Grün zugerichteter Plattfisch mit Agrastbeeren-Sauce

Moderne Übersetzung

Grün zugerichteter Plattfisch mit Agrastbeeren.

Nimm die Plattfische und koche sie mit Salz ab, dann richte sie trocken an.

Nimm Agrastbeeren, ein wenig Wein und frische Butter. Lass alles miteinander aufkochen und gib ein wenig gestoßenen Ingwer darunter. Gieße es über die Plattfische, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Plattfisch wird mit Salz abgekocht, ohne die Kochflüssigkeit angerichtet und mit einer kurz aufgekochten Sauce aus Agrastbeeren, Wein und frischer Butter übergossen, die mit gestoßenem Ingwer gewürzt ist. Die Sauce bleibt dünn: Mehl oder Brot zum Binden kommen nicht vor. Heute erinnert das an gekochte Scholle mit einer sauren Weißweinbutter.

Welcher Fisch? Rumpolt schreibt „Plateiß“, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch ein Plattfisch, Scholle. Die genaue Art nennt er nicht; zum Nachkochen eignet sich Scholle.

Abkochen und trocken anrichten. „Seudt sie ab mit Saltz“ heißt: in gesalzenem Wasser gar sieden, wie es das nächste Rezept des Kapitels ausdrücklich sagt. Den Fisch nur leise sieden lassen, damit er nicht zerfällt, dann herausheben und gut abtropfen lassen. „Trucken“ angerichtet heißt ohne Kochwasser, damit die Sauce nicht verwässert.

Agrastbeeren. Gemeint sind die Beeren selbst, unreife Weintrauben, die mit Wein und Butter aufgekocht werden. Wer keine frischen unreifen Trauben bekommt, nimmt Verjus, den Saft unreifer Trauben; das ist der heutige Ausweg, nicht Rumpolts Wortlaut. Den Ingwer erst zum Schluss unterrühren.

Wein. Rumpolt nennt keine Farbe. Weißwein hält die Sauce hell und passt zum Fisch.

Praxis. Etwa 20 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten): ganze Plattfische je nach Größe etwa 8 bis 12 Minuten im nur siedenden Salzwasser, die Sauce etwa 5 Minuten. Mengen gibt Rumpolt keine an. Ein Topf über dem Feuer genügt; die Sauce heiß über den abgetropften Fisch gießen.