Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Schleie und hacke sie klein mitsamt den Gräten. Setze sie mit klarem Wein und mit Essig zu und lasse sie gut sieden. Seihe sie durch ein Haartuch, gib es wieder in einen sauberen Fischkessel und setze ihn auf Kohlen. Lasse es sieden, pfeffere es und färbe es gelb und mache es gut süß. Wenn es angemacht ist, so seihe es durch einen wollenen Sack, so wird es schön klar. Und wenn du meinst, dass es nicht fest wird, so nimm Hausenblase darunter.
Und wenn die Brühe klar ist, so gieße sie in eine Schüssel, sodass sie halb voll wird, und lasse sie fest werden. Nimm dann Grundeln, die schön blau abgesotten und kalt sind, und lege sie nebeneinander auf die Brühe, die fest geworden ist. Gieße wiederum die Brühe darüber und lasse sie wieder fest werden. So fallen die Grundeln nicht zu Boden und sehen schön und ansprechend aus, denn die Fische sind blau und die Brühe gelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schleyen | Schleie | - | gut sortierter Fischhandel | - |
| Graͤdt | Gräten (der Schleie, mitgehackt) | - | - | - |
| Wein | klarer Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb färben (Farbmittel im Text nicht genannt; Safran ist eine Setzung) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| suͤß | süß machen (Süßmittel im Text nicht genannt; Zucker ist eine Setzung) | - | - | Honig |
| Hausen Blasen | Hausenblase (nur bei Bedarf) | - | Online-Handel (für Lebensmittel) | Blattgelatine |
| Grundel | Grundeln, blau abgesotten und kalt | - | gut sortierter Fischhandel | - |
Welches Gericht ist das? Fisch in Gallerte. Aus einer Schleie samt Gräten wird in Wein und Essig eine Brühe gezogen, zweimal geseiht, gepfeffert, gelb gefärbt und gesüßt. Sie kommt in zwei Lagen in eine Schüssel, dazwischen liegen kalte, blau abgesottene Grundeln. Den Zweck der Schichtung nennt Rumpolt selbst: Die Fische fallen nicht zu Boden, und Blau steht gegen Gelb.
Woher die Bindung kommt. Die Schleie wird mit den Gräten klein gehackt; Haut und Gräten geben beim Sieden Leim ab, die Brühe trägt deshalb oft schon allein. Hausenblase ist nur Reserve, „wenn du vermeynest/ daß nicht gestehen wirt“. Ob es reicht, zeigt ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller.
Zweimal seihen. Das Haartuch hält Gräten und Fischreste zurück. Nach dem Würzen läuft die Brühe durch den wollenen Sack, „so wirt es fein lauter“.
Gelb und süß. Der Text sagt nur „gelbs“ und „machs wol suͤß“. Diese Fassung färbt mit Safran und süßt mit Zucker; beides ist eine Setzung, Honig ist als Süßmittel ebenso denkbar. Salz nennt der Text nicht.
Welche Fische? Grundel kann den Gründling oder die Schmerle meinen, Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“. Blau gesotten werden sie nach der ersten Nummer des Kapitels (rum-1151): Wein darüber, dann Essig, dann sieden. Für die Gallerte müssen sie ganz ausgekühlt sein.
Praxis. Als Wein einen hellen, klaren Weißwein nehmen. Die erste Lage kühl fest werden lassen, die Grundeln nebeneinander auflegen und die restliche Brühe erst darübergießen, wenn sie abgekühlt und gerade noch flüssig ist; heiß gegossen löst sie die erste Lage an. Mit Auskochen, Seihen und zwei Erstarrungsphasen sind rund drei Stunden eine Schätzung, je nach Kühlung auch mehr. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten.
Bei Rumpolt keiner: Er überschreibt die Nummer „Suͤltz oder Gallrat“ und setzt beide Wörter damit gleich. Gemeint ist Fisch in erstarrter Brühe, also eine Gallerte.
Weil die Farbe zum Gericht gehört: Rumpolt schreibt selbst, die Fische seien blau und die Brühe gelb. Wie man die Grundeln blau siedet, steht in der ersten Nummer desselben Kapitels (rum-1151): Wein über die Fische, dann Essig, „so werden sie fein blaw“.
Nicht unbedingt. Rumpolt nimmt sie nur, wenn er fürchtet, dass die Brühe nicht fest wird. Hausenblase ist im Online-Handel erhältlich; Blattgelatine geht ebenfalls.
Rumpolt seiht zweimal, erst durch ein Haartuch, dann durch einen wollenen Sack. Heute tut es für beides ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sülze oder Gallerte. Rumpolt setzt beide Wörter in der Überschrift gleich. Gallrat ist die Gallerte (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch galreide): Fisch in erstarrter Brühe.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein Kessel, wie man ihn für Fisch benutzte. Rumpolt nennt ihn bei vielen seiner Fischgerichte.
Kohlen, gemeint ist Holzkohlenglut, auf die der Kessel gesetzt wird.
Ein Sack oder Beutel aus Wollstoff, durch den die Brühe läuft, damit sie klar wird. Rumpolt seiht hier zweimal: erst die rohe Brühe durch das Haartuch, nach dem Würzen und Färben durch den Wollsack.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausens, eines Störs. Sie lässt Brühen gelieren. Rumpolt nimmt sie hier nur, wenn er fürchtet, dass die Brühe allein nicht fest wird.
Fest werden, erstarren; Grimms Wörterbuch führt gestehen auch in der Bedeutung „gerinnen“.
Ein kleiner Süßwasserfisch. Die Wörterbücher verstehen Grundel teils als Gründling, teils als Schmerle; Rumpolt überschreibt das Kapitel selbst „Von Grundel oder Schmerrling“. Die Übersetzung behält deshalb das Wort des Drucks.
Blau abgesotten: Der Fisch wird so gesotten, dass sich die Haut bläulich färbt. Dieses Rezept nennt keinen Sud. Die erste Nummer des Grundelkapitels (rum-1151) beschreibt es: Wein über die Fische, dann Essig, „so werden sie fein blaw“.
Hier: angenehm, erfreulich anzusehen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schleyen | tench Q83363035 |
| Graͤdt | fish bone Q11801583 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| suͤß | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Hausen Blasen | isinglass Q1255331 |
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grundel
Gewählte Lesart: Grundel, wie im Druck: ein kleiner Süßwasserfisch, dessen Art offen bleibt. Rumpolts Kapitelkopf lautet „Von Grundel oder Schmerrling“, und die Wörterbücher stützen beide Deutungen.
Andere mögliche Lesarten:
pfeffers vnd gelbs
Gewählte Lesart: Pfeffere es und färbe es gelb. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
machs wol suͤß
Gewählte Lesart: Mache es gut süß. Ein Süßmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
lauterm Wein
Gewählte Lesart: Klarer Wein; die Farbe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; die Übersetzung ergänzt keines.
Andere mögliche Lesart:
weñs angemacht ist
Gewählte Lesart: Wenn es fertig gewürzt ist: Die Stelle folgt auf Pfeffern, Färben und Süßen und steht vor dem zweiten Seihen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10