Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Äsche auch im Cassenadt absieden; wenn es dir gefällt, serviere sie kalt.
Oder mach sie warm mit Erbsenbrühe und frischer Butter und lass sie damit aufkochen. Mach sie sauer oder nicht - auf beide Weisen ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Äsche (aus der Kapitelüberschrift „Von einer Esch seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“) | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| saur | sauer (Mittel nicht genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das fünfte von sechs Äschengerichten in Rumpolts Kapitel von der Äsche. Der Satz selbst nennt den Fisch nicht; er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift. Rumpolt stellt zwei Fassungen zur Wahl: im Cassenadt abgesotten und kalt, oder warm mit Erbsenbrühe und frischer Butter aufgekocht, nach Belieben gesäuert.
Cassenadt. Rumpolt erklärt den Namen bei den Gründlingen selbst: trocken und blau absieden, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber (rum-1162). Dieser Satz nennt davon nur das Absieden und das Kaltwerden. Wer Essig und Petersilie zugibt, folgt Rumpolts Erklärung, nicht dem Wortlaut dieses Rezepts. Die warme Fassung ist ausdrücklich die Alternative dazu („oder machs warm“), kein Cassenadt.
Absieden. Die Äsche gart schnell; im selben Kapitel warnt Rumpolt, sie nicht zu verkochen, „ein Esch ist bald gesotten“ (rum-1047). Ob der Fisch im Sud oder herausgenommen erkaltet, sagt der Satz nicht; bei den Forellen lässt Rumpolt ihn in der Brühe stehen, bis er kalt ist (rum-0961).
Die warme Fassung. Den abgesottenen Fisch mit Erbsenbrühe und frischer Butter kurz aufkochen lassen. Ob der Fisch vorher gar gesotten wird oder gleich in der Brühe gart, lässt der Text offen. Erbsenbrühe ist die Brühe von gekochten Erbsen, kein Püree. Von Binden oder Einkochen steht nichts da.
Sauer oder nicht. Womit gesäuert wird, sagt der Satz nicht. Naheliegend ist Essig, mit dem Rumpolt im selben Kapitel die blau gesottene Äsche säuert (rum-1047). Wie sauer, bleibt dem Koch überlassen.
Praxis. Ein Topf genügt. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten.
Die Äsche. Der Satz selbst nennt den Fisch nicht, er steht als fünftes von sechs Gerichten im Kapitel „Von einer Esch seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Die Äsche ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachsfische; im Handel ist sie selten, am ehesten fragt man beim Fischhändler nach.
Cassenadt ist Rumpolts eigener Name für eine Anrichtung. Er erklärt ihn bei den Gründlingen: trocken und blau absieden, kalt werden lassen, anrichten und mit Essig und grüner Petersilie übergießen (rum-1162). In diesem Rezept steht das Wort für die kalte Fassung. Essig und Petersilie nennt der Satz nicht; wer sie zugibt, folgt Rumpolts Erklärung. In den historischen Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt.
Die Brühe von gekochten Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt nimmt sie bei Fischen häufig zusammen mit frischer Butter, etwa beim Saibling (rum-0939) oder bei der gebackenen Äsche im selben Kapitel (rum-1051).
Eingeschränkt. Frische Äsche und frische Butter brauchen eine Kühlkette oder müssen tagesfrisch besorgt werden. Die Zubereitung selbst ist einfach und braucht nur einen Topf am Feuer; die Erbsenbrühe kann man vorher kochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für eine Anrichtung. Bei den Gründlingen erklärt er ihn: trocken und blau abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“ (rum-1162). Hier gehört das Wort zur kalten Fassung; die warme mit Erbsenbrühe und Butter ist die Alternative dazu. In den historischen Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, seine Herkunft ist offen.
In Wasser gar sieden. Gemeint ist das Garen des Fisches, nicht ein Vorkochen; im selben Kapitel heißt es von der Äsche, sie sei „bald gesotten“ (rum-1047).
Aufkochen lassen.
Säuern. Womit, sagt der Satz nicht; im selben Kapitel säuert Rumpolt die blau gesottene Äsche mit Essig (rum-1047).
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | grayling Q627960 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung, wie Rumpolt ihn bei den Gründlingen selbst erklärt: trocken und blau abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber (rum-1162). Hier passt das zur kalten Fassung („gefellt dirs/ es sey kalt“). Die Übersetzung behält die Druckform; Essig und Petersilie werden nicht als Zutaten ergänzt, weil der Satz sie nicht nennt.
Andere mögliche Lesarten:
machs saur oder nicht
Gewählte Lesart: Gilt der warmen Fassung, an deren Ende es steht: die Erbsenbrühe mit Butter wird nach Belieben gesäuert oder nicht, und „auff beyde manier“ ist sie gut.
Andere mögliche Lesart:
saur
Gewählte Lesart: Sauer machen, ohne Angabe des Mittels. Der Satz nennt keine Säure.
Andere mögliche Lesarten:
laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Der abgesottene Fisch wird mit Erbsenbrühe und frischer Butter kurz aufgekocht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10