Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Karpfen und schneide ihn, damit er fein weiß wird. Öffne ihn, wasche ihn aus, salze ihn ein und lass ihn eine Stunde oder eine halbe im Salz liegen.
Nimm die Schuppen und setze sie mit einer Erbsenbrühe zu, gib ein wenig Hausenblase hinein und lass es damit sieden. Wirf ganze Zwiebelköpfe hinein und lass sie auch mitsieden.
Nimm den Karpfen, schneide ihn in Stücke, wasche ihn fein sauber aus und lege ihn in einen Fischkessel. Seihe die Brühe durch ein Haartuch wieder darüber und lass es damit sieden, bis es fein wohlschmeckend und recht gesalzen ist. Pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und lass es damit sieden, bis es gar ist.
Und wenn du es vom Feuer nehmen willst, so gieße einen guten Weinessig hinein, dann wird die Brühe schön weiß. Lass es nur einmal aufwallen. Zieh danach die Fische auf ein sauberes Brett und richte sie in die Schüssel. Rühre die Brühe mit einem eisernen Löffel auf und nieder; ist sie zu wenig sauer, so gieße noch Essig dazu, dann wird die Brühe desto weißer, und du darfst sie nicht mehr aufsieden lassen. Gieße sie danach über die Fische und lass sie fest werden.
So kocht man die Gallerte mit Karpfen. Du kannst solche Gallerte auch mit Knoblauch machen, so ist sie auch gut und wohlschmeckend. Und wenn du die Gallerte kochst, so nimm Muskatblüte und ganzen Pfeffer dazu, dann wird sie desto wohlschmeckender. Wenn du mit Erbsenbrühe weiß kochen willst, so gieße nur Essig hinein, dann ist sie sofort weiß, als hätte man Milch hineingegossen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Karpffen | Karpfen | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| die Schupen | Karpfenschuppen | - | - | - |
| einer Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig Hausen Blasen | ein wenig Hausenblase | - | Online-Handel | Blattgelatine (heutige Ergänzung) |
| gantze Haͤupt Zwibeln | ganze Zwiebelköpfe | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein guten Weinessig | guter Weinessig | - | - | - |
| ein Essig | Essig | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch (Variante) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Karpfenstücke in einer Brühe, die beim Erkalten fest wird, also eine Karpfensülze. Die Brühe ist aus Erbsenbrühe, Karpfenschuppen, Hausenblase und ganzen Zwiebeln gezogen und wird mit Weinessig gesäuert. Serviert wird kalt aus der Schüssel; heute am ehesten mit Karpfen in Aspik vergleichbar.
Das Einschneiden. Was „schneidt jn, daß er fein weiß wirt“ genau meint, sagt der Text nicht. Wir lesen es so: den frisch getöteten Karpfen anschneiden und ausbluten lassen, damit das Fleisch hell bleibt. Wer der Lesart des Nachbarrezepts folgt, zieht ihm stattdessen die Haut ab.
Die Brühe zum Gestehen. Zuerst den Karpfen abschuppen und die Schuppen aufheben. Sie kommen mit der Erbsenbrühe, ein wenig Hausenblase und ganzen Zwiebelköpfen in einen Topf und sieden, bevor der Fisch dazukommt. Wie viel Hausenblase „ein wenig“ ist, sagt Rumpolt nicht, und ohne Mengen ist das Festwerden nicht gesichert. Wer sichergehen will, rechnet Hausenblase oder Blattgelatine nach Packungsangabe auf die Brühmenge; das ist eine heutige Ergänzung. Die Erbsenbrühe muss vorher gekocht sein, ihre Zubereitung beschreibt das Rezept nicht.
Garen. Den Karpfen eine halbe bis ganze Stunde im Salz liegen lassen, dann in Stücke schneiden und gründlich abwaschen. Die Stücke in einen Fischkessel legen, die Brühe durch das Haartuch darüber seihen; Schuppen und Zwiebeln bleiben dabei im Tuch. Sieden lassen, abschmecken und salzen, mit gestoßenem Pfeffer würzen und gar sieden. Muskatblüte und ganzen Pfeffer empfiehlt Rumpolt zusätzlich beim Kochen.
Essig und Gestehen. Den Kessel vom Feuer nehmen, guten Weinessig hineingießen und nur einmal aufwallen lassen. Die Fischstücke auf ein Brett heben und in eine Schüssel legen. Die Brühe mit einem Löffel durchrühren und abschmecken; ist sie nicht sauer genug, Essig nachgießen, ab jetzt aber nicht mehr kochen. Die Brühe über die Fische gießen und kalt stellen, bis sie fest ist.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Zeit zum Festwerden ist nicht eingerechnet. Die Gallerte muss bis zum Servieren kühl stehen, sonst wird sie wieder flüssig. Als Variante nennt Rumpolt Knoblauch.
Rumpolt nennt keinen Grund. Staindls Kochbuch von 1545 setzt Karpfenschuppen in der Sulz ausdrücklich zum Festwerden ein („die mach auch gestehen“) und hält Hausenblase beim Karpfen sogar für entbehrlich. In die Schüssel kommen die Schuppen nicht: Die Brühe wird durch ein Haartuch über die Fischstücke geseiht.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen, einer Störart; sie bindet die Brühe, sodass sie fest wird. Man bekommt sie im Online-Handel. Wer keine hat, nimmt Blattgelatine; das ist eine heutige Lösung, nicht Rumpolts.
Eingeschränkt. Frischer Karpfen braucht eine durchgehende Kühlkette, und die fertige Gallerte muss kalt stehen, um fest zu werden und zu bleiben. Kessel, Seihtuch und Feuer reichen sonst aus; die Erbsenbrühe kocht man am besten vorab.
Rumpolt sagt nur, dass es so ist: Essig mache Erbsenbrühe sofort weiß, „als wenn man Milch darein gegossen“, und mehr Essig mache sie „desto weisser“. Eine Erklärung gibt er nicht, und geprüft haben wir die Wirkung nicht. Zugleich säuert der Essig die Gallerte; wenn sie „zu wenig saur“ ist, soll nachgegossen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Wörtlich: „schneide ihn, dass er fein weiß wird“. Was genau gemeint ist, sagt der Text nicht. Bei seinen weißen Rindfleischklößen schreibt Rumpolt, das Wasser ziehe „das Blut herauß“ und das Fleisch werde „fein weiß“; danach wäre ein Anschnitt gemeint, durch den der Fisch ausblutet. Beim gelben Karpfen im selben Kapitel steht an dieser Stelle „schindt jn“, also: häute ihn.
Die Schuppen des Karpfens. Sie werden mit der Erbsenbrühe angesetzt und gesotten und gehen mit der Brühe durch das Haartuch. Staindls Kochbuch (Augsburg 1545) setzt Karpfenschuppen in der Sulz ausdrücklich zum Festwerden ein: „die mach auch gestehen“.
Hausenblase: die getrocknete Schwimmblase des Hausen, einer Störart. Sie bindet die Brühe, sodass sie beim Erkalten fest wird; Grimms Wörterbuch sagt, davon „klebet die brüe“. Rumpolt nimmt sie auch für seine Hechtgallerten.
Haartuch: ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren zum Durchseihen von Flüssigkeiten.
Mittelhochdeutsch galreide: Gallert, Sülze, zu einer halbsteifen Masse erstarrte Brühe, auch das Fisch- oder Fleischgericht, das darin angerichtet wird. Rumpolt gebraucht „Gallrat“ und „Suͤltz“ gleichbedeutend.
Rumpolt meint die Brühe: Essig mache Erbsenbrühe sofort weiß, „als wenn man Milch darein gegossen“. Dieselbe Beobachtung steht bei seiner weißen Spanferkelsülze, wo man meinen werde, „du habest ein Milch darein gegossen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Karpffen | carp Q83355448 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| einer Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Hausen Blasen | isinglass Q1255331 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein guten Weinessig | vinegar Q41354 |
| ein Essig | vinegar Q41354 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schneidt jn/ daß er fein weiß wirt
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („schneide ihn, damit er fein weiß wird“), gemeint wohl ein Anschnitt zum Ausbluten: Rumpolt verbindet „fein weiß“ auch beim Rindfleisch mit dem Herausziehen des Bluts. Der Druck liest hier „schneidt“.
Andere mögliche Lesarten:
Nim̃ die Schupen/ vnd setz sie zu mit einer Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Die Schuppen werden lose in der Erbsenbrühe gesotten und beim Seihen durch das Haartuch abgetrennt. Rumpolt nennt keinen Zweck; Staindl belegt Karpfenschuppen als Mittel zum Festwerden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „Ein wenig“ Hausenblase als Zusatz; die Schuppen und der Fisch selbst liefern weitere Gelierkraft. Eine Menge nennt der Text nicht, das Festwerden ist ohne Mengen nicht gesichert.
Andere mögliche Lesart:
gantze Haͤupt Zwibeln
Gewählte Lesart: Ganze Zwiebelköpfe (Haupt = Kopf), mitgesotten und mit dem Haartuch wieder abgetrennt.
Andere mögliche Lesart:
Wenn du wilt weiß kochen mit Erbsbruͤh/ so geuß nur ein Essig darein
Gewählte Lesart: Letzter Satz desselben Rezepts, ohne Absatz gedruckt: eine allgemeine Regel, die erklärt, warum der Essig die Gallerte weiß macht. Kein zusätzlicher Arbeitsschritt; die Übersetzung steht deshalb im Schlussabsatz.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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