Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Heringe, mehle sie gut und backe sie schnell in heißer Butter aus. Gib sie warm und trocken auf den Tisch, bestreue sie mit Ingwer und gieße Senf mit Butter darüber, so sind sie lieblich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Hering | Hering | - | Fischhändler, Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| mehl | Mehl | - | - | - |
| heisser Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gemehlte Heringe, schnell in heißer Butter ausgebacken, warm und ohne Brühe aufgetragen, mit Ingwer bestreut und mit Senf und Butter übergossen. Heute am nächsten: Hering nach Müllerinart mit Senfbutter.
Frischer oder gesalzener Hering? Das Rezept legt es nicht fest. Wir lesen frischen Hering, weil gesalzener vor dem Mehlen gewässert werden müsste und das hier nicht steht. Wer Salzhering nimmt, wässert ihn vorher aus, wie im ersten Heringsrezept des Kapitels.
Mehlen und Ausbacken. Ausnehmen und Schuppen setzt der Text voraus. Das Mehl bildet eine dünne Hülle, die beim Ausbacken bräunt und den Fisch zusammenhält. Die Butter muss heiß sein; weil Butter bei starker Hitze leicht verbrennt, nicht zu viele Fische auf einmal in die Pfanne geben. Kleine Heringe sind in wenigen Minuten je Seite gar.
Trocken anrichten, dann würzen. Trucken heißt hier: ohne Brühe, abgetropft. Erst danach kommen Ingwer und Senf mit Butter darüber. Wir verrühren Senf mit Butter und lassen beides kurz warm werden, wie Rumpolt es bei den Neunaugen beschreibt; den Ingwer gemahlen, etwa eine Prise je Fisch.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Pfanne und Feuer genügen, und Mehl, Butter, Ingwer und Senf sind leicht mitzunehmen. Ob frischer oder gesalzener Hering gemeint ist, sagt das Rezept nicht. Frischer Hering braucht eine Kühlkette; Salzhering ist haltbarer, muss vor dem Mehlen aber gewässert werden.
Der Text sagt nur, Senf mit Butter darüberzugießen. Bei den Neunaugen beschreibt Rumpolt dieselbe Beigabe genauer: Senf mit Butter ein wenig warm werden lassen und darübergießen. Danach ist eine leicht erwärmte Senfbutter die naheliegende Lesart; dass Senf und Butter getrennt nacheinander darüberkommen, ist nicht ausgeschlossen.
Das Kapitel bringt vier Zubereitungen: auf dem Rost gebraten, in Erbsenbrühe eingemacht, blau gesotten und diese hier. Nur in diesem Rezept wird der Hering gemehlt und in Butter ausgebacken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
geschwindt = schnell, rasch; auß heisser Butter backen = in heißer Butter ausbacken.
Hier: ohne Brühe oder Sauce, abgetropft angerichtet. Rumpolt setzt trucken geben öfter gegen das Anrichten in der Brühe. Ingwer und Senf mit Butter kommen erst danach darüber.
Angenehm, wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Hering | salted herring Q153314 |
| mehl | flour Q36465 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hering (frisch oder gesalzen)
Gewählte Lesart: Frischer Hering. Das Rezept nennt den Zustand nicht; die Kapiteleinleitung erklärt frische wie gesalzene Heringe für gut. Gesalzener Hering müsste vor dem Mehlen gewässert werden, und das steht hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Senff mit Butter
Gewählte Lesart: Senf und Butter miteinander verbunden und leicht erwärmt darübergegossen. Bei den Neunaugen beschreibt Rumpolt dieselbe Beigabe ausführlicher: Senf mit Butter ein wenig warm werden lassen und darübergießen.
Andere mögliche Lesart:
trucken
Gewählte Lesart: Ohne Brühe oder Sauce, abgetropft angerichtet; so gebraucht Rumpolt trucken geben auch beim blau gesottenen Hering und beim Bücking.
Andere mögliche Lesart:
Menge Ingwer, Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder die Ingwermenge noch eine Garzeit; Rumpolt überlässt beides dem Koch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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