Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)In einer Sauce gegart, gelb, weiß oder fein säuerlich mit Limonien, in Pfeffer mit seinem eigenen Blut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Indianisches Schwein | - | - | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Schweiß | Schweiß | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kleines Tier, das Rumpolt das Indianische Schwein nennt, wird in Soße gegart. Rumpolt zählt nur die Arten auf: gelb, weiß, fein säuerlich mit Zitronen oder in Pfeffer mit dem eigenen Blut. Mengen, Gerät, Hitze, Garzeit und Reihenfolge nennt er nicht.
Gelb, weiß, säuerlich. Das sind Soßen, keine Rezepte. Womit sie gelb oder weiß werden, sagt der Eintrag nicht, deshalb wird hier nichts ergänzt. Die Säure kommt von den Limonien; heute nimmt man dafür frische Zitronen.
In Pfeffer mit Blut. Der „Pfeffer“ ist eine gebundene, gepfefferte Soße. Bei Rumpolts Wild wird das Blut mit Brühe, Essig und Brot zur Soße aufgekocht (rum-0372, rum-0388); ob er das Indianische Schwein genauso behandelt, sagt er nicht. Moderne Praxis: Blut bindet knapp unter dem Siedepunkt und flockt, wenn es sprudelnd kocht, deshalb erst am Ende unter Rühren einziehen lassen.
Praxis. Nachkochen lässt sich der Eintrag nicht, er ist eine Überschrift ohne Anleitung. Wer die Idee aufgreifen will, nimmt als ausdrücklich modernen Ersatz Kaninchen in einer Zitronensoße oder in Pfeffer mit Blut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
So heißt das Tier in Rumpolts Kapitelüberschrift. „Indianisch“ bedeutet im Frühneuhochdeutschen „aus einem für Indien gehaltenen Gebiet stammend“, also aus Übersee; so heißt bei Rumpolt auch die „Indianische Henne“, der Truthahn. Gemeint ist nach Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann („The Beast in the Feast“, Universität Wien) das Hausmeerschweinchen (Cavia porcellus), die Autoren setzen allerdings ein Fragezeichen. Ihre Gründe: Rumpolt lässt das Tier wie ein Spanferkel braten, „denn es ist klein“, und Gesner nennt es „Indianische Küniglein oder Säulein … auch Meer-Schweinlein“. Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt ein Wildschwein; nach den Autoren ist das ein Druckerfehler, denn derselbe Holzschnitt steht beim Spanferkel („Spensaw“). Die Abbildung taugt deshalb nicht als Beleg für die Tierart.
Bei Fleisch heißt „eingemacht“ hier nicht konserviert, sondern in Brühe oder Soße gegart.
Rumpolts übliche Arten, Fleisch einzumachen; dieselbe Reihe steht bei Wild, Rehkutteln, Kaninchen und Gans. Ein Farbmittel nennt dieser Eintrag nicht. Wo Rumpolt die gelbe Zitronenbrühe ausführlich beschreibt (rum-0207), färbt Safran.
„Fein säuerlich“ heißt angenehm, maßvoll säuerlich, nicht scharf sauer.
Zitronen. Rumpolt kennt auch gesalzene Limonien; hier steht kein Salz dabei.
„Pfeffer“ ist hier ein Gericht: eine gebundene, kräftig gepfefferte Soße, wie im heutigen Hasenpfeffer, nicht nur das Gewürz.
Das Blut des Tieres, wie heute noch in der Jägersprache. Nicht zu verwechseln mit dem Verb „schweißen“ (in Fett anschwitzen), das bei Rumpolt ebenfalls vorkommt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Schweiß | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Jndianisches Schwein
Gewählte Lesart: Meerschweinchen (Cavia porcellus). So identifizieren es Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann („The Beast in the Feast“, Universität Wien), mit Fragezeichen: Rumpolt vergleicht das Tier mit einem Spanferkel („denn es ist klein“), und Gesner nennt es „Indianische Küniglein oder Säulein … auch Meer-Schweinlein“. Rumpolt selbst sagt die Art nicht; es bleibt eine Deutung, aber eine mit Beleg.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Blut des Tieres. Rumpolt gibt den „Schweiß“ in vielen Wildrezepten an Pfeffer- und Blutsoßen (etwa rum-0372, rum-0388), und Nr. 4 desselben Kapitels macht das Tier „schwarz mit seinem eygenen Schweiß“ ein.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen, so wie das Wort hier ohne Zusatz steht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffer als Gericht: eine gebundene, gepfefferte Soße, hier mit dem Blut des Tieres.
Andere mögliche Lesart:
gelb/ weiß/ oder fein saͤurlich mit Limonien/ in Pfeffer
Gewählte Lesart: Vier gleichrangige Arten, das Tier anzurichten: gelb, weiß, fein säuerlich mit Zitronen oder in Pfeffer mit Blut.
Andere mögliche Lesart:
feinem
Gewählte Lesart: Gelesen als „seinem“: Der Druck hat hier ein langes s ohne Querstrich, anders als das f in „fein säurlich“ derselben Zeile; Nr. 4 hat dieselbe Wendung „mit seinem eygenen Schweiß“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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