Indianisches Schwein in Pasteten oder schwarz im eigenen Blut

Moderne Übersetzung

In Pasteten, sei es warm oder kalt, auch schwarz mit seinem eigenen Blut in einer Sauce gegart, ist es auf vielerlei Weise gut zuzurichten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern der vierte Kurzeintrag im Kapitel über das Indianische Schwein. Er nennt zwei Verwendungen und kein Verfahren: das Tier in Pasteten, warm oder kalt gegessen, und daneben schwarz in einer Soße mit seinem eigenen Blut. Mengen, Zeiten, Hitze und Würzung stehen nicht da.

Das Tier. Welches Tier gemeint ist, bleibt offen. Die Übersetzung folgt der Deutung als Meerschweinchen, die zur Größenangabe „klein wie ein Spanferkel“ passt; der Holzschnitt zeigt dagegen ein borstiges, wildschweinartiges Tier. Für das Kochen ändert das wenig: In beiden Fällen ist es ein kleines Tier, das ganz oder in groben Stücken verarbeitet wird.

Schwarz mit eigenem Blut. „Schweiß“ ist das Blut, „schwarz“ die dunkle Soße, die es ergibt. Wie Rumpolt eine solche Soße kocht, zeigt er beim Hasen (rum-0388): das Blut mit Wasser und Essig auffangen, mit Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot sieden, durch ein Tuch streichen, mit Pfeffer und Nelken abmachen und das Fleisch darin gar sieden. Ob er hier dasselbe meint, sagt der Eintrag nicht; als Ausgangspunkt gilt nur: Blut als Farbe der Soße, keine erfundene Gewürzliste.

Pasteten, warm oder kalt. Teig und Füllung beschreibt Rumpolt hier nicht; dieselbe knappe Formel steht beim Kaninchen (rum-0495).

Praxis. Nachkochen lässt sich das nicht im Sinne der Quelle, weil das Tier nicht erhältlich ist. Wer die schwarze Soße ausprobieren will, nimmt Schweineblut vom Metzger und hält sich an das Hasenmuster; Blut flockt bei zu starker Hitze aus, darum nach dem Einrühren nur noch sanft ziehen lassen. Das ist heutige Küchenpraxis, keine Angabe Rumpolts.