Blaue Grundeln in gelber Gallerte

Moderne Übersetzung

Nimm eine Schleie und hacke sie klein mitsamt den Gräten. Setze sie mit klarem Wein und mit Essig zu und lasse sie gut sieden. Seihe sie durch ein Haartuch, gib es wieder in einen sauberen Fischkessel und setze ihn auf Kohlen. Lasse es sieden, pfeffere es und färbe es gelb und mache es gut süß. Wenn es angemacht ist, so seihe es durch einen wollenen Sack, so wird es schön klar. Und wenn du meinst, dass es nicht fest wird, so nimm Hausenblase darunter.

Und wenn die Brühe klar ist, so gieße sie in eine Schüssel, sodass sie halb voll wird, und lasse sie fest werden. Nimm dann Grundeln, die schön blau abgesotten und kalt sind, und lege sie nebeneinander auf die Brühe, die fest geworden ist. Gieße wiederum die Brühe darüber und lasse sie wieder fest werden. So fallen die Grundeln nicht zu Boden und sehen schön und ansprechend aus, denn die Fische sind blau und die Brühe gelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fisch in Gallerte. Aus einer Schleie samt Gräten wird in Wein und Essig eine Brühe gezogen, zweimal geseiht, gepfeffert, gelb gefärbt und gesüßt. Sie kommt in zwei Lagen in eine Schüssel, dazwischen liegen kalte, blau abgesottene Grundeln. Den Zweck der Schichtung nennt Rumpolt selbst: Die Fische fallen nicht zu Boden, und Blau steht gegen Gelb.

Woher die Bindung kommt. Die Schleie wird mit den Gräten klein gehackt; Haut und Gräten geben beim Sieden Leim ab, die Brühe trägt deshalb oft schon allein. Hausenblase ist nur Reserve, „wenn du vermeynest/ daß nicht gestehen wirt“. Ob es reicht, zeigt ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller.

Zweimal seihen. Das Haartuch hält Gräten und Fischreste zurück. Nach dem Würzen läuft die Brühe durch den wollenen Sack, „so wirt es fein lauter“.

Gelb und süß. Der Text sagt nur „gelbs“ und „machs wol suͤß“. Diese Fassung färbt mit Safran und süßt mit Zucker; beides ist eine Setzung, Honig ist als Süßmittel ebenso denkbar. Salz nennt der Text nicht.

Welche Fische? Grundel kann den Gründling oder die Schmerle meinen, Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“. Blau gesotten werden sie nach der ersten Nummer des Kapitels (rum-1151): Wein darüber, dann Essig, dann sieden. Für die Gallerte müssen sie ganz ausgekühlt sein.

Praxis. Als Wein einen hellen, klaren Weißwein nehmen. Die erste Lage kühl fest werden lassen, die Grundeln nebeneinander auflegen und die restliche Brühe erst darübergießen, wenn sie abgekühlt und gerade noch flüssig ist; heiß gegossen löst sie die erste Lage an. Mit Auskochen, Seihen und zwei Erstarrungsphasen sind rund drei Stunden eine Schätzung, je nach Kühlung auch mehr. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten.