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DruckversionGesottene Plattfische mit Ingwer, Schmalz oder Weinbrühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite sie so: Wenn sie aufs Schönste gewässert und gesäubert sind, siede sie recht im Wasser. Danach nimm sie heraus und löse sie sauber von den Gräten. Lege sie ansehnlich auf die Platte, bestreue sie gut mit Ingwer und begieß sie gut mit heißem Schmalz.
Willst du es anders, so mach ein heißes Schmalz und wirf ein kleines Zwiebelchen hinein, wie es beim Aal steht, mit gedörrtem Brot. Oder lass die Zwiebel weg. Gib reichlich Ingwer hinein, klein geschnittene Petersilie und eine Brühe von den Plattfischen, in der sie gesotten sind, und so viel Wein wie Brühe. Lass alles gut miteinander sieden, gieß es darüber und lass es zusammen auf dem Rost kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plateißlein oder Halbfiſch | Getrocknete Plattfische (Halbfisch) | - | - | frische Schollen oder Flundern, dann ohne Einweichen |
| im Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer, gemahlen | - | - | - |
| heiſſem ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| ein klein Zwifelein | Kleine Zwiebel (optional) | - | - | - |
| gedoͤrtem brot | Gedörrtes Brot (optional) | - | - | - |
| klein geſchnittene Peterlein | Petersilie, fein geschnitten | - | - | - |
| ein Bruͤh von Plateißlein/ darinnen ſie geſotten | Fischsud | - | - | - |
| ſo viel Wein als bruͤh | Wein, gleich viel wie Sud | - | - | - |
Praxis. Die getrockneten Fische in kaltem Wasser einweichen und das Wasser mehrmals wechseln, bis das Fleisch weich ist; Rumpolt rechnet einen bis zwei Tage (rum-1256). Dann in frischem Wasser schwach sieden, bis sich das Fleisch von der Gräte heben lässt, und den Sud aufheben. Das Fleisch lagenweise abheben, auf die Platte legen, mit gemahlenem Ingwer bestreuen und mit heißem Schmalz begießen. Für die zweite Form ein bohnengroßes, fein gehacktes Stück Zwiebel (wie beim Aal, wec-449) und etwas gedörrtes Brot in heißes Schmalz geben, Ingwer, Petersilie, Sud und Wein zu gleichen Teilen zugeben und durchsieden. Über die Fische gießen und die Platte auf einem Rost über der Glut stehen lassen, bis die Brühe kocht. Mengen nennt der Text nicht.\n\nFrische Scholle. Das Einweichen entfällt; nur wenige Minuten sieden.
Bekomme ich getrocknete Plattfische, oder geht auch frische Scholle?
Gemeint sind im Binnenland gehandelte Dörrfische, die eingeweicht werden. Frische Scholle oder Flunder geht auch: Dann entfällt das Einweichen, und das Sieden dauert nur wenige Minuten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Plateißlein oder Halbfiſch
Plattfisch, Scholle (FWB plateise). „Halbfisch“ hieß der getrocknete Plattfisch, ein häufiges Nahrungsmittel (FWB halbfisch; Adelung: „die getrockneten Schollen oder Platteiße“). Wecker schließt die Reihe mit dem Satz, so siede man auch gedörrte Forellen und andere Dörrfische (wec-458).
- geweſſert
Eingeweicht: Dörrfisch wird vor dem Sieden gewässert, bis er weich ist. Rumpolt: „Wenn die Plateiß duͤrr vnnd wol außgewaͤſſert ſeind“ (rum-1255).
- blats
Zu blatten ›Blätter abpflücken‹ (FWB): das gegarte Fleisch lagenweise von den Gräten heben. Wecker gebraucht das Wort auch für Kohlblätter (wec-345).
- hoͤflich
Ansehnlich, zierlich angerichtet.
- wie bey dem Aal ſtehet
Verweis auf das Aalrezept wec-449: ein bohnengroßes Stück Zwiebel, fein gehackt, in heißem Schmalz, dazu gedörrtes Brot.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ſo viel Wein als bruͤh | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Plateißlein oder Halbfiſch … geweſſert
Gewählte Lesart: Getrocknete Plattfische, die vor dem Sieden eingeweicht werden: FWB und Adelung bezeugen „Halbfisch“ als getrockneten Plattfisch, und Wecker beschließt die Reihe mit den Dörrfischen (wec-458).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.