Schied, trocken abgesotten

Moderne Übersetzung

Trocken abgesotten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schied, also ein Rapfen, im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet, heute am ehesten ein pochierter Flussfisch. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um den Schied geht, ergibt sich allein aus der Kapitelüberschrift. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt nicht.

Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe oder Sauce anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen; beim Schrätzer zieht er die Brühe ausdrücklich ab, bei den Renken stellt er „fein blaw/ oder trucken“ als zwei Möglichkeiten nebeneinander.

Ohne „blau“. Bei Karpfen, Rutten (Quappen), Nase und Schleie lautet dieselbe Formel „trucken abgesotten fein blaw“. Hier fehlt der Zusatz. Ob Essig in den Sud kommt und ob die Haut sich blau färben soll, sagt die Zeile nicht; wir lassen es offen.

Praxis. Den ausgenommenen Fisch in schwach siedendem, heute leicht gesalzenem Wasser garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Salz nennt Rumpolt nicht. Bei der folgenden Nummer schreibt er selbst, der Schied sei weich und habe viele Gräten; den garen Fisch deshalb vorsichtig heben, damit er nicht zerfällt. Ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht.