Blau abgesottener Hering, trocken, mit Essig oder Butter

Moderne Übersetzung

Wenn der Hering frisch vom See kommt, so siede ihn mit Essig schön blau ab. Du kannst ihn trocken auftragen, oder Essig oder Butter darübergießen. So ist er auf alle drei Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frischer Hering, mit Essig blau abgesotten und auf eine von drei Arten aufgetragen: trocken, mit Essig übergossen oder mit Butter übergossen. Heute erinnert das an Forelle blau, nur mit Hering. „Blau absieden“ ist bei Rumpolt eine feste Formel für frischen Fisch, die er sonst bei Forelle, Hecht oder Äsche gebraucht.

Der Sud. Rumpolt nennt nur Essig. Ob reiner Essig oder Essig mit Wasser gemeint ist, sagt der Text nicht. Für die Praxis empfiehlt sich ein Essigwasser mit etwas Salz, in dem der Hering schwach sieden darf, bis er gar ist; reiner Essig wäre für den Fisch sehr scharf. Dass Essig den Fisch fester macht, sagt Rumpolt selbst bei der Äsche: „machs wol saͤurlich mit Essig/ so wirt es desto steiffer“ (rum-1047).

Die drei Arten. Trocken heißt: ohne Brühe auf den Tisch. Für die beiden anderen Arten gießt man Essig oder Butter über den angerichteten Fisch. Rumpolt sagt nicht, ob die Butter zerlassen ist; da sie gegossen wird, liegt zerlassene Butter für die Praxis nahe.

Praxis. Hering ausnehmen und waschen, in den siedenden Essigsud legen und schwach gar ziehen lassen, dann herausheben, abtropfen lassen und trocken, mit etwas Essig oder mit zerlassener Butter übergossen auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.