Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Pasteten von der Äsche, es sei warm oder kalt, sind sie gut.
Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit Äsche, einem Süßwasserfisch aus klaren, kühlen Flüssen. Rumpolt sagt zu Nr. 4 seines Äschenkapitels nur, dass solche Pasteten warm wie kalt gut sind: keinen Teig, keine Füllung, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine Fischpastete.
„Esch“ ist der Fisch. Das Wort sieht aus wie der Baum, meint hier aber die Äsche. Das entscheidet die Kapitelüberschrift „Von einer Esch“; die übrigen fünf Nummern des Kapitels handeln ebenfalls vom Fisch.
Warm oder kalt. Rumpolt lässt beides gelten: frisch aus dem Ofen oder gebacken und ausgekühlt. Wie die Pastete dafür gemacht wird, sagt die Zeile nicht.
Teig und Füllung. Im Kapitel über Fischpasteten steht als Nr. 14 eine weitere kurze Zeile zu Äschen: in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt werden lassen, „mit allerley Zugehoͤrung“, wie vorher bei den anderen Fischpasteten beschrieben. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, keine Angabe dieser Zeile, und auch dort nennt Rumpolt keine Würzung.
Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus dieser Zeile nicht gewinnen. Wer die Äsche nicht selbst fängt, bestellt sie beim Fischhändler vor und hält sie bis zum Einschlagen kühl; Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht. Soll die Pastete kalt auf den Tisch, vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Im Kapitel über Fischpasteten kommt die Äsche noch einmal vor: in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt werden lassen. Auch dort steht nur eine Kurzangabe. In den Rezepttext dieser Nummer übernehmen wir daraus nichts.
Nein. Gemeint ist die Äsche, ein Süßwasserfisch. Die Zeile steht im Kapitel „Von einer Esch“, dessen sechs Nummern alle vom Fisch handeln.
Eingeschränkt. Frische Äsche muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, eine kalt gegessene Pastete auch nach dem Backen, und zum Backen braucht es Hitze von oben und unten. Teig und Backdauer gibt Rumpolt hier nicht an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Äsche (Thymallus thymallus), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachsfische (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch „asch“, Lexer „asche“). Nicht der Baum Esche; das Kapitel „Von einer Esch“ handelt vom Fisch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Esch
Gewählte Lesart: Äsche, der Süßwasserfisch. Die Kapitelüberschrift „Von einer Esch seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“ und die Nachbarnummern (gebraten, blau gesotten, geräuchert, gebacken) setzen den Fisch voraus; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „asch“ als Fischnamen.
Andere mögliche Lesart:
Teig, Füllung und Garweise
Gewählte Lesart: Offen. Die Zeile nennt nur die Gerichtsart; Teig, Würzung und Backweise ergänzen wir nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 6/10