Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Karauschen, schuppe sie fein säuberlich und nimm sie aus. Salze sie ein und lass sie eine Weile im Salz liegen.
Nimm die Schuppen und hacke sie klein mit den Gräten. Setze sie mit einer Erbsenbrühe an und lass sie gut sieden. Seihe sie durch ein Haartuch.
Streiche die Karauschen ab, damit das Salz davon kommt, und lege sie in einen Fischkessel. Gieße dieselbe Brühe, die du gesotten hast, darüber und gib Muskatblüte, ganzen Pfeffer und ein wenig Essig hinein. Lass es damit sieden.
Zieh die Karauschen heraus auf ein Brett und lass sie kalt werden. Nimm die Brühe und gieße Essig daran. Rühre sie um, bis sie kalt wird. Gib die Karauschen in eine Schüssel und gieße die Brühe darüber. Du brauchst es nicht zu seihen. Lass es danach fest werden. So macht man die Gallerte vom Fischwerk.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karauschken | Karauschen | - | Fischhändler mit Süßwasserfisch, Teichwirtschaft | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Schupen | Schuppen (von den Karauschen) | - | - | - |
| Graͤdten | Gräten (von den Karauschen) | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen: getrocknete Erbsen weich kochen, die Brühe klar abgießen | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Karauschen in Gallerte: Die Fische werden kurz eingesalzen, in einer Brühe aus Schuppen, Gräten und Erbsenbrühe mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und Essig gesotten und dann kalt in der erstarrten Brühe angerichtet. Heute kennt man so etwas als Fisch in Aspik.
Die Brühe. Die abgeschuppten Schuppen werden mit den Gräten klein gehackt, mit Erbsenbrühe gut gesotten und durch das Haartuch geseiht. Für die Erbsenbrühe getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe klar abgießen.
Das Salz. Wie lange die Fische im Salz liegen, sagt der Text nur mit „ein weil“. Vor dem Sieden wird das Salz abgestreift, dann kommen die Fische in den Kessel und die geseihte Brühe darüber.
Der Essig. Essig kommt zweimal hinein: ein wenig beim Sieden, dann noch einmal an die Brühe, wenn die Fische herausgenommen sind. Die Mengen nennt der Text nicht; mit wenigen Esslöffeln beginnen und abschmecken.
Abkühlen und Gestehen. Die Fische kühlen auf dem Brett ab, die Brühe wird gerührt, bis sie kalt ist, und dann über die Fische in der Schüssel gegossen. Ein zweites Seihen ist nicht nötig. Ein Geliermittel nennt Rumpolt hier nicht; wird die Brühe nicht fest, hilft beim Nachkochen etwas Gelatine.
Praxis. Gebraucht werden ein Kessel, ein Seihtuch, ein Brett und eine Schüssel. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung; das Gestehen dauert an einem kühlen Ort zusätzlich mehrere Stunden.
Karauschen sind Süßwasserfische aus der Familie der Karpfenfische. Man bekommt sie bei Fischhändlern, die Süßwasserfisch führen, oder direkt bei Teichwirtschaften.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und die Gallerte muss kühl stehen, um fest zu werden und fest zu bleiben. Das Gerät ist dagegen einfach: Kessel, Seihtuch, Brett und Schüssel.
Rumpolt nennt hier kein eigenes Geliermittel wie die Hausenblase, die er bei anderen Gallerten zugibt. Die Brühe wird aus den gehackten Schuppen und Gräten mit Erbsenbrühe gesotten und soll danach „gestehen“, also fest werden. Dasselbe Vorgehen beschreibt das Frankfurter Kochbuch Koch und Kellermeisterei (1574) für Fischsülze im Sommer: Schuppen und Gräten werden ausgekocht und durchgestrichen, „so gestehet es“. Wie fest die Brühe ohne Zusatz wird, sagt der Text nicht.
Die Brühe von weich gekochten Erbsen. Rumpolt nimmt sie für viele Fischgerichte und auch für andere Fischgallerten; bei seiner Saiblingsgallerte verlangt er ausdrücklich eine Erbsenbrühe, „die fein lauter ist“, also klar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Die Karausche (Carassius carassius) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit „siebnerley Speiß“; dies ist die fünfte.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
„Streichen“ heißt hier abstreifen: Das Salz wird von den eingesalzenen Fischen gestrichen, und sie kommen in den Kessel. Im Karauschenrezept davor schreibt Rumpolt deutlicher „streich das Saltz herab“.
Ein Kessel, wie man ihn für Fisch benutzte. Rumpolt nennt ihn bei vielen seiner Fischgerichte.
Gallerte (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch galreide): eine erstarrte Brühe, auch das Fischgericht, das darin angerichtet wird. Ein eigenes Geliermittel wie Hausenblase nennt der Text hier nicht; die Brühe kommt aus Schuppen und Gräten.
Grimms Wörterbuch erklärt Fischwerk als „allerlei fische“. Der Schlusssatz gilt also für Fischgallerten allgemein, nicht nur für Karauschen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Schupen | fish scale Q5454665 |
| Graͤdten | fish bone Q11801583 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streich die Karauschken in ein Fischkessel
Gewählte Lesart: Das Salz wird von den Fischen abgestreift, dann kommen sie in den Kessel. Das Objekt von „streich“ sind ausdrücklich „die Karauschken“, und im Karauschenrezept davor steht „streich das Saltz herab“.
Andere mögliche Lesarten:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare Brühe vom Erbsenkochen, abgegossen. Rumpolt verlangt bei der Saiblingsgallerte eine Erbsenbrühe, „die fein lauter ist“; für eine Gallerte, die klar erstarren soll, ist das die naheliegende Form.
Andere mögliche Lesart:
ein Essig
Gewählte Lesart: Die Menge bleibt offen. Der Text unterscheidet „ein wenig Essig“ beim Sieden von unbestimmtem „ein Essig“ an der abkühlenden Brühe; eine kalte Fischgallerte kann deutlich sauer gewesen sein.
Andere mögliche Lesart:
laß es darnach gestehen
Gewählte Lesart: Die Brühe aus Schuppen und Gräten soll allein erstarren; ein Geliermittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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