Karauschen-Gallerte aus Schuppen und Gräten

Moderne Übersetzung

Nimm die Karauschen, schuppe sie fein säuberlich und nimm sie aus. Salze sie ein und lass sie eine Weile im Salz liegen.

Nimm die Schuppen und hacke sie klein mit den Gräten. Setze sie mit einer Erbsenbrühe an und lass sie gut sieden. Seihe sie durch ein Haartuch.

Streiche die Karauschen ab, damit das Salz davon kommt, und lege sie in einen Fischkessel. Gieße dieselbe Brühe, die du gesotten hast, darüber und gib Muskatblüte, ganzen Pfeffer und ein wenig Essig hinein. Lass es damit sieden.

Zieh die Karauschen heraus auf ein Brett und lass sie kalt werden. Nimm die Brühe und gieße Essig daran. Rühre sie um, bis sie kalt wird. Gib die Karauschen in eine Schüssel und gieße die Brühe darüber. Du brauchst es nicht zu seihen. Lass es danach fest werden. So macht man die Gallerte vom Fischwerk.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karauschen in Gallerte: Die Fische werden kurz eingesalzen, in einer Brühe aus Schuppen, Gräten und Erbsenbrühe mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und Essig gesotten und dann kalt in der erstarrten Brühe angerichtet. Heute kennt man so etwas als Fisch in Aspik.

Die Brühe. Die abgeschuppten Schuppen werden mit den Gräten klein gehackt, mit Erbsenbrühe gut gesotten und durch das Haartuch geseiht. Für die Erbsenbrühe getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe klar abgießen.

Das Salz. Wie lange die Fische im Salz liegen, sagt der Text nur mit „ein weil“. Vor dem Sieden wird das Salz abgestreift, dann kommen die Fische in den Kessel und die geseihte Brühe darüber.

Der Essig. Essig kommt zweimal hinein: ein wenig beim Sieden, dann noch einmal an die Brühe, wenn die Fische herausgenommen sind. Die Mengen nennt der Text nicht; mit wenigen Esslöffeln beginnen und abschmecken.

Abkühlen und Gestehen. Die Fische kühlen auf dem Brett ab, die Brühe wird gerührt, bis sie kalt ist, und dann über die Fische in der Schüssel gegossen. Ein zweites Seihen ist nicht nötig. Ein Geliermittel nennt Rumpolt hier nicht; wird die Brühe nicht fest, hilft beim Nachkochen etwas Gelatine.

Praxis. Gebraucht werden ein Kessel, ein Seihtuch, ein Brett und eine Schüssel. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung; das Gestehen dauert an einem kühlen Ort zusätzlich mehrere Stunden.