Äsche im Cassenadt, kalt oder warm mit Erbsenbrühe und Butter

Moderne Übersetzung

Du kannst die Äsche auch im Cassenadt absieden; wenn es dir gefällt, serviere sie kalt.

Oder mach sie warm mit Erbsenbrühe und frischer Butter und lass sie damit aufkochen. Mach sie sauer oder nicht - auf beide Weisen ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das fünfte von sechs Äschengerichten in Rumpolts Kapitel von der Äsche. Der Satz selbst nennt den Fisch nicht; er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift. Rumpolt stellt zwei Fassungen zur Wahl: im Cassenadt abgesotten und kalt, oder warm mit Erbsenbrühe und frischer Butter aufgekocht, nach Belieben gesäuert.

Cassenadt. Rumpolt erklärt den Namen bei den Gründlingen selbst: trocken und blau absieden, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber (rum-1162). Dieser Satz nennt davon nur das Absieden und das Kaltwerden. Wer Essig und Petersilie zugibt, folgt Rumpolts Erklärung, nicht dem Wortlaut dieses Rezepts. Die warme Fassung ist ausdrücklich die Alternative dazu („oder machs warm“), kein Cassenadt.

Absieden. Die Äsche gart schnell; im selben Kapitel warnt Rumpolt, sie nicht zu verkochen, „ein Esch ist bald gesotten“ (rum-1047). Ob der Fisch im Sud oder herausgenommen erkaltet, sagt der Satz nicht; bei den Forellen lässt Rumpolt ihn in der Brühe stehen, bis er kalt ist (rum-0961).

Die warme Fassung. Den abgesottenen Fisch mit Erbsenbrühe und frischer Butter kurz aufkochen lassen. Ob der Fisch vorher gar gesotten wird oder gleich in der Brühe gart, lässt der Text offen. Erbsenbrühe ist die Brühe von gekochten Erbsen, kein Püree. Von Binden oder Einkochen steht nichts da.

Sauer oder nicht. Womit gesäuert wird, sagt der Satz nicht. Naheliegend ist Essig, mit dem Rumpolt im selben Kapitel die blau gesottene Äsche säuert (rum-1047). Wie sauer, bleibt dem Koch überlassen.

Praxis. Ein Topf genügt. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten.