Weiße Karpfengallerte mit Erbsenbrühe und Hausenblase

Moderne Übersetzung

Nimm einen Karpfen und schneide ihn, damit er fein weiß wird. Öffne ihn, wasche ihn aus, salze ihn ein und lass ihn eine Stunde oder eine halbe im Salz liegen.

Nimm die Schuppen und setze sie mit einer Erbsenbrühe zu, gib ein wenig Hausenblase hinein und lass es damit sieden. Wirf ganze Zwiebelköpfe hinein und lass sie auch mitsieden.

Nimm den Karpfen, schneide ihn in Stücke, wasche ihn fein sauber aus und lege ihn in einen Fischkessel. Seihe die Brühe durch ein Haartuch wieder darüber und lass es damit sieden, bis es fein wohlschmeckend und recht gesalzen ist. Pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und lass es damit sieden, bis es gar ist.

Und wenn du es vom Feuer nehmen willst, so gieße einen guten Weinessig hinein, dann wird die Brühe schön weiß. Lass es nur einmal aufwallen. Zieh danach die Fische auf ein sauberes Brett und richte sie in die Schüssel. Rühre die Brühe mit einem eisernen Löffel auf und nieder; ist sie zu wenig sauer, so gieße noch Essig dazu, dann wird die Brühe desto weißer, und du darfst sie nicht mehr aufsieden lassen. Gieße sie danach über die Fische und lass sie fest werden.

So kocht man die Gallerte mit Karpfen. Du kannst solche Gallerte auch mit Knoblauch machen, so ist sie auch gut und wohlschmeckend. Und wenn du die Gallerte kochst, so nimm Muskatblüte und ganzen Pfeffer dazu, dann wird sie desto wohlschmeckender. Wenn du mit Erbsenbrühe weiß kochen willst, so gieße nur Essig hinein, dann ist sie sofort weiß, als hätte man Milch hineingegossen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karpfenstücke in einer Brühe, die beim Erkalten fest wird, also eine Karpfensülze. Die Brühe ist aus Erbsenbrühe, Karpfenschuppen, Hausenblase und ganzen Zwiebeln gezogen und wird mit Weinessig gesäuert. Serviert wird kalt aus der Schüssel; heute am ehesten mit Karpfen in Aspik vergleichbar.

Das Einschneiden. Was „schneidt jn, daß er fein weiß wirt“ genau meint, sagt der Text nicht. Wir lesen es so: den frisch getöteten Karpfen anschneiden und ausbluten lassen, damit das Fleisch hell bleibt. Wer der Lesart des Nachbarrezepts folgt, zieht ihm stattdessen die Haut ab.

Die Brühe zum Gestehen. Zuerst den Karpfen abschuppen und die Schuppen aufheben. Sie kommen mit der Erbsenbrühe, ein wenig Hausenblase und ganzen Zwiebelköpfen in einen Topf und sieden, bevor der Fisch dazukommt. Wie viel Hausenblase „ein wenig“ ist, sagt Rumpolt nicht, und ohne Mengen ist das Festwerden nicht gesichert. Wer sichergehen will, rechnet Hausenblase oder Blattgelatine nach Packungsangabe auf die Brühmenge; das ist eine heutige Ergänzung. Die Erbsenbrühe muss vorher gekocht sein, ihre Zubereitung beschreibt das Rezept nicht.

Garen. Den Karpfen eine halbe bis ganze Stunde im Salz liegen lassen, dann in Stücke schneiden und gründlich abwaschen. Die Stücke in einen Fischkessel legen, die Brühe durch das Haartuch darüber seihen; Schuppen und Zwiebeln bleiben dabei im Tuch. Sieden lassen, abschmecken und salzen, mit gestoßenem Pfeffer würzen und gar sieden. Muskatblüte und ganzen Pfeffer empfiehlt Rumpolt zusätzlich beim Kochen.

Essig und Gestehen. Den Kessel vom Feuer nehmen, guten Weinessig hineingießen und nur einmal aufwallen lassen. Die Fischstücke auf ein Brett heben und in eine Schüssel legen. Die Brühe mit einem Löffel durchrühren und abschmecken; ist sie nicht sauer genug, Essig nachgießen, ab jetzt aber nicht mehr kochen. Die Brühe über die Fische gießen und kalt stellen, bis sie fest ist.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Zeit zum Festwerden ist nicht eingerechnet. Die Gallerte muss bis zum Servieren kühl stehen, sonst wird sie wieder flüssig. Als Variante nennt Rumpolt Knoblauch.