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Lammfleisch in gelber Zitronen-Safran-Brühe

Name: Lammfleisch in gelber Zitronen-Safran-Brühe
Total time: 90 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Lammfleisch; Rindfleischbrühe; Essig; Mehl; Zitronen; Safran; Gestoßener Pfeffer; Ingwer; Wein; Weck (Weißbrot)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

90 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleischbrühe und Essig, brenne ein wenig Mehl darin ein und schneide die Zitronen hinein. Lass sie damit sieden. Und wenn es fast gar gesotten ist, nimm Safran, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Ingwer und würze es damit.

Denn wenn du es zu früh anmachst, verliert es die Farbe; darum musst du es erst anmachen, wenn alles fertig ist. Du sollst daher eine Speise nicht eher würzen, als bis sie wohlschmeckend ist, sei sie schwarz, weiß oder gelb.

Willst du aber kein Mehl darin einbrennen, so nimm Wein und Weck (Weißbrot), lass es damit aufsieden, streiche es auf das Lammfleisch und lass es damit sieden. So wird es wohlschmeckender, als wenn du Mehl einbrennst. Du kannst aber Mehl zu allerlei Speisen einbrennen, sei es Fleisch oder Gemüse.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Lambfleisch	Lammfleisch	-	Metzger, gut sortierter Supermarkt	-
Rindtfleischbruͤh	Rindfleischbrühe	-	Supermarkt	-
Essig	Essig	-	-	-
ein wenig Mehl	Mehl	-	-	-
Limonien	Zitronen	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
gestossenen Pfeffer	Gestoßener Pfeffer	-	-	-
ein wenig Jngwer	Ingwer	-	-	-
Wein	Wein	-	-	-
Weck	Weck (Weißbrot)	-	Bäcker	Semmelbrösel

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch in einer säuerlichen Rindfleischbrühe mit Zitronen, mit etwas Mehl gebunden und am Schluss mit Safran, Pfeffer und Ingwer gelb gewürzt. Im Geschmack erinnert es an ein Frikassee mit Zitrone und Safran.

Das Fleisch. Wann das Lammfleisch in die Brühe kommt, sagt Rumpolt nicht; es erscheint erst in der Variante. Am einfachsten setzt man das Lammfleisch in Stücken mit Rindfleischbrühe und einem Schuss Weinessig auf und lässt es darin gar sieden, bis es weich ist. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Die Bindung. Rumpolt lässt das Mehl in die Brühe „einbrennen“ und nennt dabei kein Fett. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit etwas Brühe aufgießen, glatt rühren und in den Topf geben. Hell bleibt es, weil das Gericht gelb werden soll.

Die Zitronen. Frische Zitronen in Scheiben schneiden und die Kerne entfernen, damit die Brühe nicht bitter wird; dann mit der Brühe sieden lassen.

Würzen am Schluss. Safran, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Ingwer erst zugeben, wenn das Fleisch fast gar ist. Rumpolt begründet das selbst: Zu früh gewürzt, verliert das Gericht seine Farbe.

Mit Wein und Weißbrot. Statt Mehl Wein mit Weißbrot aufkochen, bis das Brot zerfällt und die Flüssigkeit sämig wird; zerbröckelt oder gerieben löst es sich am leichtesten. Die Masse auf das Lammfleisch streichen und mitsieden lassen. Das Brot bindet beim Aufkochen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass das Fleisch bedeckt ist, den Essig vorsichtig dosieren, weil auch die Zitronen säuern, und nur so viel Mehl, dass die Brühe leicht bindet. Salz steht nicht im Text; die Rindfleischbrühe bringt schon welches mit, also erst nach dem Probieren nachsalzen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt: Frisches Lammfleisch braucht eine Kühlkette, das ist am Lager der Engpass. Die Sauce aus Brühe, Essig, Zitronen, Mehl und Gewürzen ist dagegen unkompliziert, ein Topf am Feuer genügt.

Was bedeutet „einbrennen“ in diesem Rezept?

Rumpolt lässt ein wenig Mehl in die Brühe „einbrennen“, damit sie bindet. Ein Fett nennt er dabei nicht. Heute gelingt es am sichersten als helle Mehlschwitze in etwas Butter oder Schmalz; bräunen muss das Mehl nicht, die gelbe Farbe gibt der Safran.

Warum wird erst am Ende gewürzt?

Rumpolt begründet es selbst: Wer zu früh anmacht, dem verliert das Gericht die Farbe. Gewürze wie Safran, Pfeffer und Ingwer kommen deshalb erst dazu, wenn es fast gar ist und alles andere fertig ist. Er macht daraus eine Regel für alle Speisen, ob schwarz, weiß oder gelb.

Was ist die Variante mit Wein und Weck?

Statt Mehl bindet Weißbrot: Wein und Weck werden zusammen aufgekocht, auf das Lammfleisch gestrichen und mit ihm gesotten. Rumpolt findet das wohlschmeckender als eingebranntes Mehl, das er aber für allerlei Speisen gelten lässt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Lammfleisch in gelber Zitronen-Safran-Brühe – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

13. Lambfleisch mit Limonien gelb eynzumachẽ. Nim̃ Rindtfleischbruͤh vnd Essig, brenn ein wenig Mehl darein, vnd schneidt die Limonien daran, vnd laß sie darmit sieden, vnd wenns schier gesotten ist, so nim̃ Saffran, gestossenen Pfeffer, vnd ein wenig Jngwer, mach es darmit ab, denn wenn du es bey zeiten anmachst, so verleurts die Farb, darumb mustu es anmachen, wenn alle ding fertig seind. Solst derowegen nit ehe ein Speiß abwuͤrtzen, sie sey denn wolgeschmack, es sey schwartz, weiß oder gelb. Wiltu aber kein Mehl darein brennen, so nim̃ Wein vñ Weck, laß darmit auffsieden, streich es auff das Lambfleisch, vñ laß es darmit sieden, so wirt es wolgeschmacker, als wenn du ein Mehl eynbrennest. Du kanst aber Mehl eynbrennen zu allerley Speiß, es sey Fleisch oder Zugemuͤß.

Anmerkungen

eynzumachẽ: Hier: in einer Brühe oder Sauce zubereiten, nicht einmachen im heutigen Sinn des Konservierens.
Limonien: Zitronen, in Rumpolts Schreibung.
einbrennen: Mehl in die Brühe geben und es damit binden. Ein Fett nennt der Text dabei nicht.
anmachen, abmachen: Mit Gewürz fertig machen, hier mit Safran, Pfeffer und Ingwer.
schier: Bedeutet „fast“ oder „nahezu“.
Weck: Weißbrot; in der Variante mit Wein das Bindemittel anstelle des Mehls.
Zugemuͤß: Gemüse, allgemein alles, was neben dem Fleisch gekocht wird.

Druck

Teil

Vom Lamm

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Lambfleisch	lamb meat Q643419
Rindtfleischbruͤh	meat stock Q67860017
Essig	vinegar Q41354
ein wenig Mehl	flour Q36465
Limonien	lemon Q1093742
Saffran	saffron Q25434
gestossenen Pfeffer	pepper Q3143131
ein wenig Jngwer	ginger Q15046077
Wein	wine Q282
Weck	white bread Q1501889

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

brenn ein wenig Mehl darein

Gewählte Lesart: Das Mehl wird in die Brühe mit Essig eingebrannt und bindet sie. Ein Fett nennt Rumpolt dabei nicht; ob er eines voraussetzt, lässt der Text offen.

Andere mögliche Lesarten:

Mehl in Butter oder Schmalz hell anschwitzen und mit der Brühe aufgießen (helle Mehlschwitze) - Die sicherste Ausführung heute, weil das Mehl so nicht klumpt; im Text steht das Fett aber nicht, deshalb nur als Praxis.
Mehl trocken in der Pfanne rösten und in die Brühe rühren - Ebenfalls eine Möglichkeit ohne Fett; eine Bräunung verlangt der Text aber nicht, das Gericht soll gelb werden.

mach es darmit ab / abwuͤrtzen

Gewählte Lesart: Würzen, mit Gewürz fertig machen: Rumpolt meint das Zugeben von Safran, Pfeffer und Ingwer am Schluss.

Andere mögliche Lesart:

abschmecken im heutigen Sinn (probieren und nachwürzen) - Der Satz „nit ehe ein Speiß abwuͤrtzen, sie sey denn wolgeschmack“ würde damit zirkulär; gemeint ist, dass erst gewürzt wird, wenn das Gericht sonst fertig ist.

laß sie darmit sieden / Lambfleisch

Gewählte Lesart: „Sie“ sind die Zitronen, die mit der Brühe sieden. Das Lammfleisch nennt der Text erst in der Variante, wo die Sauce auf das Fleisch gestrichen und mitgesotten wird; wann und wie das Fleisch im Hauptverfahren dazukommt, sagt er nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Lammfleisch in Stücken von Anfang an in Brühe und Essig gar sieden, Zitronen dazu, am Schluss würzen - Die naheliegende Ausführung für heute und so in der Zubereitung beschrieben; aus dem Text ergänzt.
Lammfleisch vorgesotten, die fertige Sauce darübergegeben und mitgesotten - Entspricht dem Ablauf der Variante mit Wein und Weck und ist ebenso möglich.

Weck

Gewählte Lesart: Weißbrot; ob es gerieben, zerbröckelt oder eingeweicht wird, sagt der Text nicht. Es wird mit dem Wein aufgekocht und bindet ihn.

Andere mögliche Lesarten:

geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel - Löst sich beim Aufkochen am leichtesten und lässt sich gut aufstreichen; eine naheliegende Ausführung, im Text steht „gerieben“ aber nicht.
eingeweichtes, mit der Brühe durchgestrichenes Weißbrot - Rumpolt kennt das Durchstreichen von Weck mit Brühe als Bindung an anderer Stelle; hier nennt er nur das Aufsieden mit Wein.

Limonien

Gewählte Lesart: Frische Zitronen: Der Text sagt nur „Limonien“, ohne Zusatz.

Andere mögliche Lesart:

gesalzene Zitronen - Rumpolt kennt eingesalzene Zitronen, nennt sie aber eigens „gesaltzen Limonien“; hier fehlt der Zusatz.

Essig

Gewählte Lesart: Essig ohne Sortenangabe.

Andere mögliche Lesarten:

Weinessig - Die naheliegende Wahl für heute und in der Zubereitung empfohlen.
Bieressig - Ebenfalls möglich, der Text schließt ihn nicht aus.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frisches Lammfleisch braucht eine Kühlkette, das ist am Lager der Engpass. Die Sauce aus Brühe, Essig, Zitronen, Mehl und Gewürzen ist robust und im Topf am Feuer gut machbar; für die Variante genügen Wein und Weißbrot.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.