Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebraten und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Esch | - | Fischhändler, Angler | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Äsche, die nach dem Braten abkühlt und kalt gegessen wird. Rumpolt gibt dazu nur eine Zeile: gebraten und kalt werden lassen. Der Fisch steht nicht in dieser Zeile, sondern in der Kapitelüberschrift. Fett, Hitze, Gerät, Würze und Garzeit nennt der Text nicht, und hier wird nichts davon ergänzt.
Kalt als Servierform. Das Kaltwerden ist kein eigener Arbeitsschritt, sondern die Art, wie der Fisch auf den Tisch kommt. Das Braten gart und festigt das Fleisch, danach taugt der Fisch als kalte Speise.
Praxis. Wer das nachkochen will, brät die ganze ausgenommene Äsche oder ihre Filets in der Pfanne, lässt sie abkühlen und stellt sie bis zum Servieren kühl. Die Äsche ist ein zarter Fisch mit vielen feinen Gräten. Alles Weitere ist eigene Entscheidung, nicht Rumpolts Angabe.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile: gebraten und kalt werden lassen. Wie man die Äsche brät, sagt er nicht.
Die Zeile selbst nennt keinen Fisch. Sie ist die erste Nummer des Kapitels „Von einer Esch seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und „Esch“ ist die Äsche, ein Süßwasserfisch.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette, und kalt gegessen muss er bis zum Auftragen gekühlt bleiben. Rumpolt überliefert hier nur eine Zeile ohne Mengen und Garzeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | grayling Q627960 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fisch (Kapitelüberschrift)
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt keinen Fisch; das Tier kommt aus der Kapitelüberschrift „Von einer Esch seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, deren erste Nummer diese Zeile ist. „Esch“ = Äsche (Thymallus), daher „Äsche“ im Titel.
Andere mögliche Lesart:
Garweise von „Gebraten“
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Gerät noch Fett; historisch kommen Rost oder Pfanne in Frage, festgelegt ist nichts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10