, auch kein Fett. Der gehäutete Fisch ist mager und kann am Rost ankleben; wir lassen den Rost vorher heiß werden und fetten ihn leicht ein, das ist unsere Ergänzung. Heißgeräucherter Bückling ist schon gar, er muss nur durchwärmen und etwas Farbe nehmen.

Trocken auftragen. Trucken heißt: ohne Brühe oder Sauce. Dazu frisch gemahlenen Pfeffer, oder Senf mit weicher Butter verrührt. Ob die Senfbutter warm sein soll, sagt Rumpolt hier nicht; bei den Neunaugen lässt er sie kurz anwärmen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, die meiste davon fürs Wässern; der Text gibt keine Zeit an.