Gebackene Äsche, mit Erbsenbrühe und Butter zubereitet

Welches Gericht ist das? Äsche, die zuerst gebacken und, wenn sie fast fertig ist, mit Erbsenbrühe und Butter zubereitet wird. Rumpolt urteilt selbst: gut und säuerlich. Daneben nennt er den Pfeffer als zweite Möglichkeit für gebackene Äsche, beschreibt aber nur die Variante mit Erbsenbrühe. Eine heute lebende Entsprechung ist nicht bekannt; Erbsenbrühe als Grundlage für Fischsaucen nimmt Rumpolt oft, heute ist sie unüblich.

Backen. Rumpolt schreibt nur „backen“, ohne Fett, ohne Mehl, ohne Zeit. Gemeint ist Garen in heißem Fett, das eine Kruste gibt. Welches Fett und ob der Fisch vorher in Mehl gewendet wird, bleibt offen.

Einmachen mit Erbsenbrühe und Butter. Rumpolts „einmachen“ ist vieldeutig. Hier ergibt der Kontext nur, dass der fast fertig gebackene Fisch mit Erbsenbrühe und Butter zubereitet wird; wir sagen deshalb „zubereiten“ und legen kein weiteres Garverfahren fest. Erbsenbrühe ist die klare Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt. Bei der Äsche im Cassenadt lässt er den Fisch mit Erbsenbrühe und frischer Butter aufsieden.

Säuerlich. Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel. Wir ergänzen keines.

Der Pfeffer. Bei Rumpolt eine gebundene Pfeffersauce, die als eigenes Gericht über gebackenen Fisch kommt, wie bei den gebackenen Karpfen im Pfeffer. Hier nennt er ihn nur als Möglichkeit, ohne Angaben.

Praxis. Die Äsche in heißem Fett backen, bis sie fast gar ist. Inzwischen klare Erbsenbrühe erhitzen und ein Stück Butter darin schmelzen lassen, den Fisch hineinlegen und kurz darin fertig garen, ohne sprudelnd zu kochen. Rumpolt warnt bei der blau gesottenen Äsche selbst, sie sei schnell gar und dürfe nicht zerkochen. Mit der Brühe auftragen. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten.