Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Karpfen, häute ihn, damit er schön weiß wird, öffne ihn und wasche ihn gründlich sauber aus. Salze ihn ein und lass ihn eine Weile im Salz liegen. Streich das Salz wieder ab und hacke ihn in Stücke.
Lege ihn in einen Fischkessel, schneide breite Zitronenscheiben darauf und gib ein wenig eingebranntes Mehl dazu. Gieß eine gute Erbsenbrühe und Weinessig darüber, setz es auf und lass es sieden.
Probiere, ob es richtig gesalzen ist und ob es sauer genug ist oder nicht. Pfeffere es und färbe es gelb. Wenn es fast gar ist, gieß einen Löffel voll heiße Butter hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen | Karpfen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein Loͤffel voll heisse Butter | ein Löffel voll heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Karpfenstücke, in Erbsenbrühe mit Weinessig und Zitronenscheiben gesotten, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden, gepfeffert, gelb gefärbt und zuletzt mit heißer Butter abgerundet: ein säuerlicher Fischtopf. „Eyngemacht“ in der Überschrift ist vieldeutig; welches Verfahren gemeint ist, zeigt der Text: Die Karpfenstücke werden in Erbsenbrühe mit Essig gesotten. Es ist das zweite Karpfenrezept, das gelbe Gegenstück zur schwarzen Blutsauce des ersten.
Häuten statt schuppen. Rumpolt lässt den Karpfen „schinden“, also die Haut abziehen, und nennt den Zweck selbst: damit er schön weiß wird. Beim schwarzen Karpfen davor wird nur geschuppt.
Einsalzen. „Eine Weile“ ist nicht genauer angegeben; 30 bis 60 Minuten genügen, damit das Salz anzieht. Danach das Salz gründlich abstreichen, sonst wird die Brühe zu salzig. Abgeschmeckt wird ohnehin noch einmal im Kessel.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die klare Kochbrühe von weich gekochten Erbsen, abgegossen, kein Erbsenpüree. Sie muss vorab fertig sein; wie sie gekocht wird, sagt das Rezept nicht.
Eingebranntes Mehl. Mehl, in etwas Fett angeschwitzt, bindet die Brühe beim Sieden. Weil das Gericht gelb werden soll, das Mehl hell lassen und nicht bräunen.
Gelb färben. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Eine Prise, in wenig warmer Brühe aufgelöst. Erst gegen Ende zugeben: Beim gelben Lammfleisch mit Zitronen schreibt Rumpolt, zu früh angemacht verliere die Speise die Farbe.
Praxis. Die Karpfenstücke nur schwach sieden lassen, sonst zerfallen sie. Die Säure mit Essig nach Geschmack nachstellen. Für den „Löffel voll“ Butter reicht etwa ein Esslöffel, zerlassen und heiß kurz vor dem Garpunkt zugegossen. In den gehackten Stücken bleiben die Gräten, beim Essen darauf achten. Die Zeitangabe von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text nennt keine.
Die Brühe, in der Erbsen weich gekocht wurden, klar abgegossen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als fertige Zutat voraus und nimmt sie in seinem Buch oft als Grundlage für Fischgerichte. Wie sie gekocht wird, sagt das Rezept nicht.
Mit Safran. Der Text sagt „pfeffers vnd gelbs“; gelb machen heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und er nennt Safran in anderen gelben Gerichten ausdrücklich.
Mehl, das in Fett angeschwitzt wird. Hier bindet es die Brühe beim Sieden. Weil das Gericht gelb werden soll, bleibt es hell.
Eingeschränkt. Der frische Karpfen braucht eine Kühlkette oder wird am Markttag gekauft, und die Erbsenbrühe muss vorab gekocht sein. Sonst reichen ein Kessel und das Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Steht nur in der Überschrift. Das Wort ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier ist es das Sieden in Erbsenbrühe mit Essig und Zitronen, nicht Konservieren.
Den Karpfen häuten, also die Haut abziehen. Den Grund nennt der Text selbst: „daß er fein weiß wirt“. Entschuppen heißt bei Rumpolt „schupen“.
„Richten“ heißt hier: in das Gefäß legen. Gegart wird erst danach im Kessel.
Eingebranntes Mehl, eine Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt. Es bindet hier die Brühe.
Brühe von weich gekochten Erbsen, klar abgegossen, kein Püree.
Von „gelben“, gelb machen. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffen | carp Q83355448 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| ein Loͤffel voll heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, mit Safran: Gelb machen heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, den er in anderen gelben Gerichten ausdrücklich nennt (z. B. beim gelben Lammfleisch mit Zitronen).
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare Kochbrühe von weich gekochten Erbsen, abgegossen; so verwendet Rumpolt die Erbsenbrühe in seinen Fischrezepten.
Andere mögliche Lesart:
schindt jn
Gewählte Lesart: Häuten, die Haut abziehen; der Text begründet es mit dem weißen Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
richt jn in ein Fischkessel
Gewählte Lesart: In den Fischkessel legen; das Gericht wird danach darin gegart.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Hell angeschwitztes Mehl, das die Brühe bindet; das Gericht soll gelb werden, eine Bräunung verlangt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „Eine Weile“ ohne Zeitangabe; die Praxis-Notiz rechnet mit 30 bis 60 Minuten.
Andere mögliche Lesart:
ein Loͤffel voll heisse Butter
Gewählte Lesart: Ein Kochlöffel voll, ohne festes Maß; die Praxis-Notiz rechnet mit etwa einem Esslöffel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10