Äsche, heiß abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Heiß abgesotten, schön blau. Mache es gut säuerlich mit Essig, so wird es desto fester, und achte darauf, dass du es nicht zerkochst, denn eine Äsche ist schnell gar, wenn man sie in Stücke teilt.

Ist die Äsche groß, so macht man Stücke daraus; ist sie klein, so lässt man sie ganz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Äsche, heiß in einem mit Essig gesäuerten Sud blau abgesotten; heute kennt man die Zubereitung als Forelle blau. Es ist die zweite von sechs Speisen in Rumpolts Kapitel über die Äsche. Rumpolt nennt die Garart, den Essig und warnt vor dem Zerkochen. Was sonst in den Sud kommt, wie viel davon und wie lange der Fisch gart, sagt er nicht.

Heiß abgesotten, schön blau. Mit derselben Formel beginnt Rumpolt auch das Kapitel über den Saibling (rum-0932). Der Text sagt nur „heiß“ und nennt als Ergebnis die blaue Farbe. Für die Praxis heißt das: den Fisch in den heißen Sud geben und darin gar ziehen lassen, ohne ihn sprudelnd zu kochen. Das ist heutige Küchenregel, keine Angabe Rumpolts.

Essig. „Mach es wohl säuerlich mit Essig, so wird es desto steifer“: Rumpolt verlangt einen deutlich sauren Sud und nennt den Grund selbst, der Fisch wird fester. Salz, Wein oder Gewürze nennt er hier nicht. Bei der Forelle (rum-0944) setzt er halb Wasser, halb Wein mit Salz auf und gießt lauwarmen Essig über den Fisch; das ist eine Parallele aus demselben Buch, keine Angabe für die Äsche.

Ganz oder in Stücken. Große Äschen werden zerteilt, kleine bleiben ganz. Stücke sind schnell gar, deshalb die Warnung vor dem Zerkochen. Wie die blaue Farbe bei Stücken ausfällt, sagt Rumpolt nicht; nach heutiger Küchenpraxis färbt sich beim Blaukochen die Haut, bei Stücken also nur die Hautseite.

Praxis. Wasser mit reichlich Essig heiß machen, die frisch ausgenommene Äsche ganz oder, wenn sie groß ist, in Stücken hineingeben und nur so lange darin lassen, bis das Fleisch fest und gar ist. Wer den Sud salzen möchte, folgt damit heutigem Geschmack und Rumpolts Forellenrezept, nicht dieser Nummer.