Lammfleisch in gelber Zitronen-Safran-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleischbrühe und Essig, brenne ein wenig Mehl darin ein und schneide die Zitronen hinein. Lass sie damit sieden. Und wenn es fast gar gesotten ist, nimm Safran, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Ingwer und würze es damit.

Denn wenn du es zu früh anmachst, verliert es die Farbe; darum musst du es erst anmachen, wenn alles fertig ist. Du sollst daher eine Speise nicht eher würzen, als bis sie wohlschmeckend ist, sei sie schwarz, weiß oder gelb.

Willst du aber kein Mehl darin einbrennen, so nimm Wein und Weck (Weißbrot), lass es damit aufsieden, streiche es auf das Lammfleisch und lass es damit sieden. So wird es wohlschmeckender, als wenn du Mehl einbrennst. Du kannst aber Mehl zu allerlei Speisen einbrennen, sei es Fleisch oder Gemüse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch in einer säuerlichen Rindfleischbrühe mit Zitronen, mit etwas Mehl gebunden und am Schluss mit Safran, Pfeffer und Ingwer gelb gewürzt. Im Geschmack erinnert es an ein Frikassee mit Zitrone und Safran.

Das Fleisch. Wann das Lammfleisch in die Brühe kommt, sagt Rumpolt nicht; es erscheint erst in der Variante. Am einfachsten setzt man das Lammfleisch in Stücken mit Rindfleischbrühe und einem Schuss Weinessig auf und lässt es darin gar sieden, bis es weich ist. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Die Bindung. Rumpolt lässt das Mehl in die Brühe „einbrennen“ und nennt dabei kein Fett. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit etwas Brühe aufgießen, glatt rühren und in den Topf geben. Hell bleibt es, weil das Gericht gelb werden soll.

Die Zitronen. Frische Zitronen in Scheiben schneiden und die Kerne entfernen, damit die Brühe nicht bitter wird; dann mit der Brühe sieden lassen.

Würzen am Schluss. Safran, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Ingwer erst zugeben, wenn das Fleisch fast gar ist. Rumpolt begründet das selbst: Zu früh gewürzt, verliert das Gericht seine Farbe.

Mit Wein und Weißbrot. Statt Mehl Wein mit Weißbrot aufkochen, bis das Brot zerfällt und die Flüssigkeit sämig wird; zerbröckelt oder gerieben löst es sich am leichtesten. Die Masse auf das Lammfleisch streichen und mitsieden lassen. Das Brot bindet beim Aufkochen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass das Fleisch bedeckt ist, den Essig vorsichtig dosieren, weil auch die Zitronen säuern, und nur so viel Mehl, dass die Brühe leicht bindet. Salz steht nicht im Text; die Rindfleischbrühe bringt schon welches mit, also erst nach dem Probieren nachsalzen.