Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebraten und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schied | - | Angler, Fischhändler auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Gebratener Schied, der nach dem Braten abkühlt und kalt gegessen wird. Rumpolt gibt dazu nur eine Zeile: gebraten und kalt werden lassen. Der Fisch steht nicht in dieser Zeile, sondern in der Kapitelüberschrift. Fett, Hitze, Gerät, Würze und Garzeit nennt der Text nicht, und hier wird nichts davon ergänzt.
Welcher Fisch? Schied ist nach Grimms und Adelungs Wörterbuch der Rapfen (Asp), ein Süßwasserfisch aus der Karpfenfamilie; Grimm nennt als Nebendeutung den Aland. Rumpolt selbst sagt im selben Kapitel, man könne von diesem Fisch nicht viel kochen, weil er weich sei und viele Gräten habe.
Kalt als Servierform. Das Kaltwerden ist kein eigener Arbeitsschritt, sondern die Art, wie der Fisch auf den Tisch kommt. Ob er kalt gegessen oder abgekühlt weiterverwendet wurde, sagt die Zeile nicht ausdrücklich; die Kurzformel steht bei Rumpolt aber in mehreren Fischkapiteln für den kalt aufgetragenen Bratfisch.
Praxis. Wer das nachkochen will, brät den ausgenommenen Fisch oder seine Filets in der Pfanne oder auf dem Rost, lässt ihn abkühlen und stellt ihn bis zum Servieren kühl. Wegen der vielen feinen Gräten lohnt es, beim Essen Zeit einzuplanen. Alles Weitere ist eigene Entscheidung, nicht Rumpolts Angabe.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile: gebraten und kalt werden lassen. Wie man den Schied brät, sagt er nicht.
Die Zeile selbst nennt keinen Fisch. Sie ist die erste Nummer des Kapitels „Von einem Schied seind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Schied ist nach Grimms und Adelungs Wörterbuch der Rapfen, ein Süßwasserfisch aus der Karpfenfamilie; Grimm nennt daneben auch den Aland.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette, und kalt gegessen muss er bis zum Auftragen gekühlt bleiben. Rumpolt überliefert hier nur eine Zeile ohne Mengen und Garzeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Süßwasserfisch, nach Grimms und Adelungs Wörterbuch der Rapfen oder Rappfisch (Asp), besonders im Donaugebiet so genannt; Grimm nennt nach einigen Autoren auch den Aland. Nicht zu verwechseln mit dem Schaiden, den Grimm als Wels führt und dem Rumpolt ein eigenes Kapitel gibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fisch (Kapitelüberschrift)
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt keinen Fisch; das Tier kommt aus der Kapitelüberschrift „Von einem Schied seind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen“, deren erste Nummer diese Zeile ist. Daher „Schied“ im Titel.
Andere mögliche Lesart:
Schied (Fischart)
Gewählte Lesart: Rapfen oder Asp (Aspius aspius). Grimms Wörterbuch führt schied als „rappfisch, cyprinus aspius“, besonders im Donaugebiet, Adelung ebenso als Rappe oder Rappfisch. Im Titel bleibt die Druckform „Schied“.
Andere mögliche Lesarten:
kalt lassen werden
Gewählte Lesart: Kalt werden lassen und kalt auftragen: Die Formel steht bei Rumpolt in mehreren Fischkapiteln für den kalt servierten Bratfisch.
Andere mögliche Lesart:
Garweise von „Gebraten“
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Gerät noch Fett; historisch kommen Rost, Spieß oder Pfanne in Frage, festgelegt ist nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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