Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Grün zugerichteter Plattfisch mit Agrastbeeren.
Nimm die Plattfische und koche sie mit Salz ab, dann richte sie trocken an.
Nimm Agrastbeeren, ein wenig Wein und frische Butter. Lass alles miteinander aufkochen und gib ein wenig gestoßenen Ingwer darunter. Gieße es über die Plattfische, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plateissen | Plattfisch (Scholle) | - | Fischhändler | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Winzer (saisonal) | Verjus |
| ein wenig Wein | ein wenig Wein | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Plattfisch wird mit Salz abgekocht, ohne die Kochflüssigkeit angerichtet und mit einer kurz aufgekochten Sauce aus Agrastbeeren, Wein und frischer Butter übergossen, die mit gestoßenem Ingwer gewürzt ist. Die Sauce bleibt dünn: Mehl oder Brot zum Binden kommen nicht vor. Heute erinnert das an gekochte Scholle mit einer sauren Weißweinbutter.
Welcher Fisch? Rumpolt schreibt „Plateiß“, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch ein Plattfisch, Scholle. Die genaue Art nennt er nicht; zum Nachkochen eignet sich Scholle.
Abkochen und trocken anrichten. „Seudt sie ab mit Saltz“ heißt: in gesalzenem Wasser gar sieden, wie es das nächste Rezept des Kapitels ausdrücklich sagt. Den Fisch nur leise sieden lassen, damit er nicht zerfällt, dann herausheben und gut abtropfen lassen. „Trucken“ angerichtet heißt ohne Kochwasser, damit die Sauce nicht verwässert.
Agrastbeeren. Gemeint sind die Beeren selbst, unreife Weintrauben, die mit Wein und Butter aufgekocht werden. Wer keine frischen unreifen Trauben bekommt, nimmt Verjus, den Saft unreifer Trauben; das ist der heutige Ausweg, nicht Rumpolts Wortlaut. Den Ingwer erst zum Schluss unterrühren.
Wein. Rumpolt nennt keine Farbe. Weißwein hält die Sauce hell und passt zum Fisch.
Praxis. Etwa 20 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten): ganze Plattfische je nach Größe etwa 8 bis 12 Minuten im nur siedenden Salzwasser, die Sauce etwa 5 Minuten. Mengen gibt Rumpolt keine an. Ein Topf über dem Feuer genügt; die Sauce heiß über den abgetropften Fisch gießen.
Plattfische. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle. Welche Art genau gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; zum Nachkochen eignet sich Scholle.
Unreife Weintrauben; nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch kann „agrest“ auch die Stachelbeere meinen. Rumpolt nennt die Beeren selbst. Außerhalb der Saison ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, der heutige Ersatz.
Das sagt der Text nicht. „Grün“ kann den frischen, nicht gedörrten Fisch meinen, weil im selben Kapitel gedörrte Plattfische folgen; denkbar ist auch die Farbe der unreifen Trauben. Die Frage bleibt offen.
Eingeschränkt. Frischer Plattfisch muss bis zum Kochen gekühlt bleiben. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Topf über dem Feuer; Salz, Wein und Ingwer lassen sich gut lagern, frische unreife Trauben gibt es nur saisonal, sonst Verjus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Plattfische. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle, das Deutsche Wörterbuch ebenso. Welche Art Rumpolt meint, sagt er nicht; seine Kapitelüberschrift stellt „Plateissen oder Halbfischen“ nebeneinander.
Die Überschrift sagt „Gruͤn Plateiß“, der Text nennt aber nichts, was grün färbt. „Grün“ kann bei Speisen den rohen, unverarbeiteten Zustand meinen, hier also frischen, nicht gedörrten Fisch; im selben Kapitel folgen gedörrte Plattfische. Ebenso denkbar ist, dass die grünen Agrastbeeren gemeint sind. Geklärt ist es nicht.
Unreife Weintrauben. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „agrest“ auch für den sauren Saft und für die Stachelbeere. Rumpolt nennt hier die Beeren, nicht den Saft (Verjus).
Ohne die Kochflüssigkeit anrichten, also abgetropft. Die Sauce wird erst danach darübergegossen.
Im Mörser gestoßener Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein wenig Wein | wine Q282 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Plateiß
Gewählte Lesart: Plattfisch, Scholle: so erklären das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und das Deutsche Wörterbuch „plateise“. Die Art bleibt im Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Gruͤn Plateiß
Gewählte Lesart: Frischer, nicht gedörrter Plattfisch: „grün“ bezeichnet bei Speisen den rohen, unverarbeiteten Zustand, und das Kapitel stellt diesem Rezept später gedörrte Plattfische gegenüber. Ein Beleg bei Rumpolt selbst fehlt.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben als ganze Beeren: Rumpolt schreibt „Agrastbeer“, nicht Agrast oder Agrastwasser, und lässt sie mit Wein und Butter aufsieden.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Farbe; Rumpolt legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Den Fisch in gesalzenem Wasser gar sieden; das folgende Rezept des Kapitels sagt ausdrücklich „gesotten im gesaltzen Wasser“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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