Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Hering frisch vom See kommt, so siede ihn mit Essig schön blau ab. Du kannst ihn trocken auftragen, oder Essig oder Butter darübergießen. So ist er auf alle drei Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hering frisch vom See | Hering frisch vom See | - | Fischhändler, frisch und ungesalzen | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Frischer Hering, mit Essig blau abgesotten und auf eine von drei Arten aufgetragen: trocken, mit Essig übergossen oder mit Butter übergossen. Heute erinnert das an Forelle blau, nur mit Hering. „Blau absieden“ ist bei Rumpolt eine feste Formel für frischen Fisch, die er sonst bei Forelle, Hecht oder Äsche gebraucht.
Der Sud. Rumpolt nennt nur Essig. Ob reiner Essig oder Essig mit Wasser gemeint ist, sagt der Text nicht. Für die Praxis empfiehlt sich ein Essigwasser mit etwas Salz, in dem der Hering schwach sieden darf, bis er gar ist; reiner Essig wäre für den Fisch sehr scharf. Dass Essig den Fisch fester macht, sagt Rumpolt selbst bei der Äsche: „machs wol saͤurlich mit Essig/ so wirt es desto steiffer“ (rum-1047).
Die drei Arten. Trocken heißt: ohne Brühe auf den Tisch. Für die beiden anderen Arten gießt man Essig oder Butter über den angerichteten Fisch. Rumpolt sagt nicht, ob die Butter zerlassen ist; da sie gegossen wird, liegt zerlassene Butter für die Praxis nahe.
Praxis. Hering ausnehmen und waschen, in den siedenden Essigsud legen und schwach gar ziehen lassen, dann herausheben, abtropfen lassen und trocken, mit etwas Essig oder mit zerlassener Butter übergossen auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt gebraucht die Formel für frischen Fisch, etwa für Forellen, Hecht und Äsche: den Fisch in einem Sud gar sieden, hier ausdrücklich mit Essig. Bei der Rutte schreibt er, dass der Fisch blau wird, wenn man Essig darübergießt. Mehr sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frischer Hering als Hauptzutat braucht bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette. Technisch genügen ein Topf, Essig und Butter.
Rumpolt schreibt nur „Hering frisch vom See“. Ob damit das Meer oder ein Binnensee gemeint ist, lässt das Wort offen; der Hering selbst ist ein Meerfisch. Wichtig ist, dass er frisch ist, anders als die gewässerten Salzheringe der Nachbarrezepte.
Der Text nennt weder Menge noch Wasser. In der Praxis bewährt sich ein Essigwasser mit etwas Salz; das ist eine heutige Annahme, nicht Rumpolts Angabe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Formel „blau absieden“, wie bei den Forellen (rum-0944, rum-0954) und beim Hecht (rum-0980); fein heißt „schön“. Bei der Rutte knüpft Rumpolt das Blau ausdrücklich an den Essig: „geuß Essig daruͤber/ so wirt sie blaw“ (rum-1072).
Ohne Brühe auftragen. Dieselbe Wendung steht bei den ausgebackenen Heringen: „gib sie warm vnnd trucken auff ein Tisch“ (rum-1233).
Drei Arten, den Hering aufzutragen: trocken, mit Essig übergossen oder mit Butter übergossen. Der Text sagt nur „Butter“, nicht, ob sie zerlassen ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hering frisch vom See | salted herring Q153314 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vom See
Gewählte Lesart: Wörtlich „vom See“ belassen. Das Wort kann einen Binnensee oder das Meer meinen (mhd. sê deckt beides); für den Hering als Meerfisch liegt das Meer nahe, belegt ist es nicht.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw ab
Gewählte Lesart: „Schön blau absieden“: Rumpolts Verfahrensformel für frischen Fisch, übersetzt wie in rum-0980 („Siede den Hecht schön blau ab“).
Andere mögliche Lesart:
mit Essig
Gewählte Lesart: Essig ist die einzige genannte Sudzutat. Ob er pur oder mit Wasser verdünnt gemeint ist, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
Butter daruͤber giessen
Gewählte Lesart: Butter über den Fisch geben, ohne Angabe, ob sie zerlassen ist. Rumpolt unterscheidet sonst ausdrücklich, etwa „Butter/ die lauter ist“ (rum-1231) oder „vnzerlassene Butter“ (rum-1072).
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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