Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Auch kann man das Kaninchen gelb in einer Sauce garen, mit gesalzenen Zitronen, oder weiß mit Zitronen, oder eindämpfen, wenn es gebraten ist, sodass man es zerschneidet und zerlegt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kuͤniglein (Kapitelüberschrift) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | - |
| Limonien | Zitronen (frisch oder gesalzen, offen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 8 im Kaninchenkapitel ist kein eigenständiges Rezept, sondern eine Liste von drei Arten, ein gebratenes Kaninchen weiterzuführen. Rumpolt nennt weder Brühe noch Sauce, keine Mengen und keine Zeiten. Er setzt voraus, was die Nachbarrezepte beschreiben: das Braten (Nr. 1), das gelbe Gescharb (Nr. 5) und das Eindämpfen nach dem Abbraten, wie er es beim Rehwildbret ausführlicher schildert.
Gelb mit Salzzitronen. „Gelb“ ist Rumpolts Farbangabe; ein Färbemittel nennt dieses Rezept nicht. Praktisch: das gebratene Kaninchen zerteilen, in einer gelben Sauce nach Art des Gescharbs aus Nr. 5 kurz mitziehen lassen und gesalzene Zitronen in breiten Streifen dazugeben, so wie Rumpolt sie beim weiß in Sauce gegarten Hecht hineinschneidet.
Weiß mit Zitronen. Was die Sauce weiß macht, sagt der Text nicht. Für die Praxis eine helle Brühe ohne gelbe Färbung mit frischen Zitronenscheiben; ob Rumpolt hier ebenfalls gesalzene Zitronen meint, bleibt offen.
Eingedämpft. Eindämpfen heißt bei Rumpolt dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen, nicht Dampfgaren. Für die Praxis: das Kaninchen braten, zerlegen und die Stücke in wenig Brühe zugedeckt dünsten. Ob das Zerlegen vor oder nach dem Eindämpfen kommt, lässt der Satz offen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung für Braten und anschließendes Fertiggaren; der Text gibt keine Zeit an.
Das Kaninchen. Das Kapitel, zu dem dieses Rezept gehört, heißt „Von einem Kuͤniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; der Rezepttext selbst nennt das Tier nicht.
Gesalzene Zitronen, heute als Salzzitronen bekannt. Rumpolt setzt sie häufig zu Fleisch, Fisch und Pasteten ein, etwa bei der gebratenen Gans oder beim weiß in Sauce gegarten Hecht. Ob die weiße Variante frische oder ebenfalls gesalzene Zitronen meint, lässt der Text offen.
Nein. Eindämpfen bedeutet bei Rumpolt dünsten, also zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen. Hier geschieht das mit dem bereits gebratenen Kaninchen.
Eingeschränkt. Frisches Kaninchen braucht eine verlässliche Kühlung. Außerdem nennt Rumpolt weder Brühe noch Sauce, die muss man aus den anderen Kaninchenrezepten des Kapitels übernehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch heißt ‚eingemacht‘ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert.
Gesalzene Zitronen, heute als Salzzitronen bekannt. ‚Limonie‘ ist eine Zitronenart, die Limone.
Rumpolts Farbangabe für die Sauce. Ein Färbemittel nennt dieses Rezept nicht.
Helle Zubereitung ohne gelbe Färbung. Womit die Sauce angesetzt wird, sagt der Text nicht.
Gedünstet, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht. Bei Rumpolt folgt das Eindämpfen oft auf das Abbraten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen. So belegen es Bayerisches Wörterbuch und BDO (‚dünsten, garen‘), und so ist das Wort im ganzen Buch gelesen, etwa beim Rehwildbret, das erst abgebraten und dann eingedämpft wird.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien (weiße Variante)
Gewählte Lesart: Offen gelassen und neutral als ‚Zitronen‘ übersetzt. Der Text sagt nur ‚Limonien‘; ob frische oder gesalzene gemeint sind, lässt sich aus diesem Satz nicht entscheiden.
Andere mögliche Lesarten:
wenn es gebraten/ daß mans zerschneidt vnd zerlegt
Gewählte Lesart: Reihenfolge braten, zerschneiden und zerlegen, dann eindämpfen. Das stützen die Nachbarrezepte: Beim gelben Gescharb wird das gebratene Kaninchen in die Sauce geschnitten, das Rehwildbret wird abgebraten und dann eingedämpft.
Andere mögliche Lesarten:
weiß
Gewählte Lesart: Eine helle Sauce oder Brühe ohne gelbe Färbung; die Grundlage nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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