Gesottener Plattfisch mit Senfbutter

Moderne Übersetzung

Zubereitete Plattfische mit Senf: Wenn sie vom See kommen und in gesalzenem Wasser gesotten sind, nimm Senf und Butter und lass beides zusammen aufkochen. Gieß es über die Plattfische, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein frischer Plattfisch wird in Salzwasser gesotten und mit Senf und Butter übergossen, die zusammen kurz aufgekocht sind. Heute käme das einer pochierten Scholle mit Senfbutter nahe.

Welcher Fisch? Rumpolt schreibt Plateiß. Die Wörterbücher erklären das Wort als Plattfisch, Scholle; die genaue Art legt der Text nicht fest. Zum Nachkochen eignet sich Scholle.

Vom See. Gemeint ist frischer Fisch, nicht die gedörrte Ware, die Rumpolt erst in Nr. 7 und 8 wässern lässt. Ob „See“ das Meer oder einen Binnensee meint, sagt der Text nicht; bei einem Meerfisch liegt das Meer nahe.

Senfbutter. Senf und Butter werden zusammen aufgekocht („laß darmit auffsieden“). Das ergibt eine einfache Sauce ohne weiteres Bindemittel. Welche Senfsorte Rumpolt nahm, steht nicht da; ein mittelscharfer Speisesenf passt.

Übergießen. Der Text sagt nur, die Senfbutter werde über die Plateiß gegossen. Am einfachsten hebt man den Fisch aus dem Sud und lässt ihn abtropfen; das Nachbarrezept Nr. 4 richtet den gesottenen Fisch ausdrücklich „trucken“ an.

Praxis. Den Fisch in leicht siedendem, nicht sprudelndem Salzwasser garen, sonst zerfällt der Plattfisch. Herausheben, abtropfen lassen, Senf und Butter im kleinen Topf aufkochen und darübergießen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung.