Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ein new Kochbuch (~1581)Einen einheimischen Igel kannst du zum Braten oder zum Garen in einer Sauce nehmen. Auch ist er gut in Pasteten, besonders wenn man ihn kalt einschlägt, dass man die Haut abzieht und sie oben auf den Deckel der Pastete macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eynheimischen Jgel | einheimischer Igel | - | ⚠ Als Speisetier heute nicht im Handel. | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Kurzeintrag. Rumpolt nennt für den einheimischen Igel drei Verwendungen: zum Braten, zum Garen in Sauce und in Pasteten. Für die Pastete gibt er einen einzigen Handgriff an, die abgezogene Haut kommt auf den Deckel. Mengen, Gewürze, Garzeiten und Teig nennt er nicht.
In Sauce garen. So versteht Rumpolt das Einmachen bei Fleisch: in einer Brühe oder Soße garen, nicht haltbar machen. Welche Soße, sagt er beim Igel nicht; beim Meer-Igel im Kapitel davor nennt er schwarz oder gelb (rum-0491a).
Kalt in die Pastete eingeschlagen. Am einfachsten liest man das so: das gegarte Fleisch kalt, ohne warme Soße, in die Pastete füllen. Beim Meer-Igel steht das Gegenstück „warm mit Senff“. Ob das Fleisch vorher gegart oder roh eingefüllt wird, bleibt offen.
Die Haut auf dem Deckel. Rumpolt sagt nur, dass man die Haut abzieht und auf den Pastetendeckel „macht“. Als Arbeitsgrundlage: die Haut auf den fertigen Deckel legen. Ob sie mitgebacken wurde, ob die Stacheln daran blieben und wozu sie diente, steht nicht da.
Praxis. Nachkochen im Sinne der Quelle geht nicht, weil Igel nicht als Speisetier zu bekommen sind. Was das heutige Recht und die Lebensmittelhygiene dazu sagen, beantwortet dieses Rezept nicht.
Der hierzulande heimische Igel. Rumpolt nennt ihn „eynheimisch“, um ihn vom Meer-Igel des vorigen Kapitels zu unterscheiden, der nach Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann („The Beast in the Feast“, Universität Wien) ein Stachelschwein ist (rum-0491a). Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt einen Igel.
Rumpolt führt den Igel als Speise, wie häufig er gegessen wurde, sagt er nicht. Schon der Pariser Ménagier (um 1393) beschreibt ihn gebraten mit Cameline-Soße oder in einer Pastete (men-340).
Hier ja, der Holzschnitt zeigt einen Igel. Bei den Nachbarkapiteln nicht immer: Beim Indianischen Schwein, nach Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann dem Meerschweinchen, zeigt das Bild ein Wildschwein mit Ferkel; die Autoren halten es für einen Druckerfehler, weil derselbe Holzschnitt beim Spanferkel steht. Beim Meerschwein zeigt es ein Stachelschwein, obwohl die Autoren dort eher den Schweinswal vermuten (rum-0487a).
Rumpolt sagt nur, man ziehe die Haut ab und mache sie auf den Pastetendeckel. Wozu, ob sie mitgebacken wird und ob die Stacheln daran bleiben, sagt er nicht.
Nein. Die „Igel“ in b4-036, mha-006, mha-167 und w1-039 sind Süßspeisen aus Mandeln in Igelform. Hier geht es um das Tier.
Nein. Ein Igel ist heute nicht als Speisetier zu bekommen, und der Eintrag nennt keinen einzigen Garschritt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ménagier de Paris Der hierzulande heimische Igel, im Unterschied zum „Meer Jgel“ des vorigen Kapitels, den Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann („The Beast in the Feast“, Universität Wien) als Stachelschwein deuten (rum-0491a). Der Holzschnitt über diesem Kapitel zeigt einen Igel; Bild und Text passen hier zusammen.
Bei Fleisch: in einer Brühe oder Soße anrichten, nicht im heutigen Sinn haltbar machen. Welche Soße, sagt Rumpolt hier nicht.
Für die Pastete kalt hergerichtet. Ob das Fleisch kalt in die Pastete kommt oder die Pastete kalt gegessen wird, sagt der Text nicht.
Die abgezogene Haut kommt oben auf den Pastetendeckel. Wozu, und ob mit oder ohne Stacheln, sagt Rumpolt nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynheimischen Jgel
Gewählte Lesart: Der einheimische Igel (Gattung Erinaceus). „Eynheimisch“ grenzt ihn vom Meer-Igel des vorigen Kapitels ab, den Bartosiewicz, Gyetvai und Küchelmann als Stachelschwein deuten, und der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt einen Igel.
Andere mögliche Lesarten:
eynmachen
Gewählte Lesart: In einer Brühe oder Soße anrichten, wie überall in Rumpolts Fleischkapiteln (vgl. rum-0491, rum-0491a).
Andere mögliche Lesart:
kalt eynmacht (in Pasteten)
Gewählte Lesart: Das Fleisch kommt ohne warme Soße in die Pastete, roh oder angebraten; einzige Stütze ist das Gegenstück „warm mit Senff“ beim Meer-Igel (rum-0491a).
Andere mögliche Lesarten:
die Haut abzeucht ... auff die Deck macht
Gewählte Lesart: Die abgezogene Haut wird auf den Teigdeckel gesetzt und mit der Pastete gebacken, mit oder ohne Stacheln; „macht“ deutet auf ein Aufsetzen beim Aufbau der Pastete. Zweck und Zeitpunkt nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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