Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Plattfische, setze sie in Wasser mit ein wenig Salz auf und lass sie aufkochen. Richte sie trocken an und bräune sie mit heißer Butter ab. Streue Ingwer und Salz oder fein geschnittene Petersilie darüber, so ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plateissen | Plattfisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| heisser Butter | heiße Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| klein geschnitten Pettersilgen | fein geschnittene Petersilie | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Plattfische werden in leicht gesalzenem Wasser aufgekocht, trocken angerichtet und mit heißer Butter abgebräunt. Bestreut wird entweder mit Ingwer und Salz oder mit fein geschnittener Petersilie. Heute erinnert das an gekochten Fisch mit brauner Butter und Petersilie. Gebraten wird der Fisch nicht.
Mit heißer Butter abbräunen. Der Text sagt „mit“ heißer Butter, nicht „in“, und der Fisch liegt zu diesem Zeitpunkt schon trocken angerichtet. Am nächsten liegt deshalb, die Butter sehr heiß zu machen und über den Fisch zu geben. Ein Anbraten in der Pfanne steht nicht da, ein Rost auch nicht.
Aufsieden. Rumpolt nennt nur das Aufkochen, keine Garzeit. Plattfische sind dünn und schnell gar.
Praxis. Die Fische in leicht gesalzenes Wasser legen und aufkochen, bis das Fleisch sich vom Grät löst. Gut abtropfen lassen und auf die Schüssel legen. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie schäumt und leicht Farbe nimmt, und über die Fische gießen. Mit Ingwer und Salz oder mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
Eingeschränkt. Frischer Plattfisch braucht bis zur Zubereitung eine Kühlkette. Am Feuer ist das Gericht dann schnell fertig: ein Topf für das Salzwasser und ein kleines Gefäß für die Butter genügen.
Nein. Rumpolt lässt ihn in Salzwasser aufkochen, richtet ihn trocken an und bräunt ihn dann „mit heisser Butter“ ab. Am nächsten liegt, die heiße Butter über den Fisch zu geben; eine Pfanne nennt der Text nicht.
Das Rezept nennt keine Art. Jeder frische Plattfisch passt, zum Beispiel Scholle oder Flunder.
Das Rezept bietet die Wahl: entweder Ingwer mit Salz oder fein geschnittene Petersilie.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Plattfische. Rumpolts Kapitel heißt „Von Plateissen oder Halbfischen“ und nennt keine bestimmte Art; das Wort deckt die flachen, seitlich liegenden Fische wie Scholle und Flunder.
Rumpolts Schlussformel: zierlich zielt auf das schöne, saubere Anrichten, gut auf den Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
breun sie ab mit heisser Butter
Gewählte Lesart: Die heiß gemachte Butter wird über die trocken angerichteten Fische gegeben, so dass die Oberfläche Farbe nimmt. Dafür spricht die Reihenfolge des Satzes: Der Fisch ist schon gesotten und trocken angerichtet, erst dann folgt das Abbräunen, und der Text sagt „mit“ heißer Butter, nicht „in“. Übersetzt ist wörtlich „bräune sie mit heißer Butter ab“.
Andere mögliche Lesarten:
gibs trucken auff ein Tisch
Gewählte Lesart: „Trocken anrichten“: der Fisch kommt ohne Sud und ohne Sauce auf die Schüssel, wie beim nächsten Rezept des Kapitels („richt sie trucken an“, rum-1252).
Andere mögliche Lesart:
straͤw Jngwer vnd Saltz/ oder klein geschnitten Pettersilgen
Gewählte Lesart: Zwei Arten, den Fisch zu bestreuen: entweder Ingwer mit Salz oder fein geschnittene Petersilie.
Andere mögliche Lesart:
Plateissen (Art)
Gewählte Lesart: Allgemein „Plattfisch“, weil Kapitel und Rezept keine Art nennen.
Andere mögliche Lesart:
auffsieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „laß auffsieden“: der Fisch kommt ins Wasser und wird einmal aufgekocht. Eine Zeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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