Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Zubereitete Plattfische mit Senf: Wenn sie vom See kommen und in gesalzenem Wasser gesotten sind, nimm Senf und Butter und lass beides zusammen aufkochen. Gieß es über die Plattfische, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plateiß | Plateiß | - | Fischhändler; zum Nachkochen eignet sich Scholle | - |
| Senff | Senff | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gesaltzen | gesaltzen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein frischer Plattfisch wird in Salzwasser gesotten und mit Senf und Butter übergossen, die zusammen kurz aufgekocht sind. Heute käme das einer pochierten Scholle mit Senfbutter nahe.
Welcher Fisch? Rumpolt schreibt Plateiß. Die Wörterbücher erklären das Wort als Plattfisch, Scholle; die genaue Art legt der Text nicht fest. Zum Nachkochen eignet sich Scholle.
Vom See. Gemeint ist frischer Fisch, nicht die gedörrte Ware, die Rumpolt erst in Nr. 7 und 8 wässern lässt. Ob „See“ das Meer oder einen Binnensee meint, sagt der Text nicht; bei einem Meerfisch liegt das Meer nahe.
Senfbutter. Senf und Butter werden zusammen aufgekocht („laß darmit auffsieden“). Das ergibt eine einfache Sauce ohne weiteres Bindemittel. Welche Senfsorte Rumpolt nahm, steht nicht da; ein mittelscharfer Speisesenf passt.
Übergießen. Der Text sagt nur, die Senfbutter werde über die Plateiß gegossen. Am einfachsten hebt man den Fisch aus dem Sud und lässt ihn abtropfen; das Nachbarrezept Nr. 4 richtet den gesottenen Fisch ausdrücklich „trucken“ an.
Praxis. Den Fisch in leicht siedendem, nicht sprudelndem Salzwasser garen, sonst zerfällt der Plattfisch. Herausheben, abtropfen lassen, Senf und Butter im kleinen Topf aufkochen und darübergießen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung.
Ein Plattfisch. Die Wörterbücher erklären das Wort als Plattfisch, Scholle; zum Nachkochen eignet sich Scholle. Rumpolt widmet den Plateißen ein eigenes Kapitel mit acht Zubereitungen für frischen und gedörrten Fisch.
„See“ kann im Frühneuhochdeutschen einen Binnensee oder das Meer meinen. Da die Plateiß ein Meerfisch ist, liegt das Meer nahe. Sicher ist, dass frischer Fisch gemeint ist und keine gedörrte Ware.
Eingeschränkt. Das Kochen selbst ist einfach, es braucht nur einen Topf für den Fisch und einen kleinen für die Senfbutter. Hauptzutat ist aber frischer Fisch, und die Kühlkette ist im Lager der Engpass.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Plattfisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle, ebenso das Deutsche Wörterbuch und das Pfälzische Wörterbuch; das Wort geht auf lateinisch platessa zurück. Welche Art Rumpolt genau meinte, bleibt offen; eine Flunder ist nirgends belegt.
Frühneuhochdeutsch kann „See“ einen Binnensee wie das Meer bezeichnen (mhd. sê). Plateiß ist ein Meerfisch, daher liegt das Meer nahe. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung beim frischen Hering.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Butter | butter Q34172 |
| Wasser | water Q283 |
| gesaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Plateiß
Gewählte Lesart: Plattfisch. Frühneuhochdeutsches, Deutsches und Pfälzisches Wörterbuch erklären das Wort übereinstimmend als Plattfisch, Scholle; die Art legt der Text nicht fest, daher steht im Titel der Gattungsname.
Andere mögliche Lesarten:
vom See
Gewählte Lesart: Wörtlich „vom See“ belassen. Das Wort kann einen Binnensee oder das Meer meinen (mhd. sê deckt beides); für Plateiß als Meerfisch liegt das Meer nahe, belegt ist es nicht.
Andere mögliche Lesarten:
geuß es vber die Plateiß
Gewählte Lesart: Die Senfbutter wird über den gesottenen Fisch gegossen; ob er vorher aus dem Sud kommt, sagt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Senff
Gewählte Lesart: Senf als fertige Würze, ohne Angabe der Sorte; Rumpolt nennt nur „Senff“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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