Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Heiß abgesotten, schön blau. Mache es gut säuerlich mit Essig, so wird es desto fester, und achte darauf, dass du es nicht zerkochst, denn eine Äsche ist schnell gar, wenn man sie in Stücke teilt.
Ist die Äsche groß, so macht man Stücke daraus; ist sie klein, so lässt man sie ganz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Esch | Esch | - | Fischhändler oder Fischzucht, auf Nachfrage | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| (erschlossen) | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Äsche, heiß in einem mit Essig gesäuerten Sud blau abgesotten; heute kennt man die Zubereitung als Forelle blau. Es ist die zweite von sechs Speisen in Rumpolts Kapitel über die Äsche. Rumpolt nennt die Garart, den Essig und warnt vor dem Zerkochen. Was sonst in den Sud kommt, wie viel davon und wie lange der Fisch gart, sagt er nicht.
Heiß abgesotten, schön blau. Mit derselben Formel beginnt Rumpolt auch das Kapitel über den Saibling (rum-0932). Der Text sagt nur „heiß“ und nennt als Ergebnis die blaue Farbe. Für die Praxis heißt das: den Fisch in den heißen Sud geben und darin gar ziehen lassen, ohne ihn sprudelnd zu kochen. Das ist heutige Küchenregel, keine Angabe Rumpolts.
Essig. „Mach es wohl säuerlich mit Essig, so wird es desto steifer“: Rumpolt verlangt einen deutlich sauren Sud und nennt den Grund selbst, der Fisch wird fester. Salz, Wein oder Gewürze nennt er hier nicht. Bei der Forelle (rum-0944) setzt er halb Wasser, halb Wein mit Salz auf und gießt lauwarmen Essig über den Fisch; das ist eine Parallele aus demselben Buch, keine Angabe für die Äsche.
Ganz oder in Stücken. Große Äschen werden zerteilt, kleine bleiben ganz. Stücke sind schnell gar, deshalb die Warnung vor dem Zerkochen. Wie die blaue Farbe bei Stücken ausfällt, sagt Rumpolt nicht; nach heutiger Küchenpraxis färbt sich beim Blaukochen die Haut, bei Stücken also nur die Hautseite.
Praxis. Wasser mit reichlich Essig heiß machen, die frisch ausgenommene Äsche ganz oder, wenn sie groß ist, in Stücken hineingeben und nur so lange darin lassen, bis das Fleisch fest und gar ist. Wer den Sud salzen möchte, folgt damit heutigem Geschmack und Rumpolts Forellenrezept, nicht dieser Nummer.
Die Äsche, ein forellenartiger Süßwasserfisch. Rumpolts Kapitel heißt „Von einer Esch seind sechßerley Speiß“; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt den Fisch unter äsche, Lexer kennt mittelhochdeutsch asche als Flussfisch.
Am ehesten auf Nachfrage bei einem Fischhändler oder einer Fischzucht.
Der Fisch wird so gesotten, dass er blau wird; heute kennt man das als Forelle blau. Rumpolt nennt dafür hier nur heißes Absieden und einen gut gesäuerten Sud. Weitere Zutaten für den Sud gibt diese Nummer nicht an.
Rumpolt sagt es selbst: Mit Essig wird der Fisch „desto steiffer“, also fester.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Das Garen selbst ist kurz; Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Die Äsche (Thymallus thymallus), ein forellenartiger Süßwasserfisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt sie unter äsche, Lexer verzeichnet mittelhochdeutsch asche als „ein flussfisch“. Rumpolt gebraucht das Wort feminin. Mit Esch als Name für eine Schüssel oder die Esche hat es hier nichts zu tun.
„Schön blau“: Der Fisch wird in heißer Flüssigkeit gesotten, bis er blau ist. Rumpolt nennt nur das Ergebnis und den Essig; heute heißt die Zubereitung Blaukochen.
fester. Den Grund für den Essig gibt Rumpolt selbst an: Der Fisch wird davon fester.
zerkochst. Rumpolt gebraucht das Wort auch an anderen Stellen für Sieden über das richtige Maß hinaus und begründet die Warnung hier im selben Satz: Eine Äsche in Stücken ist schnell gar.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Esch | grayling Q627960 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| (erschlossen) | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Esch (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Äsche (Thymallus thymallus). Das Kapitel heißt „Von einer Esch“, der Text spricht von einem Fisch, der schnell gar ist und in Stücke geteilt wird. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (äsche) und Lexer (asche, „ein flussfisch“) tragen die Gleichung.
Andere mögliche Lesart:
ein Esch ist bald gesotten
Gewählte Lesart: „eine Äsche“. Im selben Satz und im Folgesatz behandelt Rumpolt den Fisch feminin („sie“, „die Esch“); die Form „ein Esch“ lesen wir als Schwankung des Drucks und übersetzen einheitlich feminin.
Andere mögliche Lesart:
verseudest
Gewählte Lesart: „zerkochst“. Ein direkter Wörterbuchbeleg für die Küchenbedeutung fehlt; die Lesart stützt sich auf Rumpolts Gebrauch an anderen Stellen und auf seine Begründung im selben Satz („denn ein Esch ist bald gesotten“).
Heiß abgesotten
Gewählte Lesart: Wörtlich: heiß absieden. Rumpolt nennt weder Temperatur noch Garzeit.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw bei zerteilten Stücken
Gewählte Lesart: Rumpolt meint die Garart „blau abgesotten“, wie er sie bei anderen Süßwasserfischen gebraucht, und gibt sie auch für große, zerteilte Äschen an. Wie die Farbe bei Stücken ausfällt, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Sud
Gewählte Lesart: Wasser und reichlich Essig. Der Text nennt nur den Essig; das Wasser ist mitgemeint. Salz steht nicht im Text.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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