Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)In Pasteten, sei es warm oder kalt, auch schwarz mit seinem eigenen Blut in einer Sauce gegart, ist es auf vielerlei Weise gut zuzurichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Jndianischen Schwein | - | ⚠ Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift, und es ist nicht sicher bestimmt. In keiner Lesart ist es in Deutschland als Speisetier im Handel. | - |
| seinem eygenen Schweiß | eigenes Blut | - | ⚠ Rumpolt meint das Blut desselben Tieres. Schweineblut vom Metzger ist ein moderner Ersatz, keine Angabe der Quelle. | Schweineblut (moderner Ersatz) |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern der vierte Kurzeintrag im Kapitel über das Indianische Schwein. Er nennt zwei Verwendungen und kein Verfahren: das Tier in Pasteten, warm oder kalt gegessen, und daneben schwarz in einer Soße mit seinem eigenen Blut. Mengen, Zeiten, Hitze und Würzung stehen nicht da.
Das Tier. Welches Tier gemeint ist, bleibt offen. Die Übersetzung folgt der Deutung als Meerschweinchen, die zur Größenangabe „klein wie ein Spanferkel“ passt; der Holzschnitt zeigt dagegen ein borstiges, wildschweinartiges Tier. Für das Kochen ändert das wenig: In beiden Fällen ist es ein kleines Tier, das ganz oder in groben Stücken verarbeitet wird.
Schwarz mit eigenem Blut. „Schweiß“ ist das Blut, „schwarz“ die dunkle Soße, die es ergibt. Wie Rumpolt eine solche Soße kocht, zeigt er beim Hasen (rum-0388): das Blut mit Wasser und Essig auffangen, mit Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot sieden, durch ein Tuch streichen, mit Pfeffer und Nelken abmachen und das Fleisch darin gar sieden. Ob er hier dasselbe meint, sagt der Eintrag nicht; als Ausgangspunkt gilt nur: Blut als Farbe der Soße, keine erfundene Gewürzliste.
Pasteten, warm oder kalt. Teig und Füllung beschreibt Rumpolt hier nicht; dieselbe knappe Formel steht beim Kaninchen (rum-0495).
Praxis. Nachkochen lässt sich das nicht im Sinne der Quelle, weil das Tier nicht erhältlich ist. Wer die schwarze Soße ausprobieren will, nimmt Schweineblut vom Metzger und hält sich an das Hasenmuster; Blut flockt bei zu starker Hitze aus, darum nach dem Einrühren nur noch sanft ziehen lassen. Das ist heutige Küchenpraxis, keine Angabe Rumpolts.
So nennt Rumpolt ein kleines Tier, dem er ein eigenes Kapitel mit vier Zubereitungen widmet. „Indianisch“ heißt im Frühneuhochdeutschen „aus einem für Indien gehaltenen Gebiet“, also aus Übersee, wie bei der „Indianischen Henne“, dem Truthahn. Gemeint ist nach Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann („The Beast in the Feast“, Universität Wien) das Meerschweinchen (Cavia porcellus), mit Fragezeichen: Rumpolt lässt das Tier wie ein Spanferkel braten, „denn es ist klein“, und Gesner nennt es „Indianische Küniglein oder Säulein … auch Meer-Schweinlein“. Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt ein wildschweinähnliches Tier; er ist nach den Autoren ein Druckerfehler, denn derselbe Holzschnitt steht beim Spanferkel.
Das Blut des Tieres, wie in der Jägersprache. Rumpolt verwendet es so auch beim Hasen und beim Murmeltier, deren Fleisch er „schwarz“ in einer Soße mit dem eigenen Blut gart.
Nein. Rumpolt nennt zwei Möglichkeiten: das Tier in Pasteten, warm oder kalt, und „auch“ schwarz in einer Blutsoße. Dass die Pastete selbst schwarz sei, steht nicht da.
Nein. Das Tier ist nicht sicher bestimmt und heute nicht als Speisetier im Handel, und der Eintrag nennt keinen einzigen Garschritt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
So heißt das Tier in Rumpolts Kapitelüberschrift. „Indianisch“ bedeutet im Frühneuhochdeutschen „aus einem für Indien gehaltenen Gebiet stammend“, also aus Übersee; so heißt bei Rumpolt auch die „Indianische Henne“, der Truthahn. Gemeint ist nach Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann („The Beast in the Feast“, Universität Wien) das Hausmeerschweinchen (Cavia porcellus), die Autoren setzen allerdings ein Fragezeichen. Ihre Gründe: Rumpolt lässt das Tier wie ein Spanferkel braten, „denn es ist klein“, und Gesner nennt es „Indianische Küniglein oder Säulein … auch Meer-Schweinlein“. Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt ein Wildschwein; nach den Autoren ist das ein Druckerfehler, denn derselbe Holzschnitt steht beim Spanferkel („Spensaw“). Die Abbildung taugt deshalb nicht als Beleg für die Tierart.
Hier das Substantiv: das Blut des Tieres, wie in der Jägersprache. Rumpolt gebraucht es beim Hasen genauso (rum-0388: das Blut mit Wasser und Essig auffangen und durch ein Haartuch streichen). Das Verb schweißen (in Fett anschwitzen) ist hier nicht gemeint, denn „seinem eygenen“ verlangt ein Ding, das dem Tier gehört.
In einer Soße angerichtet, nicht im heutigen Sinn als Konserve.
„Schwarz“ heißt bei Rumpolt eine dunkle Soße mit dem Blut des Tieres, wie beim Hasen (rum-0388) und beim Murmeltier (rum-0483). Weitere Zutaten nennt dieser Eintrag nicht.
Fleisch in einer Teighülle gebacken. Rumpolt sagt nur, dass sie warm oder kalt gut sind; Teig und Füllung beschreibt er hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| seinem eygenen Schweiß | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Jndianischen Schwein
Gewählte Lesart: Meerschweinchen (Cavia porcellus). So identifizieren es Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann („The Beast in the Feast“, Universität Wien), mit Fragezeichen: Rumpolt vergleicht das Tier mit einem Spanferkel („denn es ist klein“), und Gesner nennt es „Indianische Küniglein oder Säulein … auch Meer-Schweinlein“. Rumpolt selbst sagt die Art nicht; es bleibt eine Deutung, aber eine mit Beleg.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Blut des Tieres (Substantiv): „mit seinem eygenen Schweiß“ verlangt etwas, das dem Tier gehört; Rumpolts Hasenrezept rum-0388 und Nr. 3 desselben Tieres (rum-0490) gebrauchen Schweiß genauso; Jägersprache Schweiß = Blut.
Andere mögliche Lesart:
auch schwartz ... eyngemacht
Gewählte Lesart: Zwei getrennte Verwendungen: (a) in Pasteten, warm oder kalt; (b) „auch“ schwarz in einer Blutsoße angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
schwartz (Art der Blutsoße)
Gewählte Lesart: Rumpolts schwarze Hasensoße als Muster: Blut mit Wasser und Essig, Zwiebeln, Äpfel und etwas Brot gesotten, durchgestrichen, mit Pfeffer und Nelken abgemacht, säuerlich oder süß (rum-0388; ähnlich beim Murmeltier rum-0483). Ein ausdrücklicher Verweis darauf steht in diesem Eintrag nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Soße angerichtet, wie überall in Rumpolts Fleischkapiteln.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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