Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Trocken abgesotten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schied (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schied, also ein Rapfen, im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet, heute am ehesten ein pochierter Flussfisch. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um den Schied geht, ergibt sich allein aus der Kapitelüberschrift. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt nicht.
Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe oder Sauce anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen; beim Schrätzer zieht er die Brühe ausdrücklich ab, bei den Renken stellt er „fein blaw/ oder trucken“ als zwei Möglichkeiten nebeneinander.
Ohne „blau“. Bei Karpfen, Rutten (Quappen), Nase und Schleie lautet dieselbe Formel „trucken abgesotten fein blaw“. Hier fehlt der Zusatz. Ob Essig in den Sud kommt und ob die Haut sich blau färben soll, sagt die Zeile nicht; wir lassen es offen.
Praxis. Den ausgenommenen Fisch in schwach siedendem, heute leicht gesalzenem Wasser garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Salz nennt Rumpolt nicht. Bei der folgenden Nummer schreibt er selbst, der Schied sei weich und habe viele Gräten; den garen Fisch deshalb vorsichtig heben, damit er nicht zerfällt. Ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht.
Der Rapfen, ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Grimms Wörterbuch nennt ihn den Rappfisch und vermerkt die Bezeichnung besonders für das Donaugebiet. Mit dem Schaiden, dem Wels, hat er nichts zu tun.
Am wahrscheinlichsten: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen; beim Schrätzer heißt es ausdrücklich, man solle die Brühe abziehen. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Rumpolt nennt hier nur die Garweise in einer Zeile. Dieselbe Formel steht in vielen seiner Fischkapitel; vermutlich setzt er das Verfahren als bekannt voraus. Sud, Mengen und Garzeit ergänzen wir nicht im Text, sondern nur als heutige Praxis in der Zubereitungsnotiz.
Eingeschränkt. Das Garen ist einfach, ein Topf über dem Feuer reicht. Frischer Fisch braucht aber bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette und muss ausgenommen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Rapfen (Aspius aspius, auch Asp), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Grimms Wörterbuch nennt schied den „rappfisch“, eine besonders im Donaugebiet übliche Bezeichnung, nach einigen auch den Aland. Nicht zu verwechseln mit dem Schaiden, dem Wels, dem Rumpolt ein eigenes Kapitel widmet. Das Wort steht nur in der Kapitelüberschrift „Von einem Schied seind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Trocken abgesotten: im Sud gar gekocht und dann ohne Brühe angerichtet. Absieden heißt abkochen. Rumpolt gebraucht trucken bei Fisch immer wieder für das Anrichten ohne Brühe, beim Schrätzer mit dem Zusatz „zeuch die Brüh herab“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet. Rumpolt stellt trucken bei Fisch dem Anrichten in Brühe gegenüber, beim Schrätzer „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesarten:
trocken, ohne „blaw“
Gewählte Lesart: Die Zeile lässt offen, ob der Sud Essig enthält und der Fisch blau gesotten wird. Bei Karpfen, Rutten (Quappen), Nase und Schleie steht dieselbe Formel mit „fein blaw“, hier nicht; bei den Renken nennt Rumpolt „fein blaw/ oder trucken“ als zwei Wege, was eher für einen schlicht gesottenen Fisch spricht.
Andere mögliche Lesarten:
Schied
Gewählte Lesart: Rapfen (Aspius aspius). Grimms Wörterbuch gibt schied als „rappfisch, cyprinus aspius“, besonders im Donaugebiet; das Wort steht nur in der Kapitelüberschrift.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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