Gelber Karpfen mit Zitronen in Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen Karpfen, häute ihn, damit er schön weiß wird, öffne ihn und wasche ihn gründlich sauber aus. Salze ihn ein und lass ihn eine Weile im Salz liegen. Streich das Salz wieder ab und hacke ihn in Stücke.

Lege ihn in einen Fischkessel, schneide breite Zitronenscheiben darauf und gib ein wenig eingebranntes Mehl dazu. Gieß eine gute Erbsenbrühe und Weinessig darüber, setz es auf und lass es sieden.

Probiere, ob es richtig gesalzen ist und ob es sauer genug ist oder nicht. Pfeffere es und färbe es gelb. Wenn es fast gar ist, gieß einen Löffel voll heiße Butter hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karpfenstücke, in Erbsenbrühe mit Weinessig und Zitronenscheiben gesotten, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden, gepfeffert, gelb gefärbt und zuletzt mit heißer Butter abgerundet: ein säuerlicher Fischtopf. „Eyngemacht“ in der Überschrift ist vieldeutig; welches Verfahren gemeint ist, zeigt der Text: Die Karpfenstücke werden in Erbsenbrühe mit Essig gesotten. Es ist das zweite Karpfenrezept, das gelbe Gegenstück zur schwarzen Blutsauce des ersten.

Häuten statt schuppen. Rumpolt lässt den Karpfen „schinden“, also die Haut abziehen, und nennt den Zweck selbst: damit er schön weiß wird. Beim schwarzen Karpfen davor wird nur geschuppt.

Einsalzen. „Eine Weile“ ist nicht genauer angegeben; 30 bis 60 Minuten genügen, damit das Salz anzieht. Danach das Salz gründlich abstreichen, sonst wird die Brühe zu salzig. Abgeschmeckt wird ohnehin noch einmal im Kessel.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die klare Kochbrühe von weich gekochten Erbsen, abgegossen, kein Erbsenpüree. Sie muss vorab fertig sein; wie sie gekocht wird, sagt das Rezept nicht.

Eingebranntes Mehl. Mehl, in etwas Fett angeschwitzt, bindet die Brühe beim Sieden. Weil das Gericht gelb werden soll, das Mehl hell lassen und nicht bräunen.

Gelb färben. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Eine Prise, in wenig warmer Brühe aufgelöst. Erst gegen Ende zugeben: Beim gelben Lammfleisch mit Zitronen schreibt Rumpolt, zu früh angemacht verliere die Speise die Farbe.

Praxis. Die Karpfenstücke nur schwach sieden lassen, sonst zerfallen sie. Die Säure mit Essig nach Geschmack nachstellen. Für den „Löffel voll“ Butter reicht etwa ein Esslöffel, zerlassen und heiß kurz vor dem Garpunkt zugegossen. In den gehackten Stücken bleiben die Gräten, beim Essen darauf achten. Die Zeitangabe von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text nennt keine.